Kauppa, josta New Yorkin baarimikot löytävät inspiraatiota

2024 | Baarin Takana

Selvitä Enkeli

Juomat

Kalustyan’s tarjoaa joukon ainutlaatuisia ainesosia mielenkiintoisimpiin cocktaileihin.

Päivitetty 24.09.21 Kalustyan

Estelle Bossyn Panorama Roomissa New Yorkissa luoma Long Flight, joka on saanut inspiraationsa ainesosista, joita hän kohtasi ensimmäisen kerran Kalustyanissa. Kuva:

Noah Fecks





Estelle Bossy sai tietää siitä ensin Kalustyan’s kun hän työskenteli baarimikona Del Postossa New Yorkissa. Kun hän vaelsi ensimmäistä kertaa naapuruston fluoresoivaan myymälään, jota joskus kutsutaan Curry Hilliksi, Lexington Avenuella, joka tunnetaan intialaisesta ja pakistanilaisesta ruoasta, hän hämmästyi myymälän maustevalikoimasta, chileistä, currylehdistä ja kuivatut kukat – kaikki kuivatut kukat. Katsoisin jokaisen paketin. Niillä ensimmäisillä matkoilla kukat saivat minut yllättämään. Löysin kuivattuja kukkia, joiden olemassaolosta en tiennytkään, kertoo Bossy, joka on nykyään juomajohtaja Panoraama huone Roosevelt Islandilla.



Erityisesti Bossy veti puoleensa pienet, keltaiset Helichrysum-kukat, joissa oli selkeä suolainen currymausteinen tuoksu, ja kukat päätyivät pian Del Posto -cocktailiin. Hänen Breakfast of Champions oli bergamotti Old Fashioned aamiaisella, parvekkeella, Helichrysumin ansiosta. Ja se on pohjimmainen Kalustyanin tarina: Baarimikko selaa käytäviä, löytää jotain, josta hän ei ole koskaan kuullut, ja kehittää juoman jakaakseen tämän omituisen ainesosan maailman kanssa.

Dona AbramsonCaroline Hatchett



' data-caption='Kalustyan's in New York City' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-4' data-tracking-container='true' /> Kalustyanin hyllyt

Kalustyan on New Yorkissa.

Caroline Hatchett



Vuonna 1944 perustettu Kalustyan’s tuo mukanaan lähes kaikkia kuviteltavissa olevia erikoisainesosia kaikkialta maailmasta. Siinä on noin 10 000 SKU:ta paneerista ja täytetyistä rypäleen lehdistä Szechuanin pippuriin, aji amarilloon ja isomaltiin. Juuri pistaasipähkinä- ja cashew-pähkinälaatikoiden ja halvavitriinin vastapäätä on pieni huone, jossa on kansioita, jotka on merkitty merkittäviin ravintolatileihin. Baarisideaineita ei vielä ole, mutta New Yorkin juomanvalmistajat ovat yhtä uskollisia Kalustyanille kuin kaupungin kokitkin.

En voi sanoa tarpeeksi siitä, kuinka paljon rakastan sitä, sanoo Jack Schramm, joka löysi Kalustyanin työskennellessään Dave Arnoldin kanssa nyt suljetussa Booker & Daxissa. Kuten useimmat hyvät asiat elämässäni, se alkoi keskustelusta Daven kanssa. Corsair, Booker & Daxin kaikkien aikojen myydyin juoma, perustui marokkolaisiin säilöttyihin Kalustyanin sitruunoihin, ja Schrammin tehtävänä oli usein poimia purkkeja, kun patukka loppui.

Mausteiden Metsä

New Yorkissa on tietysti muitakin erikoisliikkeitä, joissa Schramm ja hänen ikäisensä tekevät ostoksia. Dual Specialty First Avenuella East Villagessa on Kalustyanin valo Schrammin mukaan, ja vähän kauempana itään on S.O.S. kokit , joka tunnetaan hydrosoleistaan, maustetuista öljyistään ja etikoistaan.

SOS on kuin Frick , jossa on korkealaatuinen, kuratoitu valikoima, sanoo Bossy ja vertaa sitä kuuluisaan NYC:n taidemuseoon. Kalustyan's on laaja, kuten of mausteista. Heillä pitäisi olla historioitsija siellä.

Caroline Hatchett

' data-caption='Dona Abramson, Kalustyanin toimintapäällikkö' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-14' data-tracking-container='true' />

Dona Abramson, Kalustyanin toimintapäällikkö.

Caroline Hatchett

Kalustyanilla ei ole omaa historioitsijaa, mutta siellä on Dona Abramson, entinen kokki ja liikkeen toimintapäällikkö. Hän valvoo yhtä laajimmista kuivatuotevalikoimasta kaikista New Yorkin kaupoista, ja hän etsii jatkuvasti uusia ainesosia. Kun myymälä laajeni neljä vuotta sitten, Abramson omisti enemmän hyllytilaa baarituotteille toisessa kerroksessa, ja nyt on 125 tyyppistä katkeria, korkealaatuisia orgeatteja, noin 100 siirappia (kuten perhosherne ja linnunsilmä chile), marinoitua lootusta. juurikoristeet, kaikenlaiset säilötyt kirsikat, ruusu- ja appelsiininkukkavedet, tonic-siirapit, virvoitusjuomat, pensaat, sydänjuuret ja paljon muuta.

'Monet baarimikot tulevat tänne ja katsovat ympärilleen hyllyillä kuin se olisi tietokirjasto', Abramson sanoo. He saavat ideoita, kuten: 'Voi, kardemumma-limetit tai kirsikkasiirappi, mitä voin tehdä niille?' Joskus työskentelen heidän kanssaan juomien parissa. Eli ketään ei ole nimetty minun mukaani. Mutta rakastan sen tekemistä

Baarimikon pakolliset tavarat

Stacey Swenson ei vietä paljoa aikaa baariosastolla, vaan miellyttää yrttejä, juuria ja kuoria, jotka sopivat ihanteellisesti talovermuttien, katkeruuksien ja muiden sekoitusten valmistukseen. Hän teki kerran juuriolut-siirappia, jossa oli sarsaparillajuurta ja talvivihreää, ja hänellä on oliivilehtien tinktuura, jota hän vain odottaa käyttävänsä oikeaan cocktailiin.

Chicagon ja Iowan kautta New Yorkiin muuttanut Matter House -ravintolaryhmän baarijohtaja Swenson ei muista tarkalleen, kuinka hän kuuli ensimmäisen kerran Kalustyanista, mutta nyt se on suosikkini, josta kerron ihmisille, hän sanoo. Ja kun rekrytoin ihmisiä, se on kuin 'Minä sanoin sinulle.'

Swenson rakastaa myös Kalustyanin talon teesekoituksia ja klo Kehua , Rockefeller Centerin uusin Matter House -ravintola, hän esittelee verioranssi teesekoitusta kahdessa juomassaan. Rosé Frappéssa on vadelmalla täytettyä Cocchi rosaa, Lofi-gentian amaroa, verioranssi teesiirappia, mezcalia, limettiä ja kuohuvaa roséa; alkoholittomassa spritzissä on sama teesiirappi, jossa on Lyren aperitiivirossoa ja greippiä. (Lodin alkoholilisenssi on tällä hetkellä vireillä; N/A spritz on tällä hetkellä saatavilla, ja ravintola odottaa voivansa tarjoilla Rosé Frappéa myöhemmin tänä syksynä.)

Caroline Hatchett

' data-caption='' data-expand='300' id='mntl-sc-block-image_1-0-26' data-tracking-container='true' />

Caroline Hatchett

Orlando Franklin McCray on kuuman kastikkeen fani ja pääbaarimikko Yön liikkeet Brooklynissa, ja hänen matkansa Kalustyanin luo ovat aina sekoitus iloa ja bisnestä. Ensinnäkin hän saattaa napata pullon talon punapippurikastiketta räjäyttääkseen gyroskooppia tai souvlakia, ja jälkimmäistä varten hän poimii säilöttyjä hedelmiä jättimäisiin roskakoriin myymälän edessä.

McCray teki äskettäin Dave Arnoldin hyväksymän aprikoosi-konjakki justinon (sekoita vain aprikoosit ja konjakki, lisää Pectinex-entsyymi ja selkeytä sentrifugissa) Mai Tai -muunnelman pohjaksi. Kuivattuja aprikooseja löytyy mistä tahansa, mutta ne ovat Uzbekistanista; laatu on korkeampi, hän sanoo. Ja viime talvena hän teki ostoksia Kalustyanissa etsiäkseen nestemäisessä muodossa olevia kookospähkinöitä, jotta hän voisi selvittää, mikä olisi herkullisinta ja kustannustehokkainta vegaaniselle coquitolle.

Muita erottuvia osioita: kuivattu chili (Schramm sanoo seisoneen vain chilihyllyn edessä ja lukemassa), sokerit, jäädytetyt hedelmäsoseet ja hapot. Heillä on ne kaikki: sitruuna, omena, viini, maitohappo. Myös nestemäistä fosforia. Heillä on kaikki ainekset, joita tarvitset korkean teknologian baarimikkotyöskentelyyn, Schramm sanoo.

Ostosstrategia

Useimmiten Schrammin Kalustyanin juoksut keskittyvät happamien jauheiden poimimiseen, mutta hän vie aina aikaa vaeltaakseen kaupassa. Olen aina paikalla saadakseni kokemusta. Jos minun on järjestettävä yksityinen tapahtuma, eikä minulla ole aikaa kerätä kaikkea, juoksen ja hankin Liber and Co. Voin viettää 20 minuuttia vain teen katsomiseen, hän sanoo. Anna itsellesi vähintään tunti.

Äskettäin varten Korkea baari , interaktiivinen cocktail-show, jonka hän isännöi yhdessä, Schrammin oli kehitettävä klassisia cocktailriffejä ja hän havaitsi laiduntavansa käytävillä inspiraatiota. Yksi tällainen tulos: vihreä curry, kookos Mai Tai Cointreaulla, ikääntynyt rommi, jaggery, orgeat, kookosvesi ja makrut limetin lehtisiirappi. En olisi koskaan aikonut valmistaa sitä juomaa, mutta juomat tulevat ilmeisiksi, kun kävelet siinä kaupassa, hän sanoo.

McCrayn Kalustyanin strategiassa on vähemmän tilaa kismetille. Vihaan, kun ihmiset vaeltavat ruokakaupoissa, hän sanoo. Otan listan ja selvitän sen nopeasti. En työskentele jyvien ja jauhojen kanssa. en leivo. Joten en mene osastoille, joissa minulla ei ole liiketoimintaa.

McCray varoittaa myös: Varmista, että sinulla on tapa kuljettaa ostamaasi, ja mene ystäväsi kanssa, koska tulet ulos laukkujen kanssa.

Swensonilla ja Bossylla on lähestymistapa jossain McCrayn ja Schrammin välimaastossa. He tekevät listoja ja jopa asettavat aikarajoja, jotta he eivät kuljeta liikaa aineksia takaisin New Yorkin asuntoihinsa. Mutta he jättävät silti jonkin verran aikaa selaamiseen. Saan yleensä kaksi ylimääräistä asiaa, jotka eivät ole luettelossani. Minun on pakko hillitä itseäni, sanoo Swenson, joka suosittelee myös käteisen ottamista mukaan pientä alennusta varten.

Pitkäaikaisenakin shoppailijana Bossy löytää yllätyksiä hyllyiltä ja iloa hienovaraisista ulkoasun ja inventaarion muutoksista, ja vaikka hän ostaisi raaka-aineita, kuten tuoretta kurkumaa muualta ja irtotavarana, ne liittyvät aina hänen Kalustyan-kokemukseensa. Panorama Roomissa hänen Long Flight -cocktailissaan on kurkumalla täytettyä tequilaa, jamaikalaista rommia, Grand Marnieria, sitruunaa ja reunus kuivattua kurkumaa, sitruunaruohoa, suolaa ja pippuria. Hän ei ollut koskaan kokenut pistävää kirkkaan oranssia juurakkoa ennen kuin kahdeksan vuotta sitten, ensimmäisellä ostosmatkallaan Kalustyan'sissa.