Kuinka käyttää kannattavampaa palkkia: Tee se hallitsemalla yleiskustannuksia

2024 | Baarin Takana

Selvitä Enkeli

Juomat

(valokuvakuva: Laura Sant)





Nyt kun löydät hyvin valmistetun cocktailin melkein mistä tahansa, amerikkalaisesta baarimaisemasta on tullut yhä kylläisempi ja kilpailukykyisempi. Ja kun uudet vähimmäispalkkastandardit pannaan täytäntöön koko maassa ja vuokrat nousevat jatkuvasti cocktail-pääkaupungeissa, kuten New Yorkissa ja San Franciscossa, baarien omistajat maksavat usein paljon kauniimman penniäkään pienemmästä piirakasta.

Joten mitä baarien omistajat voivat tehdä lieventääkseen kiinteistön korkeita kustannuksia ja takaamalla silti laadun kilpailukykyiseen hintaan, tarjoamalla työntekijöilleen oikeudenmukaiset palkat ja edut ja tietysti voiton?



No, ennen kuin nostat valikkohintasi, harkitse ensin yleiskustannusten käsittelyä ja hallintaa. Loppujen lopuksi he sanovat, että jokainen säästetty dollari on kaksi ansaittua dollaria.

Pienien muutosten määrittäminen, jotka eivät vaikuta laatuun, on erittäin tärkeää, kertoo Rael Petit, Williamsburg-hotelli Brooklynissa, New Yorkissa. Näin voit leikata kustannuksia, ja ne kasvavat sisäisesti, mutta muutoksia ei huomioida ulkoisesti.



Alkoholin ostot

Alkoholin hinta vaihtelee suuresti alueittain ja osavaltioittain, mutta yleisesti ottaen strateginen ajattelu ja ennakkosuunnittelu ostovaiheessa ovat avainasemassa pitkällä aikavälillä. Usein tämä edellyttää vahvan jakelijoiden ja maahantuojien verkoston kehittämistä ja sisäpiiritiedon käyttämistä ostosten tekemiseen sopiviin hetkiin.

Esimerkiksi markkinoilla uusille tuotteille annetaan usein alennus. Irtotavarana ostaminen tai ainakin vähimmäishinnan saavuttaminen voi säästää hankalilta toimitusmaksuilta.



Yleiskustannusten vähentäminen ilman kulmien leikkaamista on jokaisen johtajan ja baarimikon tavoite, sanoo NYC: n omistaja Robert Mahon hullu sonni ravintola. Johtajan näkökulmasta tämä voi sisältää taktiikkaa, kuten vahvojen brändisuhteiden kehittäminen ja irtotavarana ostaminen.

Melissa Beaugrand, ruoka- ja juomapäällikkö JW Marriott Chicago on samaa mieltä: Usein on toimittajaerikoisuuksia, joita haluamme käyttää hyväkseen - esimerkiksi ostaa kolme yhden hengen koteloa ja saada puolikas pois.

Valikkosuunnittelu

Kun hän on tilannut tuotteen edulliseen hintaan, Beaugrand maksimoi jokaisen kohteen valikkokehitysvaiheessa. Hänen hotellissaan säännöllisesti vaihtuva juomavalikko tarjoaa mahdollisuuden hyödyntää jokaista tilausta parhaalla mahdollisella tavalla.

Olemme erittäin onnekkaita, että meillä on valikko, joka vaihtuu 12 viikon välein, Beaugrand sanoo. Kun meillä on yksi juoma, joka käyttää kalliimpia ainesosia, tasapainotamme kyseisen syklin valikon muita kohtia tukeakseen sitä ristiin hyödyntämällä ainesosia ja valitsemalla kauden mukaisia ​​ainesosia.

Keittiötarvikkeet

Juomien tarjoaminen ylijäämän poistamiseksi on myös erinomainen tapa minimoida jätteestä aiheutuva menetys. Ruokaohjelmia tarjoaville paikoille ruokakomeroiden ainesosien napauttaminen on hyödyllistä sekä keittiölle että baarille.

Baarimestareille on hyvä tehdä tiivistä yhteistyötä keittiön kanssa samojen ainesosien hyödyntämiseksi, sanoo Johnny Livanos, omistaja ja toimitusjohtaja Ousia New Yorkissa. Keittiössäni käytetään paljon sitruunamehua, joten varmista, että säästämme kaiken mielenkiinnon likööreistä siirappeihin.

Myynnin analyysi

Vaikka nämä yksinkertaiset temput ovat järkeviä tapoja vähentää jätettä ja siirtää tuotetta, valikkosi tulo-kustannustehokkuuden todellinen ymmärtäminen vaatii myynnin perusteellisen analyysin. Jopa luovimman baarimikon on otettava huomioon numerot. Varmista, että tiedät mitä ja milloin myyt eniten.

Asiat, joita tarkastelen ensin, ovat henkilöstö, myyntiraportit ja kilpailu. Sukellettaessa näille alueille saatat huomata, että on järkevää säätää käyttötunteja, Beaugrand sanoo. Jos ensimmäinen myyntituntisi on paras ja viimeinen myyntituntisi on huonoin, ehkä avaat vähän aikaisemmin ja suljet vähän aikaisemmin, jos jalkaliikenteesi on vilkkaampaa päiväsi alussa.

Myyntitietojen tutkiminen paljastaa myös tuotteet, joilla on korkein voittomarginaali, toisin kuin ne, jotka eivät ole kustannustehokkaita. Beaugrand kertoo käyttävänsä selkeää datalähtöistä lähestymistapaa hyödyntääkseen näitä tietoja luovasti ja käsittelemällä valikoita, jotka antavat sinulle suurimman räjähdyksen.

Kehitä kaava, sanoo David Mor, juomapäällikkö Cindy'sissä Chicagossa. Liitä kukin cocktail-komponentti taulukkoon, joka kertoo juoman valmistamiseen tarvittavan määrän ja sen kustannukset, Mor sanoo. Suurin virhe ei ole ottaa huomioon vuotoja, virheitä ja vuotamista. Anna itsellesi rehellinen tyynyn säätö näiden tilanteiden huomioon ottamiseksi.

Henkilöstökoulutus

Ja vaikka inhimilliset virheet olisi otettava huomioon, ne voidaan myös estää jossain määrin. Riittävään koulutukseen sijoittaminen varmistaa, että baarihenkilöstösi ei vain tee laadukkaita juomia, vaan myös huomioi kustannukset. Tämä voi vaihdella juomien valmistuksesta, kuten mittauslaitteiden käytöstä vapaan kaatamisen sijaan, ergonomiaan, joka voi vähentää vuotoa ja murtumista baarissa.

Jos hoidat yritystäsi tehokkaasti, olet jo löytänyt paikat, joissa suurin osa lasiesineistä on rikkoutunut tai vahingoittunut, Beaugrand sanoo. Ajattele laatikon ulkopuolella näiden ongelmien korjaamiseksi. Tämä, jatkuva koulutus ja muistutukset henkilöstölle ovat avain rikkoutumisen hallintaan.

Teknologia ja työkalut

Suunnittelun näkökulmasta Tobin Ellis , vieraanvaraisuuden suunnittelun asiantuntija ja tulevan kirjan The Hospitality Gene: Mastering High-Volume Hospitality, kirjoittaja suosittelee myös investoimista parempaan tekniikkaan ja työkaluihin baarin takana.

Yleiskustannusten vähentäminen ei ole vain tavaroiden kustannusten leikkaamista, Ellis sanoo. Itse asiassa se voi olla vaikein metriikka hyökätä, jos yrität ylläpitää laatua ja johdonmukaisuutta. Ergonomisten ja erittäin tehokkaiden baarimoottoreiden suunnittelusta itsekiertävien syvä cocktailjärjestelmien asentamiseen on niin monia tapoja rakentaa älykkäämpiä, kannattavampia baareja. Kaikkia tekniikoita tai työkaluja, jotka auttavat baarimikkoja tekemään parempia juomia nopeammin, on tarkasteltava huolellisesti. Jos kyseessä on vankka tekniikka, sijoitetun pääoman tuotto on aina olemassa.

Vieraanvaraisuus ja kilpailu

Tietenkin päivän lopussa paras puolustus on hyvä rikos. Laadukkaat cocktailit ja vahva vieraanvaraisuus kannustavat toistuvia vieraita, lisäävät myyntiä ja antavat baarien omistajille enemmän joustavuutta sekä tuotteiden siirtämisen että hintojen mukauttamisen suhteen.

Jos naapureidesi järjestävät onnistuneita kampanjoita - kilpaile! Beaugrand sanoo. Tee se paremmin kuin he ovat, mutta pysy uskollisena brändillesi. Katso mitä tarjoat ainutlaatuista tai ylittää odotukset. Nämä asiat voidaan hinnoittaa sinänsä korkeammalla marginaalilla. Kuten aina, myynti korjaa kaiken - budjetit ovat paljon helpommat silmissä ja taskukirjassa, kun ovesta tulee enemmän rahaa.

Esittelyvideo Lue lisää