Jotkut huippuluokan cocktailbaarit ympäri maailmaa ja jopa jotkut väkevien alkoholijuomien tuotemerkit käyttävät hienostunutta tiedelaitetta, jota kutsutaan pyöröhaihduttimeksi tai rotovapiksi (joskus kirjoitettu rotavap) luomaan makuun keskittyviä cocktailikomponentteja tyhjötislauksella. Laitteet pääsivät ensin tiedelaboratoriosta huippuluokan ravintolakeittiöiden houkuttelemiseen, ja nyt baarimikot rakentavat työkalun kulinaarisiin sovelluksiin tislaamaan juomien ainesosia.

Sen vaikutukset, vaikkakin huomattavat, ovat hienovaraisia. Ellet ole paras baarimikko, vakava cocktail-harrastaja tai ehkä Bill Nye, on mahdollista, ettet arvostanut tai edes huomannut, mitä juomasi valmistamiseen meni. On myös mahdollista, ettet ole vielä kohdannut rotovap -tuotteita. Ne eivät ole yleisiä; Sen lisäksi, että rotovap on monimutkainen kulinaarisen tekniikan osa, et myöskään näe sitä liian usein hinnan takia. Useimmilla baareilla ei ole varoja maksaa 11 000 dollaria ylöspäin täydelliseen rotovap-asetukseen.

Yhä useammat ylätangot päättävät kuitenkin sijoittaa tähän hienostuneeseen laitteeseen. He ovat päättäneet, että parempien ja mielenkiintoisempien cocktaileiden valmistaminen on kustannusten arvoinen. Näin ja miksi he käyttävät sitä.

Getty Images / Artas

Kuinka Rotovap toimii

Vaikka perinteinen tislaus puhdistaa nesteen (käyminen) kuumentamalla sitä haihdutettavaksi ja jäähdyttämällä sitä lauhduttimella tislattujen höyryjen talteenottamiseksi, pyöröhaihdutin käyttää lempeämpää menetelmää samanlaisen lopputuloksen saavuttamiseksi. Lyhyesti sanottuna kiertohaihdutin alentaa näytteen ympäristön painetta tyhjiön avulla, mikä alentaa kiehumispistettä merkittävästi. Hapetusta ei tapahdu, sanoo New York Cityn myöhästymisen omistaja Dave Arnold Olemassa olevat olosuhteet ja kulinaarisen tekniikan asiantuntija. Toisin kuin tavanomaisessa tislauksessa, jossa yrität keskittyä alkoholiin ja vähentää ei-toivottuja epäpuhtauksia, pyöröhaihduttimella yrität siepata kaikki haihtuvat aineet tislattavasta mausta.

Tämä tarkoittaa, että lopputuote on puhdas ja tuore, eikä liiallisen lämmön makua tappavat vaikutukset vaikuta siihen, mikä on erityisen hyödyllistä työskenneltäessä ainesosien, kuten hedelmien ja yrttien kanssa. Yksinkertaisesti sanottuna rotovap-tekniikalla on mahdollisuus siepata raaka-aineiden ja aromien aromit, joita perinteinen tislaus ei voi. Se haihduttaa liuottimen erottamalla nesteen kiinteistä aineista, mikä tarkoittaa, että rotovapsit voivat poistaa väkevät alkoholijuomat - poistaa väkevien alkoholijuomien vanhenemisprosessin aikana aikaansaamat tanniinit - ja jopa poistaa ainesosien värin, mausteen ja katkeruuden. Kulinaarisissa sovelluksissa kokit käyttävät tätä laitetta tyypillisesti ainesosien kiinteiden osien keräämiseen, mutta baarimikot ovat kiinnostuneempia haihdutetun liuottimen uuttamisesta.

Rotovap's Use In Cocktails

Rotovapilla on paljon sovelluksia cocktaileissa, mutta lähinnä sitä käytetään joko maun lisäämiseen tai ainesosan ei-toivottujen ominaisuuksien poistamiseen. Tämä kone on erinomainen sieppaamaan ja säilyttämään mausteiden, yrttien ja muiden ainesosien aromi, mutta todella juuri tuoreiden yrttien kanssa, Arnold sanoo. Kun käytät rotovapia, säilytät todella herkät ja tuoreet makut, jotka muuten menetetään, jos kuivatat ne tai levität niihin lämpöä.

Santelipuu Martini, Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena klo Tayer + Elementary Lontoossa käytetään rotovapia alkoholin maustamiseen muistiinpanoilla, jotka kiinnostavat heitä, mutta joita ei ole laajalti saatavilla kaupallisina tuotteina. Esimerkiksi juomavalmis Sandalwood Martini sisältää tislattua santelipuuta, joka tuo hyvin erottuvan, pehmeän, lämpimän, arvokkaan puun tuoksun tähän hämmästyttävään klassikkoon, hän sanoo. Klo Connaught Lontoossa baaritiimi käyttää rotovapia luomaan katkeroita ja tinktuureja, jotka sisältävät erilaisia ​​yrttejä ja mausteita, jotka he esittävät vieraille vaihtoehtona baarin tunnetulle pöydälle Martini palvelu.

Joukkue paikassa Artesian , Lontoon The Langham -hotellissa, loi cocktailin baarin minimalistiselle menulle - jossa jokainen juoma sisältää vain kahta ainesosaa ja joka riippuu vahvasti rotovapista - joka on valmistettu konjakista ja vihreästä kahvista. Juomaa tarjoillaan täysin kirkkaan jääpalan päällä kristallinkirkkaana nesteenä, jonka ainesosista poistetaan väri ja tanniinit, mutta sen maku on selvästi kahvin ja konjakin maku.

Nykyisissä olosuhteissa ... olemme tehneet yhden juoman habanerolla, jossa pystyimme poistamaan mausteen, kertoo Arnold. Imeväisille, jotka rakastavat paprikoiden makua, mutta eivät kestä lämpöä, rotovap antaa baaritiimille mahdollisuuden luoda ainutlaatuisesti maustettuja tisleitä ja cocktaileja.

Empiiriset henget Ayuuk valmistettu rotovapilla. Empiiriset henget

Samoin osoitteessa Empiiriset henget , makukeskeinen mikrotislaamo Kööpenhaminassa, tiimi käyttää laajamittaista matalan lämpötilan tislausta uuttaakseen niiden sisältämien ainesosien olemuksen, joista yksi on harvinainen meksikolainen chile, pasilla mixe, josta he tekevät savua maistavan Ayuuk-alkoholin. , maa ja tummanpunaiset hedelmät jättämättä mauste.

Porterin , mikrotislattu väkevien alkoholijuomien tuotemerkki, käyttää rotovapia maustamaan ginsinsä. Käytämme sitä kerrostamaan herkät muistiinpanot klassisesti tislatulle ginipohjalle, sanoo Alex Lawrence, gin-tuotemerkin perustaja ja globaali baarijohtaja. Herra Lyan baariryhmä. Mutta olemme myös kokeilleet sitä vakavasti ja kevyesti. On hauskaa luoda yhden nuotin vodkia ja tislata tislattuja alkoholijuomia tai cocktaileja odottamattomilla tavoilla modifioijina.

Lawrence sanoo, että rotovap soveltuu erinomaisesti tekstuurien liittämiseen ja myös odottamattomien makujen uuttamiseen esimerkiksi mineraaleista, haukkumista ja voimakkaista hedelmistä. Ennen liittymistään Mr.Lyan -tiimiin hän oli Orkidea Aberdeenissä, Skotlannissa, jossa työskenteli myös rotovap. Vanhanaikainen Mars-baarimme tarvitsi puhtaan uuton, koska rasva- ja rasvapalat eivät ole herkullisia, hän sanoo Orchid-tiimin konseptista. Tisle tarjoaa klassisen Rommi vanhanaikainen hemmottelevalla funkilla, joka on nautittavaa tukkimatta valtimoidesi.

Empiiriset henget pyöritetään. Aika Spreadbury

Rotovapin haitat

Olemme maininneet, kuinka useat palkit käyttävät sitä tislaukseen. Sinulle annetaan anteeksi, että ihmettelet laillisuudesta. Loppujen lopuksi tislaus kotona tai baarissa on laitonta ilman lisenssiä. Kuitenkin, jos käytät ostamaasi alkoholia ja maksat veroja (mikä on tärkein syy kodin tislauksen laittomuuteen, koska varotoimenpiteet ovat jälkikäteen), sitten ainesosien manipulointiin rotovapin avulla kuuluu harmaa alue, jossa tapaus sen laillisuuden vuoksi.

Jotkut baarit käyttävät yksinkertaisesti veden tislausta, mutta vesi ei poista makua ainesosista samalla tavalla kuin alkoholi, joten se ei ole aina kannattavaa. Vedellä on myös korkeampi kiehumispiste kuin alkoholilla, joten tislaus vie enemmän aikaa ja energiaa, mikä tekee siitä huomattavasti vähemmän houkuttelevan vaihtoehdon. Tästä huolimatta vesitislaus on vaihtoehto kaikille suorareunaisille ihmisille, jotka eivät halua kävellä alkoholin tislauksen laillista linjaa.

Rahoitus on toinen huomioitava tekijä. Uusilla rotovap-asetuksilla, joiden hinta on yli 11 000 dollaria, sinun on varmistettava, että ensinnäkin osaat käsitellä laitteita rikkoutumisen estämiseksi, ja toiseksi sinulla on (tai voit hankkia) tiedon parhaan hyödyntämisen varmistamiseksi laitteista, jotta saat rahasi todella hyödyksi siitä. Esimerkiksi monissa rotovapsissa on vakiona pieni pullo, kun baaritarkoituksiin tarvitset todella kolmen tai neljän litran tilavuuden, Arnold sanoo. Joten sinun ei tarvitse vain ostaa isompaa, vaan sinun pitäisi todennäköisesti myös käyttää hieman ylimääräistä muovipinnoitetun pullon saamiseksi, jotta jos se rikkoutuu, lasi ei lennä kaikkialla. Halvemmat yksiköt, jotka kierrättävät jäävettä jäähdyttääkseen kaiken, ajavat pari tuhatta.

Itse pyöröhaihdutin maksaa keskimäärin noin 8000 dollaria, ja sitten sinun on käytettävä vielä noin 3000 dollaria jäähdyttimeen ja vielä 3000 dollaria tyhjiöpumppuun. Se on kannattava sijoitus baarien omistajille, jotka haluavat rakentaa ainutlaatuisen huippuluokan baariohjelman, mutta eivät laitteita, joita ostaa vain sen hankkimiseksi. Arnold neuvoo, [jos] haluat saada sellaisen, suosittelen tapaamaan jonkun, joka jo käyttää sitä; on parasta kokeilla niin.