Se on kallis lelu, jossa on niin monia sovelluksia.

Kuva:

aika Spreadbury; Bernard Zieja

Jotkut huippuluokan cocktailbaarit ympäri maailmaa ja jopa jotkin väkevät alkoholijuomat käyttävät kehittyneitä tiedelaitteita, joita kutsutaan pyöröhaihduttimeksi tai rotovapiksi (joskus kirjoitetaan rotavapiksi) luodakseen makuihin keskittyviä cocktailkomponentteja tyhjötislauksen avulla. Laitteet valmistuivat ensin tiedelaboratoriosta laadukkaiden ravintoloiden keittiöihin, ja nyt baarimikot kehittävät työkalun kulinaarisia sovelluksia juomien ainesosien tislaamiseen.

Sen vaikutukset, vaikkakin huomattavat, ovat hienovaraisia. Ellet ole huippubaarimikko, vakava cocktail-harrastaja tai ehkä Bill Nye, on mahdollista, että et arvostanut tai edes huomannut, mitä juomasi valmistukseen meni. On myös mahdollista, että et ole vielä törmännyt rotovaapilla valmistettuihin ainesosiin. Ne eivät ole yleisiä; Sen lisäksi, että rotovap on monimutkainen kulinaarinen tekniikka käytettäväksi, et myöskään näe sitä liian usein sen hinnan vuoksi. Useimmilla baareilla ei ole varoja maksaa yli 11 000 dollaria täydestä kiertohaihduttimesta.

Yhä useammat ylemmän tason tangot kuitenkin päättävät investoida tähän hienostuneeseen laitteeseen. He ovat päättäneet, että parempien ja mielenkiintoisempien cocktailien tuottaminen kannattaa. Näin ja miksi he käyttävät sitä.

Getty Images / Artas

Kuinka Rotovap toimii

Perinteinen tislaus puhdistaa nesteen (käyminen) kuumentamalla sen haihtumaan ja jäähdyttämällä sen lauhduttimella tislattujen höyryjen talteenottamiseksi, kun taas pyöröhaihduttimessa käytetään hellävaraisempaa menetelmää samanlaisen tuloksen saavuttamiseksi. Lyhyesti sanottuna pyöröhaihdutin alentaa näytteen ympäristön painetta tyhjiön avulla, mikä laskee kiehumispistettä merkittävästi. Ei ole hapettumista, sanoo Dave Arnold, New Yorkin edesmenneen osaomistaja Olemassa olevat ehdot ja kulinaarisen tekniikan asiantuntija. Toisin kuin tavallisessa tislauksessa, jossa yrität tiivistää alkoholia ja vähentää ei-toivottuja epäpuhtauksia, kiertohaihdutuksella yrität vangita kaikki haihtuvat aineet tislaavasta mausta.

Tämä tarkoittaa, että lopputuote on puhdas ja raikas, eikä liiallisen kuumuuden makua tappava vaikutus vaikuta siihen, mikä on erityisen hyödyllistä työskenneltäessä ainesosien, kuten hedelmien ja yrttien, kanssa. Yksinkertaisesti sanottuna rotovap-teknologialla on potentiaalia vangita herkkien ainesosien raaka-aineiden ja makujen olemus, jota perinteinen tislaus ei pysty. Se haihduttaa liuottimen ja erottaa nesteen kiinteistä aineista, mikä tarkoittaa, että kiertohaihdut voivat poistaa puualkoholia - poistaa tislatut tanniinit ikääntymisen aikana - ja jopa poistaa myös ainesosien värin, mausteisuuden ja katkeruuden. Kulinaarisissa sovelluksissa kokit käyttävät tyypillisesti tätä laitetta ainesosien kiinteiden osien keräämiseen, mutta baarimikot ovat kiinnostuneempia haihdutetun liuottimen uuttamisesta.

Rotovapin käyttö cocktaileissa

Roovapilla on lukuisia käyttökohteita cocktaileissa, mutta pääasiassa sitä käytetään joko maun lisäämiseen tai ainesosan ei-toivottujen ominaisuuksien poistamiseen. Tämä kone on erinomainen vangitsemaan ja säilyttämään mausteiden, yrttien ja muiden ainesosien aromit, mutta todella nimenomaan tuoreilla yrteillä, Arnold sanoo. Pyöröhaihdutinta käytettäessä säilytät todella herkät ja raikkaat maut, jotka muuten häviäisivät, jos kuivaat ne tai lämmität niitä.

Sandalwood Martini Tayer + Elementaryssa. Bernard Zieja

Alex Kratena klo Tayer + Elementary Lontoossa käyttää rotovappia alkoholin maustamiseen nuoteilla, jotka kiinnostavat heitä, mutta joita ei ole laajalti saatavilla kaupallisina tuotteina. Esimerkiksi juomavalmis Sandalwood Martinimme sisältää santelipuutislettä, joka tuo tähän upeaan klassikkoon hyvin erottuvan, pehmeän, lämpimän ja arvokkaan puun tuoksun, hän sanoo. klo Connaught Lontoossa baaritiimi käyttää rotovappia eri yrttejä ja mausteita sisältävien katkeruuksien ja tinktuuroiden valmistamiseen, joita he esittelevät vieraille vaihtoehtona baarin kuuluisaan pöydän ääressä tarjottavaan Martini-palveluun.

Joukkue klo Artesian Lontoon The Langham -hotellissa loi cocktailin baarin minimalistiseen menuun – jossa jokainen juoma sisältää vain kaksi ainesosaa ja joka perustuu voimakkaasti rotovappiin – valmistettu konjakista ja vihreästä kahvista. Juoma tarjoillaan täysin kirkkaan jääkuution päällä kristallinkirkkaana nesteenä, jonka ainesosista on poistettu väri ja tanniinit, mutta maku on selvästi kahvin ja konjakin maku.

Existing Conditionsissa… olemme juoneet habaneron kanssa yhden juoman, josta onnistuimme poistamaan mausteen, Arnold sanoo. Niille, jotka rakastavat paprikan makua, mutta eivät kestä lämpöä, rotovap antaa baaritiimille mahdollisuuden luoda ainutlaatuisen makuisia tisleitä ja cocktaileja.

Empirical Spirits Ayuuk valmistettu rotovaapilla. Empiiriset henget

Samoin klo Empiiriset henget , makuihin keskittyvä mikrotislaamo Kööpenhaminassa, tiimi käyttää laajamittaista matalan lämpötilan tislausta poimiakseen olemusta ainesosistaan, joista yksi on harvinainen meksikolainen chile, pasilla-sekoitus, josta he tekevät savun makuista Ayuuk-henkeä. , maan ja tummanpunaiset hedelmät, jättäen mauste pois.

Porterin , mikrotislattu väkevä alkoholijuomamerkki, käyttää rotohaihdutinta ginien maustamiseen. Käytämme sitä kerrostamaan herkkiä nuotteja klassisen tislatun gin-pohjan päälle, sanoo Alex Lawrence, gin-brändin perustaja ja maailmanlaajuinen baarijohtaja. herra Lyan baariryhmä. Mutta olemme myös kokeilleet sitä sekä vakavasti että kevyesti. On hauskaa luoda yhden sävelen 'vodkoja' ja tislata uudelleen väkeviä alkoholijuomia tai cocktaileja käytettäviksi muuntajina odottamattomilla tavoilla.

Lawrence sanoo, että rotovap sopii erinomaisesti tekstuurien liittämiseen ja myös odottamattomien makujen erottamiseen mineraaleista, kuorista ja intensiivisistä hedelmistä. Ennen Mr. Lyan-tiimiin liittymistään hän oli osoitteessa Orkidea Aberdeenissa, Skotlannissa, jossa käytettiin myös rotovappia. Battered Mars Bar Old Fashioned tarvitsi puhtaan poiston, koska rasva- ja rasvapalat eivät olleet herkullisia, hän sanoo Orchid-tiimin konseptista. Tisle tarjoaa klassisen vanhanaikaisen rommin hemmottelevan funkin kanssa, joka on nautinnollista tukkimatta valtimoita.

Empiiriset henget rotovap. Aika Spreadbury

Rotovapin haitat

Olemme maininneet, kuinka useat baarit käyttävät sitä tislaukseen. Saat anteeksi, jos ihmettelet laillisuutta. Loppujen lopuksi tislaus kotona tai baarissa on laitonta ilman lupaa. Jos kuitenkin käytät ostamaasi alkoholia ja josta maksat verot (mikä on tärkein syy siihen, miksi kotitislaus on laitonta, koska turvatoimenpiteet ovat jälkikäteen), kiertohaihduttimen käyttäminen näiden ainesosien käsittelyyn putoaa harmaalle alueelle, jossa tapaus voitaisiin tehdä sen laillisuuden vuoksi.

Jotkut patukat käyttävät vain vesitislausta, mutta vesi ei poista makua ainesosista alkoholin tavoin, joten se ei aina ole kannattavaa. Vedellä on myös korkeampi kiehumispiste kuin alkoholilla, joten sen tislaamiseen kuluu enemmän aikaa ja energiaa, mikä tekee siitä huomattavasti vähemmän houkuttelevan vaihtoehdon. Kaikille suoraviivaisille ihmisille, jotka eivät halua noudattaa tätä hienoa laillista alkoholitislauksen linjaa, vesitislaus on vaihtoehto.

Talous on toinen huomioitava tekijä. Uusien, yli 11 000 dollaria maksavien rotovap-asennuksien kanssa sinun kannattaa varmistaa, että ensinnäkin tiedät, kuinka käsitellä laitteita rikkoutumisen estämiseksi, ja toiseksi, sinulla on (tai voit hankkia) tietoa käyttääksesi niitä parhaalla mahdollisella tavalla. laitteista, jotta saat siitä todella vastinetta rahoillesi. Esimerkiksi monessa pyöröhaihduttimessa on vakiona pieni pullo, kun baaritarkoituksiin todella tarvitset kolmen tai neljän litran tilavuuden, Arnold sanoo. Joten ei vain tarvitse ostaa isompi, vaan luultavasti kannattaa myös maksaa hieman ylimääräistä muovipäällysteisen pullon hankkimiseen, jotta lasi ei rikki joutuessaan lennä kaikkialle. Halvemmilla yksiköillä, jotka kierrättävät jäävettä kaiken jäähdyttämiseksi, juoksevat pari tuhatta.

Itse pyörivä höyrystin maksaa keskimäärin noin 8 000 dollaria, ja sitten joudut käyttämään vielä noin 3 000 dollaria jäähdyttimeen ja vielä 3 000 dollaria tyhjiöpumppuun. Se on kannattava investointi baarinomistajille, jotka haluavat rakentaa ainutlaatuisen huippuluokan baariohjelman, mutta eivät ostettavia laitteita vain saadakseen sen. Arnold neuvoo: [I]jos aiot hankkia sellaisen, suosittelen, että tapaat jonkun, joka jo käyttää sellaista; on parasta kokeilla sitä tapaa.