Aloita nollaturvallisista alkoholivaihtoehdoista, mutta älä lopeta siihen.

Baarien tulisi pyrkiä tekemään alkoholittomista cocktaileistaan, kuten Derek Brownin Pinch Hitteristä, yhtä herkullisia kuin alkoholia sisältävistä kollegoistaan. Kuva:

Derek Brown

Nykyään alkoholittomat vaihtoehdot ovat välttämättömiä kaikilla cocktailmenuilla. Parhaat lentävät paljon virvoitusjuoman yläpuolella, ja ne tarjoavat yhtä paljon huolellisuutta ja huomiota kuin askartelucocktail. Mutta pahimpia ovat jälkiajatukset, sokeriset siemailet, jotka on tarkoitettu ei-osallistuneiden lohdutuspalkinnoksi.

Charles Joly, yksi perustajista Crafthouse Cocktailit , on pitkään ollut ei-alkkien puolestapuhuja, alusta alkaen klo Lintutarha Chicagossa. Se ei ainoastaan ​​osoita huomiota vieraisiin, jotka eivät imeydy, vaan myös liiketoiminnallisesti järkevää, hän sanoo. Nämä voivat olla ainutlaatuisia makuprofiileja tai klassisia riffejä; ajattele vain ylistettyjen limonadien lisäksi ja ole luova.

Kuten kaikissa baariohjelmissa, tärkeintä on ymmärtää asiakaskuntaasi, sanoo baarimikko ja omistaja Derek Brown / Columbia huone Washington DC:ssä ja kirjoittaja Mindful Mixology . Hän huomaa, että juomattomat jaetaan kahteen luokkaan: ne, jotka juovat ja hidastavat, ja niihin, jotka eivät koskaan juoneet. On tärkeää, että molemmille on varauksia, hän sanoo. Yksi leiri saattaa haluta juoda lumecocktaileja, kun taas toiset eivät ehkä ole koskaan kokeilleet alkoholia tai eivät pidä mausta.

Aloita harkitsemalla (ei)juojien tyyliä, joka nojaa baarillesi. Etsitkö päivä- tai happy hour -vieraita? kysyy Miranda Breedlove, Hyatt Hotelsin baarien kansallinen johtaja. Jos näin on, rakenna hauska ja poreileva ohjelma, jossa on roiskeita ja kimaltelevia vaihtoehtoja. Haluatko palvella askartelucocktailien juojia? Yritä saada läpi monimutkaisempia makuja ja kitkeriä ainesosia, jotka leikkivät ihmisten käsityksillä.

Joly suosittelee, että valikossasi on korostettuna kolme tai neljä alkoholitonta vaihtoehtoa. Lopullinen määrä voi perustua ruokalistasi kokoon, hän huomauttaa.

Kohtele kaikkia kuin aikuisten juomaa: älä infantilisoi sitä vain siksi, että se ohittaa todisteen. On turhaa käyttää samoja jalostettuja lasiesineitä, erikoisjäätä ja houkuttelevia koristeita täydentämään alkoholittomia cocktailejasi, Joly sanoo.

Varastoi baari

Mistä aloitat? Älykkäillä vaihdoilla. Säästä aikaa ja hyödynnä jo olemassa olevia uskomattomia vaihtoehtoja, Breedlove sanoo. Hän pitää parempana sukkahousuja Lyyraa (niiden aperitiivit ovat hyödyllisiä NA ​​spritzeissä), siirapit Nestemäinen alkemisti , katkeria alkaen Ghia ja maustetut virvoitusjuomat, kuten Casamara ja Hella Bitters . Brown seisoo vieressä Spiritless Kentucky 74 ja Wilfredin aperitiivi sekä Lyren vermutteja, erityisesti Aperitif Rossoa ja Coffee Originalea. (Ja jos mikään näistä ei kutita mieltäsi, juomakirjoittaja Camper English on koonnut tyhjentävä luettelo kaikista siellä olevista alkoholittomista vaihtoehdoista.)

Varaa mikä on järkevää ohjelmallesi. Jos se on apteekkicocktaileja, juomissa olisi yrttejä, kasvipohjaisia, toiminnallisia ainesosia, Brown sanoo. Jos se on vain klassisten cocktailien simulaakki, ota mukaan alkoholittomat alkoholijuomat

Nojaa hengettömään viinaan, mutta ei yksinomaan. Hengen virkistävä luonne tai miellyttävä purenta voi baarimikon olla aluksi vaikea nähdä ohitse, Joly sanoo. Teet ja mausteet ovat aina olleet minulle suosittuja. Voit rakentaa makuprofiilin, jossa käytetään suosikki gin-kasveja, voit tuoda tanniinit ja puun vivahteet hapettuneiden ja savustettujen teiden kautta tai tuoda eteerisiä kukkaisia ​​sävyjä. Olen tehnyt vermuttivaihtoehtoja maustamalla ja maustamalla alkoholittomia viinejä.

Ravista ja sekoita, ilman todistetta

Alkoholipitoisia cocktaileja suunniteltaessa baarimikot aloittavat yleensä alkoholipohjasta. Mutta näin ei välttämättä ole alkoholittomien kohdalla. Teen sekoitetun viskijuoman tai ravistelun gin-cocktailin, Breedlove sanoo. Mutta kun rakennan NA-juomia, haluan aloittaa enemmän konseptista – trooppisesta ja kirkkaasta, katkerasta ja poreilevasta ja sellaisesta – ja sitten löytää oikeat tuotteet sen toteuttamiseksi.

Brownin suosikkivaihtoehto on tarjota valitse-oma-seikkailujuoma. Rakenna cocktaileja, joissa voit tarjota ei-, matala- ja täysioktaanisia juomia. Hän tarjoaa säännöllisesti kestäviä Old Fashioneds -tuotteita sekä viskivaihtoehtoja tai savuisia lapsang souchong -teepohjia. Joly käyttää teen vaihtoehtona pohjana.

Näillä vaihtoehdoilla ihmiset tilaavat saman cocktailin vain yhdestä ruokalistasta, Brown jatkaa. Se ei vain tee viihtyisyyttä asiakkaille, jotka eivät halua alkoholia, vaan laajentaa tarjouksen myös säännöllisesti juoville: He voivat vähentää alkoholia asteittain illan edetessä.

On huomioita, jotka ovat ainutlaatuisia alkoholittomille cocktaileille. Ne voivat olla liian sakariinisia tai epätasapainoisia. Useimmat ihmiset pitävät alkoholia sisältäviä cocktaileja vakiona, Brown sanoo. Tässä mielessä alkoholittomien cocktailien tulisi jäljitellä joitain alkoholicocktailien aistinvaraisia ​​sävyjä, mikä on vaikeaa. Hän suosittelee tarkistuslistaa: tasapaino maku, rakenne, pikantiteetti ja pituus.

Hän tasapainottaa makuja liottamalla infuusioita kahdesti ja käyttämällä lisäaineita makujen tehostamiseen, tehostaen ainesosia, kuten lapsang souchong -teetä, ja lisäämällä alkoholittomia katkeria.

Tekstuuri on toinen haaste. Koska alkoholittomissa väkevissä alkoholijuomissa ei ole samaa viskositeettia etanolin puuttumisen vuoksi, et voi lähestyä niitä 'yksi yhdelle' -ajattelulla, sanoo Danny Frounfelkner, no-ABV-pullokaupan osaomistaja. Sipple . Älä tee asioita spesifikaatioiden mukaan. Tee ne maun mukaan.

Brown toistaa huolenaiheen ja ehdottaa sakeuttamisaineiden, kuten aquafaba, munanvalkuaisten, siirappien, suolatinktuurin ja muiden ainesosien valitsemista, jotka parantavat teepohjaisten tai alkoholittomien väkevien juomien koostumusta.

Piquancy – alkoholin kihara ja lämpö – on ehkä vaikein aistinvarainen ominaisuus, jota voidaan jäljitellä alkoholittomissa cocktaileissa, Brown sanoo. Se on asia, joka vääntää kasvosi ja saa sinut iskemään nyrkkisi pöytään, kun otat viskiä tai tequilaa. Jotkut käyttävät cayennea, mutta se voi maistua hajaantuneelta. Käytän usein inkivääriä. Myös etikka ja katkerat toimivat.

Lataa sen arvoista

Usein ollaan sitä mieltä, että ilman alkoholia juoman pitäisi maksaa vähemmän, Breedlove sanoo. Mutta todellisuudessa käytämme edelleen vaikuttavia ja ainutlaatuisia ainesosia, jotka usein maksavat enemmän kuin väkevät alkoholijuomat ja tuotteet, joita käyttäisimme alkoholijuomassa. Hän päättää hinnoitella muita kuin alkioita muutaman dollarin halvemmalla kuin tavalliset kestävät vaihtoehdot kannustaakseen useampia ihmisiä kokeilemaan niitä.

Vaikka tuotto ei ole yhtä miellyttävä, on olemassa tapoja pehmustaa se. Voimme aina käyttää ruokalistalla olevia työhevosjuomia prosenttiosuuksien ajamiseen, jotta voimme tehdä siistejä juttuja muualla, kuten nollaturvallisia ruokalistoja, Breedlove sanoo.

Brown haluaa pitää hinnat tasolla kaikissa cocktailluokissa, sekä virkeänä että ei. Alkoholittomat cocktailit eivät ole halvempia tai monissa tapauksissa jopa halvempia kuin alkoholipitoiset cocktailit, hän sanoo. En hyväksy dollari-per-buzz-mentaliteettia. Maksat hyvin tehdystä juomasta alkoholilla tai ilman.

Vieraat, jotka eivät juo alkoholia, arvostavat sitä, että heitä ei kohdella jälkikäteen, Joly sanoo. Kuten kaikki ruokalistallasi tarjoamasi, jos se on herkullista ja houkuttelevaa, ihmiset tilaavat toisen.

Kysyn usein asiakkailta, mikä hintaero on Coke Cokella ja Diet Cokella, ja he pysähtyvät ja huomaavat, että sellaista ei ole, Frounfelkner sanoo. [Alkoholittomien vaihtoehtojen] hinta tulee olla sama tai suunnilleen sama kuin niiden alkoholittomien vastineiden hinta. Ravintoloissa ja baareissa viimeinen asia, jonka haluat tehdä, on erottaa nämä kaksi toisistaan.