Viinitarhoissa voidaan tehdä vain niin paljon. Loput tapahtuu viininvalmistusprosessin aikana.

Kuva:

Getty Images / Bloomberg Creative

Kolme tähän mennessä käsittämätöntä tapausta kesällä 2021 on saattanut uuden ilmastotodellisuuden vakavuuden jyrkkään helpotukseen: korkeapaineinen lämpökupoli, joka paahti Tyynenmeren luoteisosia, tappoi satoja ja rikkoi lämpötilaennätyksiä Kaliforniasta Brittiläiseen Kolumbiaan, maastopalot. Oregonissa, jotka ovat olleet niin ankarat, he loivat omat säämallinsa ja lähettivät savupilviä Manhattaniin asti, ja tuhoisat tulvat Länsi-Euroopassa, jotka tuhosivat kokonaisia ​​kaupunkeja ja tappoivat ainakin 200 ihmistä. Jopa ilmastotutkijat jotka viettävät päivänsä mallintamalla hirveitä ilmastotulevaisuuksia nykyisten tietojen perusteella, ovat järkyttyneitä.

Tämän kesän lämpökupoli Tyynenmeren luoteisosassa oli käsittämätön, sanoo Tony Rynder, osaomistaja ja viininvalmistaja. Tendril-viinikellarit Carltonissa, Oregonissa. Emme ole koskaan nähneet mitään vastaavaa, ja voin rehellisesti sanoa, että emme vain tiedä, mitä seurauksia viinillämme on. Viininvalmistustavan aktiivinen muokkaaminen ja säätöjen tekeminen viinitarhassa ja kellarissa on yhä tärkeämpää.

Viininviljely on yksi eniten ilmastosta riippuvaisia ​​ammatteja planeetalla. Puolen asteen ero keskilämpötilassa voi tehdä hyvästä vuosikerrasta upean ja päinvastoin; ilmaston ja datan nörtit voivat viettää tuntikausia porautuessaan sisään Köppen Geiger luokitusjärjestelmä, pohtien seurauksia. Rypäleet tarvitsevat myös vettä, mutta ei liikaa. Kultakutria nihkeämpi, jos viinitarhassa ei ole ihanteellisia olosuhteita, rypäleet voivat jo kellariin laskeutuessaan olla epätasapainossa, vetelä, liian makeita, liian alkoholipitoisia ja paljon muuta, eikä mikään niistä ole hyvä.

Vaikka viinitarhassa voidaan tehdä paljon, mukaan lukien viljely ilman kemikaaleja , muutetut kastelukäytännöt, viinitarhojen lattianhoito , katoksen hallinta ja sadonkorjuu aikaisemmin ja yöllä tuoreuden lukitsemiseksi, tuottajat tekevät yhä useammin useita pieniä muutoksia kellarissa pyrkiäkseen syrjäyttämään jokaisen vuosikerran hieman lähemmäksi täydellisyyttä yhä kilpailluilla ja haastavilla markkinoilla. Nämä ovat taktiikoita, joita jotkut viinintekijät käyttävät.

Mikrohapettavat käymisrypäleet

Lämpimät vuosikerrat luovat viinejä, joissa on enemmän alkoholia, vähemmän happamuutta, kypsempi rakenne ja kypsemmät tanniinit. Äärimmäisissä tapauksissa ne tuottavat litteitä ja velttoisia viinapommeja ilman luonnetta.

Napan laakson, ilmastonmuutoksen pahoin koetteleman alueen, viinintuottajat ovat olleet tekemisissä satoa ja omaisuutta polttavien tulipalojen kanssa viime vuosien ajan. Jotkut ovat ryhtyneet suihkuttamalla aurinkovoidetta rypäleisiinsä ja kastelemalla desinfioitua wc-vettä . Monet ovat lykänneet sadonkorjuupäivää joka vuosi ja tehneet hienovaraisia ​​muutoksia käymiskäytäntöihinsä kellarissa.

klo Antica Napan laakso , viininvalmistaja Marla Carroll sanoo, että hänen tiiminsä tekee jonkin verran mikrohapetusta käymisen ja vanhentamisen aikana vuoristotanniinien pehmentämiseksi ja hedelmän integroimiseksi.

Käymisen jälkeen mikrohapetuksella annostellaan hyvin pieniä määriä happea, Carroll sanoo. Se auttaa nopeuttamalla tanniinien polymeroitumista, mikä stabiloi viinin väriä, hän sanoo, ja antaa tanniinien tuntua maultaan pehmeämmiltä ja integroituneilta viiniin. Maistan koko päivän ja voin säätää annosteltavaa määrää käymis- tai ikääntymisviinin makujen mukaan.

Tanniinien ja suutuntuman säätäminen, värin stabilointi ja aromiintegraation parantaminen eivät ainoastaan ​​johda nautinnollisempaan kokemukseen haastavien vuosikertojen viininjuojille, vaan lisää myös viinin ikääntymispotentiaalia.

Koko nippukäymisen käyttäminen

Viinirypäleet saapuvat viinitilalle aivan kuten ruokakauppaan, ilman muovipusseja tai simpukoita: kokonaisina rypäleinä, varret ja kaikki. Vaikka useimmat viininvalmistajat päättävät poistaa hedelmät varresta joko käsin tai (useammin) koneella, jotkut viininvalmistajat käyvät rypäleensä varsia ja kaikkea.

Viinin valmistamisen varrettomista rypäleistä uskotaan yleensä luovan tyylikkäämmän ja vähemmän tanniinisen profiilin, mutta koko nipun käyminen on saamassa vetoa useista syistä.

Se on kokonainen kategoria, joka on ollut olemassa vuosikymmeniä ja jota on suosittu Burgundia , Rynder sanoo. Se on tapa rakentaa viinejä voimakkaammin. Tein ensimmäisen kokonaisen klusterin Pinot Noir vuonna 2011, ja se oli niin menestyvä, että siitä on tullut lippulaivaviini. Olen oppinut, että paikoissa, joissa on enemmän merellistä, sedimenttistä maaperää, tuotetaan vähärasvaisempia rypäleitä, varsinkin kun emme kastele. Tämän ansiosta ne sopivat paremmin koko klusterin käymiseen. Ja lämpiminä vuosina se on hyödyllinen tapa ylläpitää tuoreutta ja kukkaisia ​​tuoksuja. Se auttaa myös vähentämään rypäleiden vakavan kuivumisen vaikutuksia, joita voi tapahtua erittäin lämpiminä ja kuivina vuosina.

Rodrigo Serrano, viininvalmistaja osoitteessa Domaine Bousquet Argentiinan Mendozassa on samaa mieltä siitä, että varsinkin lämpimien vuosikertojen aikana kellarissa voidaan silti saavuttaa hedelmää eteenpäin vievän tuoreuden tunne.

Koko nipun käyminen auttoi meitä saavuttamaan erinomaisen hedelmän ilmentymisen malbec vuonna 2020 ja vuonna 2021 olemme yrittäneet syrah , tempranillo ja jälleen malbec, hän sanoo. Opimme, että malbecilla se luo jotain hyvin erityistä, jolloin voimme saavuttaa voimakkaita hedelmäisiä vivahteita.

Quinta do Ameal

Sekoitus- ja tynnyriohjelmien säätäminen

Korkean vesipitoisuuden omaavien varsien ja varsien käyttäminen fermentaatioissa voi sen lisäksi, että se lisää voimaa ja tehoa ja antaa erinomaisen hedelmän ilmeen, vähentää ylivoimaista makeutta ja alentaa hieman vuosikerta ABV:tä. Tämä on hyvä vaihtoehto lämpimämpiin vuosiin, joissa on suurempi pitoisuus, korkeampi sokeripitoisuus ja korkeampi alkoholipitoisuus, sanoo Esporao Groupin johtava viininvalmistaja Jose Luis Moreiro da Silva. Quinta dos Murcas Dourossa ja Quinta do Ameal Vinho Verdessä, jotka molemmat ovat luomusertifioituja.

Da Silva kertoo, että kellarissa hän ja hänen tiiminsä tekevät joskus myös muutoksia punaisen ja valkoisen sekoituksiin. Jotkut rypälelajikkeet toimivat paremmin lämpiminä vuosina kuin toiset.

Meillä on maailman toiseksi eniten alkuperäisiä rypäleitä Portugalissa, joten meillä on molemmilla viinitiloilla työskenneltävämme kymmenien rypälelajikkeiden kanssa, Da Silva sanoo ja huomauttaa, että alvarinho, avesso, touriga France ja touriga nacional osoittavat uskomatonta kestävyyttä lämpimämmät ja kuivemmat olosuhteet. Bordeaux'ssa he sallivat alvarinhon ja touriga nacionalin kasvattamisen ja sekoittamisen perinteisiin rypäleisiinsä, mikä osoittaa, kuinka hyödyllisiä ne voivat olla jopa hyvin perinteisissä viiniohjelmissa.

Da Silva myös säätelee tynnyrivanhentamisohjelmiaan lämpiminä vuosina. Jotkut viinintekijät käyttävät mieluummin uusia tynnyreitä, jotka kompensoivat lämpimämpien vuosikertojen suuria makuja, ja ymmärrän sen, hän sanoo. Mutta käytän mieluummin betonia. Kun tiedän, että viinistä tulee todella suuria makuja, huomaan, että se auttaa keskittymään viiniin ja lisää rakennetta. Viileämpinä vuosina käytän kuitenkin tynnyreitä, koska pelkällä betonilla menetät sen keskimaun.

klo Sininen tammi Etelä-Rhônessa tiimi leikkii myös viiniemme erityisellä sekoituksella, sanoo osaomistaja Nicole Rolet. Käsittelemme mieluummin lämpimämmästä vuosikerrasta peräisin olevia rypäleitä käymisprosessin aikana ikääntymisen sijaan. Joten suoritamme tyypillisesti käymisen viileämmässä lämpötilassa pitääksemme uuttotason alhaisina, ja säädämme sekoituksia. Esimerkiksi Le Roséssa nostamme vermentinon prosenttiosuutta kuumemmalla vuosikerralla 12 prosenttiin normaalin vuoden 5 prosentista.

Alkuperäisten hiivojen käyttö

Yksinomaan tilaviiniohjelmissa lämpimämpi vuosikerta voi olla erityisen haastavaa, koska rypäleitä ei voida hankkia alueensa viileämmiltä alueilta.

Goose Ridge Estaten viinitarha ja viinitila poimii rypäleitä tilaltaan Goose Gap AVA:ssa Washingtonin osavaltiossa, mikä tarkoittaa, että viineissämme on yleensä vahvasti yksittäisen vuosikerran ainutlaatuisia ominaisuuksia, viininvalmistaja Andrew Wilson sanoo. Lämpimillä vuosikerroilla sokerin kertyminen voi ylittää makukypsymisen, ja kypsyminen voi tapahtua niin nopeasti, että on logistisesti haastavaa korjata kaikki rypäleet oikeaan aikaan.

Aikaisempi sadonkorjuu on välttämätöntä, Wilson selittää, mutta viinitilalla on myös tapoja huijata liian kypsiä rypäleitä käyttäytymään. Kaupallinen hiiva on valittu tuottamaan tehokkaasti alkoholia käymisen aikana, hän sanoo. Fermentoimme eri natiivihiivojen yhdistelmiä tuodaksemme tehottomuutta käymiseen, mikä tuottaa alhaisemman alkoholipitoisuuden viinejä samalla rakentaen suutuntumaa ja lisäämällä monimutkaisuutta.

Punch Downista luopuminen

Kun rypälemehu käy, hedelmälihan palaset, siemenet, kuoret ja varsi kelluvat säiliön yläosaan ja muodostavat niin sanotun korkin.

Tämä korkki sisältää aarreaitta väriä, tuoksua ja runkoa, joten hempeä etsivät viinintekijät lyövät korkin alas joko käsin, jalalla tai koneella. Prosessi voi olla dramaattinen ja voimakas, ja sillä on suuri vaikutus siihen, kuinka paljon makua, väriä ja rakennetta lopullisella viinillä on.

Lämpiminä vuosikertoina jotkut viininviljelijät, kuten John Grochau, omistaja ja viinintekijä klo Elintarvikkeiden kellarit Oregonin Willamette Valleyssa vaihda lävistys alas pumppaamiseen, mikä tarkoittaa, että viini pumpataan ylös säiliön pohjasta ja roiskuu käyvän rypäleen pinnalle. Lämpimillä vuosikerroilla huomaamme, että se vähentää katkeruutta ja tanniinit, jos teemme todella hellävaraisia ​​​​pumppauksia, Grochau sanoo.

Tyylien vaihtaminen

Toinen tapa käsitellä ilmastonmuutosta kellarissa on lopettaa sen torjunta. Ajattelemme jatkuvasti ilmastonmuutosta ja sen vaikutuksia, kertoo viininvalmistaja Andrea Miotto Miotto Lodovicon maatila Veneton alueella Italiassa, joka toteaa, että lämpötilan nousun lisäksi sademäärät ovat muuttuneet. Se muuttaa sateiden jakautumista vuoden aikana. Voimme siirtyä vesistressistä liian suureen määrään vettä hyvin nopeasti. Kaikki tämä vaikuttaa rypäleiden happamuuteen. Viime vuosina meillä on ollut alhaisempi happamuus.

Happamuus tuottaa sen eloisan kirkkauden, josta Miotton prosecco tunnetaan. Ilman tätä happamuutta tuloksena oleva viini on vähemmän terävä ja kuiva, mikä saa alueen viininviljelijät siirtymään erittäin kuivasta brut prosecco -tyyliin. (Nimestä huolimatta brut on kuivempi kuin extradry, jossa on jopa 12 grammaa jäännössokeria litrassa, kun taas extra dry on 12-17 grammaa litrassa.)

Sokeritason alentaminen tasapainottaa viiniä, ja se on myös tyyli, jota kohti markkinat ovat siirtymässä, Miotto sanoo.

Ei ole helppoa toteuttaa sitä, mitä markkinat janoavat yhä arvaamattomimpien ja vaikeammin hallittavien sääolosuhteiden keskellä, mutta halukkuuden miettiä uudelleen ja säätää tekniikoita lennossa se voidaan tehdä.