'Moderniihmiset ovat asuneet Filippiinien saarilla yli 50 000 vuoden ajan', sanoo New Yorkin baarimikko Ben Rojo. – Kulttuuri, jolla on vaikutteita kaikkialta maailmasta, on elävä aarreaitta niin tutuille kuin uusillekin makuille.

Maan 7 000 saarella on tutkittavana lukematon määrä ruokia, jotka kattavat kaikkialla esiintyvän adobon, calamansiin upotetun ja hiilellä grillatun tonnikalan, makean violetin uben ja longaniza-makkaroita, joiden maku ja valmistustapa vaihtelevat hurjasti maakunnista toiseen.

'Rakastan ammentaa cocktaileihin inspiraatiota filippiiniläisistä kulinaarisista perinteistä', Rojo jatkaa. Muutaman viime vuoden aikana hän on tutkinut perintöään nestemäisessä muodossa 4-pyöräinen kolmipyörä pop-up muiden filippiiniläis-amerikkalaisten baarimikkojen Darwin Pornelin, Roxanne Bangalanin ja Christian Dominguezin kanssa. 'Ruokakulttuuri siellä on hurjan monipuolinen ja hyperalueellinen, ja kirkas hapokkuus tasapainottaa usein rehevää makeutta ja umamia', hän sanoo.

Ei ole yllätys, että samat maut soveltuvat erittäin hyvin cocktaileihin, kuten monet baarimikot ovat havainneet. Katso calamansi lisätäksesi vivahteikkaan kirkkaan sitrushedelmän. Ube lisää suuhun peittävää maitoa ja hienovaraista makeutta. Sitruunaruoho tasapainottaa shochun ruohoisuutta, ja tamarindi lisää hienovaraista maanläheistä makeutta esimerkiksi vanhanaikaiseen. Makean tuoksuinen pandanin lehtiä on tullut baarimikon suosikki, joka täydentää kaikkea akvaviitista absinttiin.

Pacific Cocktail Haven ’s Kevin Diedrich on 'toivottavasti kiinnostunut calamansista ja pandanista', hän sanoo. ”Jälkimmäinen niin paljon, että vitsailemme, että meidän pitäisi nimetä PCH uudelleen Pandan Cocktail Haveniksi. Kuten vanilja täällä Yhdysvalloissa, käytämme pandaania mukavana tapana lisätä pähkinäistä, ruohoista makua cocktailiin.' Hän käyttää sitä tinktuurana, sydämellisenä (kuten hänen Leeward Negroni ), infuusio tai siirappi, kuten hän tekee omassaan Kung Fu Pandan . 'Se on hienoa niin monissa muodoissa ja muodoissa.'

Kung Fu Pandan

Hedelmien makuja

Calamansi, pieni sitrushedelmä, joka on kotoisin Filippiineiltä ja muilta Kaakkois-Aasian alueilta, on erittäin hapan ja täynnä makua. 'Kuvittele tiivistettyä, kypsää mandariinia', sanoo Lee Watson, baarikonsultti japanilais-filippiiniläisen izakayan takana. Gugu-huone New Yorkissa. Se on hauska happo käytettäväksi juomissa, mutta Diedrich varoittaa, että se vaatii runsasta tai rasvaista makeutusainetta tasapainottaakseen hedelmän 'kiinnittäviä, liitumaisia' puolia.

Watson lisää sen a Midori Sour riffi. 'Calamansin tiivistetyt ja erittäin happamat maut lisäävät cocktailiin monimutkaisuutta', hän sanoo. Vodkan sijaan hän valitsee blanco tequilan. 'Minusta vihreät yrtti- ja kasvimaut toimivat hyvin, vaikka se taitaakin olla enemmän Midorin makuinen Margarita.' Nori-koriste yhdistää kaiken ripaus suolaliuosta.

Filippiinien mango on toinen hedelmä, joka toimii hyvin cocktaileissa ja on suhteellisen helppo hankkia. 'Filippiinin mango on makeampaa kuin meksikolainen mango, jota yleensä näkee Yhdysvalloissa', sanoo Watson, joka konsultoi myös baariohjelmia kaikkialla Kaakkois-Aasiassa.

Gugu Roomissa Watson yhdistää filippiiniläisen mangon japanilaiseen yuzu koshoon, mausteeseen, joka on valmistettu yuzussa fermentoidusta japanilaisesta chilistä. Fili Daiquiri . Hän huomauttaa, että hedelmät yhdistyvät hyvin erilaisiin makuihin. 'Olen yhdistänyt Filippiinien mangoon yrttejä, kuten basilikaa ja rakuunaa, mausteita, kuten tähtianista, neilikkaa jne., ja muita mausteisia ainesosia, kuten jalapeñoa tai muita chiliä', hän sanoo.

Fili Daiquiri

Watson on myös osittain langka eli jakkipuu, joka kasvaa runsaasti Filippiineillä. 'Makuprofiilia voidaan pitää samanlaisena kuin filippiiniläisen mangon kanssa: erittäin makea ja mehukas', hän sanoo. Hän yhdistää sen sitruunaruohon shochun kanssa cocktailissa Gugu Roomin ruokalistalla; Mizu valmistaa hieman gininomaista väkevää alkoholijuomaa, jossa tuoretta sitruunaruohoa sekoitetaan riisisuskeen ennen tislausta. Sen avulla Watson tekee eräänlaisen gimletin käyttämällä shochua ginin sijasta ja makeaa langkaa sokerin sijaan.

Paikalliset henget

Tietysti myös Filippiineiltä peräisin olevia alkoholipitoisia ainesosia on paljon. 'Rakastan filippiiniläistä rommia', Rojo sanoo. 'Sokeriruoko on ollut Filippiineillä perusviljelykasvi yli 4000 vuoden ajan, ja siellä kasvatetun tavaran intensiivinen hedelmä ja trooppisuus on erilaista, mitä olen koskaan maistanut.'

Watson vertaa filippiiniläistä käsityötä valmistavaa tislausteollisuutta Yhdysvaltojen 10-15 vuoden takaiseen teollisuuteen: pieni, mutta kasvava nopeasti ja harkiten. Rojo huomauttaa, että maassa tapahtuu valtavasti ginin valmistusta ja uusia liköörintuottajia ilmaantuu.

On myös perinteisempiä tuotteita, joita voidaan käyttää cocktaileissa. 'Nautin lambanogin kanssa työskentelystä', sanoo baarimikko Napier Bulanan Viridian Oaklandissa, Kaliforniassa. 'Usein sitä pidetään filippiiniläisenä kuukirkona, koska se on valmistettu kookospalmunektarista, joka kasvaa villinä kaikkialla saarilla. Sen voi tehdä kuka tahansa, joka osaa tislata. Tieto periytyy usein perheen perinteenä.”

Diedrich, joka johtaa myös filippiiniläisen ravintolan juomaohjelmaa Abaca San Franciscossa, on käyttänyt lambanogia useissa cocktaileissa vuosien varrella, erityisesti Yhdysvalloista löytyvässä Infata-brändissä. 'Kokeile ja ajattele laatikon ulkopuolelta ja käytä sitä nykyaikaisessa cocktailissa mieluummin kuin Tiki-juomissa', hän neuvoo.

Bulanan nojaa lambanogiin maitopunssissa. 'Käytän kookosmaitoa Lambanog-cocktailini kirkastamiseen, joten saat kerroksittain kookosmakua', hän sanoo. 'Lambanogin kookospähkinän kukkainen, aromaattinen luonne yhdistyy hyvin kookosmaidon kirkastuksen pähkinäiseen ja täyteläiseen luonteeseen.' Pinipig-tinktuura (makea riisi) korostaa entisestään kookosta.

Kuten Bulanan, myös Rojo viimeistelee juomat pinipigillä, mutta rapeaa ja turvottaa riisinjyviä.

Kulinaariset perinteet, käännetty juomille

'Raketeella on valtava rooli filippiiniläisessä ruoassa, mikä on suurelta osin syynä siihen, että päätän usein juomieni esimerkiksi pinipigillä (rapea paisutettu riisi), latikilla (muruneeksi paahdetulla kookosmaiolla) ja gulamanilla (silkkinen ruohohyytelö)' sanoo Rojo. Hän käyttää gulamania Old Fashioned -rommissa palmusokerin ja pandanilla täytetyn filippiiniläisen rommin ohella.

Kaikki nämä ainesosat ovat täynnä lapsuuden nostalgiaa Rojoa kohtaan. Yksi hänen suosikkijuomistaan ​​ylivoimaisesti, a jäädytetty ube colada , sai inspiraationsa joistakin hänen rakkaimmista lapsuusmuistoistaan. 'Filippiineillä on rikas makeisperinne, ja violetilla jamsalla tehty ube halaya on ollut suosikkijälkiruoani niin kauan kuin muistan', hän sanoo. 'Tajusin, että ube oli vihdoin onnistunut, kun näin sen Trader Joessa, ja olin ihastunut, että niin monet ihmiset pääsisivät maistamaan yhtä suosikkimakuistani.'

Tuloksena oleva juoma vaatii Don Papa -rommia, violettia jamssia, kookosvettä, kookosmaitoa ja ananasmehua, sekoitettuna jään kanssa ja sitten päälle kookoskermavaahdolla ja ripaus kuivattua mustikkaa. 'Se on kesän ykkönen', Rojo sanoo. 'Ei ole mitään, mitä haluaisin mieluummin juoda, kun aurinko paistaa.'

Ube Colada

Bulanan huomaa nauttivansa eniten filippiiniläisiä ruokia jäljittelevien makuyhdistelmien parissa työskentelemisestä. 'Suolainen-hapan on suosikkini yhdistelmä, samoin kuin funky-makea', hän sanoo. Suplada Spritzissään hän ottaa muodon a Väärä Negroni ja antaa sille selkärangan filippiiniläistä adobo (soijakastike ja maustettu etikka) pensas, jossa on giniä (mieluiten Bimini), makeaa vermuttia ja cavaa. 'Saat jotain suolaista ja kuivaa, jossa on juuri sen verran hapanta, että se tekee siitä mielenkiintoisen', hän sanoo.

'Samalla kun filippiiniläinen keittiö alkaa tavoittaa laajempaa yleisöä täällä Yhdysvalloissa, uskon, että olemme vasta alkaneet raapia pintaa', Rojo sanoo. 'Jos olet kokeillut valmiustilaa, kuten adoboa, pancitia ja sinigangia, se on mielestäni uskomatonta, ja kehottaisin vain jatkamaan kaivamista!' Ja ihannetapauksessa yhdistä nämä ruoat juomien kanssa, jotka ovat saaneet vaikutteita samaa alkuperää olevista makuista.