Arca's Back Bar Tulumissa, Meksikossa

Takapalkki tarkoittaa 'barbackia', sanoo Pedro Sánchez, viitaten baarimikko-ryhmää tukevaan henkilöön varmistamalla, että heillä on kaikki tarvittavat palvelut sujuvaksi. Termi puhuu myös hänen viimeisimmästä työpaikastaan, Takapalkki , Meksikon neljän vuoden vanhan viidakkoravintolan Tulumin takana sijaitseva Arkki .

Nopean kolmen kuukauden rakentamisen jälkeen Back Bar esitteli heinäkuussa kokin Jose Luis Hinostrozan maalaismaisen ruoan, joka on valmistettu alkuperäisistä ainesosista, mutta suunniteltu progressiivisella tekniikalla. Pienet videokoneet saattavat olla yleisiä laitteita Michelin-tähdellä palkituissa ravintoloissa ympäri maailmaa, mutta ympäristötietoisessa Tulumissa, jossa sähkö on arvokasta (koko aluetta tuottaa generaattorit) ja jään palvotaan kuin kultaa, useimmat ruokapaikat omaksuvat alkeellisemmat muodot. ruoanlaitto, kuten puulämmitteiset tulisijat. Hinostrozan tausta huomioon ottaen tekniikalla on kuitenkin järkevää.

Pedro Sánchez.

Kokki laskeutui pysyvästi Tulumiin toimikautensa jälkeen monien mielestä maailman parhaaksi ravintolaksi, Vuokrata , Kööpenhaminassa. Ja seuraten ikonisen ruokapaikan kuuden viikon viidakon pop-upia viime vuonna, hän ei yksinkertaisesti koskaan lähtenyt.

Jäljittelemällä Arcan innoittamia lautasia, jotka sekoittavat hienostuneisuutta voimakkaaseen paikan tunteeseen - ajattele grillattua avokadoa rapealla chayalla, avokado-lehtiöljyllä, paahdetuilla kurpitsansiemenillä ja avokadopuu-dashilla - Sánchez soveltaa samaa hienovaraisuutta huolellisesti valmisteltuihin libatteihin keskellä kuumaa, kostea viidakko.

Oletko koskaan työskennellyt keskellä mangrovea luonnon ympäröimänä, ilman seiniä tai kattoa? kysyy Sánchez, joka vietti aiemmin vuoden Mexico Cityn ylimmässä baarissa Viisikymmentä Mils mukavassa Neljä vuodenaikaa . Tulum on viidakko. Sää on arvaamaton, eikä kansainvälisen viinin tuonti ole helppoa.

Ilmailu, tehty Harmoninen gin, Luxardo maraschino-likööri, lime-mehu ja violetti kerma.

Mutta yksi suurimmista esteistä on säälimätön lämpö, ​​Sánchez sanoo. Tämä yhdistettynä kosteuteen ja sähkön puutteeseen tekee ruokien ja juomien jäähdyttämisestä erittäin haastavaa ja pakottaa baarin takana olevat ihmiset luoviksi keinoilla vähentää jääkaapin tilaa.

Käytämme päivittäin yli 500 kiloa jäätä, kertoo Sánchez, joka myöntää, että baari on silti joskus loppumassa. Tässä tulee baarimikon luovuus. Sinun on improvisoitava, ja se tarkoittaa tietämistä siitä, miten jäätä voidaan käyttää sopivalla tavalla, jotta juomia ei laimenteta ravistimessa, sekoittimessa tai pitkissä juomissa kuutioina.

Jääongelmien lisäksi on aina dehydraation mahdollisuus. Arca ja Back Bar ovat täysin puiden ympäröimiä, mikä tekee siitä erittäin kostean, Sánchez sanoo. Baarimikot kärsivät joskus kuivumisesta. Heinä- ja elokuu ovat kaikkein epävarmimmat kuukaudet.

50-paikkaisella varustetulla Back Barilla, jonka ruokalista muuttuu muutaman kuukauden välein, on tullut Tulumin tärkein kohde klassisen tyylin innoittamille cocktaileille, jotka kattavat baarin Meksikon alueen. Se ottaa klassikon Pina Colada sisältää kookosöljyn ja giinin rasvapesun sekä paahdettua ananasta, lime-mehua ja aquafabaa. Hemingüey vaatii poxia (maissista tislattua meksikolaista alkoholijuomaa) sekä cantaloupe-pensasta, limetin mehua ja tilkka proseccoa.

Mulata, tehty BarSol pisco, paikallinen guava-massa, lime-mehu ja aqua fava.

Tulumin vaikeiden olosuhteiden takia olemme oppineet säilyttämään ainesosia säilöntätekniikoilla, Sánchez kertoo, miksi monet libatiot vaativat rasvapesua, pensaita ja aquafaba – kikherne-suolaliuosta, joka cocktailissa ravistellen luo vaahtoavan tekstuurin, kuten munanvalkuainen.

Toistaiseksi Back Bar on voittanut äiti-luonnon haasteet ja siitä on nopeasti tullut olennainen pysähdys innokkaalle imbiberille. Haluan sekoittaa kansainvälisiä alkoholijuomia alueen paikallisiin ainesosiin, sanoo Sánchez, joka uskoo, että tämä resepti tuottaa ainutlaatuisen kokemuksen, jonka voi löytää vain viidakosta.