Se oli kuin jotain suolistosta, kun oppi, että Mayahuel, rakas East Village -agavibaari, jonka Ravi DeRossi ja Phil Ward of Death & Co -fame avasivat vuonna 2009, sekoittaa lopullisen. Oaxaca vanhanaikainen 8. elokuuta.

Mayahuelin kumppaneiden ja vuokranantajan välinen pitkittynyt riita muuttui lopulta kestämättömäksi. DeRossin mukaan rakennuksen omistaja muutti mieltään vuokrasopimuksen jatkamisesta keskivirrassa ja haluaa nyt avata oman tequila-baarinsa samaan tilaan. Hän on jopa saanut viiniluvan. Hän on erikoishahmo, Ward sanoo sarkastisesti.

Mutta vaikka fyysinen tila siirtää kädet, Mayahuelin joukkueen henkinen omaisuus ei. Pysähdytään muistamaan tarkalleen, mitä Mayahuel saavutti erityisesti agave-henkien ja erityisesti mezcalin osalta.

Alakerran baari.

Kuinka kaikki alkoi

Death & Co -yrityksen menestys tarjosi Wardille validoinnin ja luottamuksen lähteä yksin. Hän oli ollut alusta asti D&C: n pääbaarimikko ja aiemmin työskennellyt Pegu Clubilla ja Flatiron Loungessa. Mutta hän halusi jotain vähemmän ankaraa. Mezcal oli uusi intohimo, joten kun DeRossi lähestyi häntä baarin avaamisesta, se ei ollut järkevää, hän sanoo. Tuolloin meitä pidettiin yhtenä kaupungin parhaista, ellei parhaimmista cocktailbaareista, ja yli neljännes myymistämme juomista oli agave-pohjaisia. Se oli hienoa, koska olin aina pyrkinyt kohti agavea ja halusin tehdä jotain uutta.

Ward oli kyllästynyt näkemään mitään tekilän kanssa tekemättä Päivänkakkara kukka . Hänen F you -asenteensa johti kokeisiin agave-henkien kanssa, jotka osoittivat niiden valikoiman vaihtoehtona vakiintuneemmille cocktailperusteille. Sinulla oli blancoja käytettäväksi ginin tai valkoisen rommin sijasta; ikääntyneitä voitaisiin käyttää viskin tai konjakin sijasta, Ward sanoo. Ja paska oli herkullista.

Musta Friar Cobbler (mezcal, sokerigeeni, karhunvatukka, sitruuna- ja ruokosokeri), vasen ja La Vida Rosa (mansikka-infusoitu blanco tequila, ruusuviini ja seljankukka).

Wardilla oli vain muutama päivä aikaa luoda avattava cocktailmenu. Onneksi hänellä oli etumatka Death & Co: ssa luomaansa erittäin suosittuun moderniin klassikkoon, joka tunnetaan nimellä Oaxaca Old Fashioned. Mutta Mayahuelin debyyttivalikossa oli myös uusia hittejä, merkittävin riffi Viimeinen sana , valmistettu mezcalista, Aperolista, maraschinosta ja lime mehusta. Hän nimesi sen Division Belliksi Pink Floyd -albumin mukaan, jonka hän oli kuunnellut yksin baarissa moniin myöhäisiin iltoihin avaamiseen asti.

Ward ei ollut halunnut sisällyttää liikaa mezcal-juomia ensimmäiseen valikkoon, mutta joka kerta kun hän loi uuden, hän huomasi, että pieni mezcal parantaisi reseptiä. Ajattelin, että meillä olisi mezcal-osa kolmesta viiteen juomaa, mutta se meni suoraan ulos ikkunasta.

Ronin Dodge-laturi, valmistettu chile-de-arbol-infusoidusta mezcalista, ananasta, kalkkia, agave-mettä ja savusuolaa.

Etsi aitoutta

Pian Mayahuelin avautuessa Ward lähti Oaxacaan Del Maguey mezcalin luojan Ron Cooperin ja alkoholijuomien guru Steve Olsonin kanssa. Kun menin ensimmäiselle matkalle ja näin palenkin (primitiivisen tislaamon, jossa valmistetaan mezcalia) mäenrinteellä, jossa yksi vielä ja reikä maassa, jossa keität agavea, sanoin itselleni: Olet löytänyt totuuden.

Wardista tuli entistä omistautuneempi perinteisten meksikolaisten väkevien alkoholijuomien esittelyyn. Phil uppoutui agave-kulttuuriin matkansa kautta, mikä antoi hänelle mahdollisuuden puhua ja opettaa omakohtaisesta kokemuksesta, kertoo Del Maguey -brändilähettiläs Misty Kalkofen, joka voitti vuoden 2017 Spirited Award -palkinnon Tarinoita cocktailista . Olennaisen tärkeää oli saada todellinen puolestapuhuja, joka osasi puhua sydämestä ja oli tietoinen henkistä.

Yläkerran baari.

Intohimon jakaminen vieraiden kanssa

Mutta voitettavana oli vielä valtava oppimiskäyrä. Tavoitteenamme oli tarjota paitsi uskomaton cocktail ja hämmästyttävä kokemus myös kouluttaa vieraitamme heidän käytettävissä olevista henkistä, joita he eivät ehkä ole koskaan maistaneet, sanoo Justin Shapiro, joka on nyt Mayahuelin kumppani ja operatiivinen johtaja.

Päätös kutsua baari Mayahueliksi, nimi, joka on lainattu muinaiselta atsteekkien agave- ja hedelmällisyysjumalattarelta, lisäsi mielen löytää jotain puhdasta. Kyse oli mahdollisimman aidosta, DeRossi sanoo. Tämä pyrkimys olla aito on kiinni myös tilan suunnittelussa.

Sinua tervehtivä cocktailbaari houkuttelee aidon mutta tyylikkään meksikolaisen luolan maahan tuotuihin laatoihin. Yläkerrassa, jossa ainutlaatuinen portaali ruokasalin keskellä antaa sinun kurkistaa baaria lattian läpi, teema viedään vielä pidemmälle. Luin artikkelin tarantula-hämähäkkeistä, jotka kutevat agavessa, ja juoksin idean kanssa suunnitellessani yläkerran kattokruunun näyttämään hämähäkiltä ja lisäämällä katedraalityylisiä lasimaalauksia, DeRossi kertoo.

Alakerran baari.

Jättäen jälkensä

Mayahuel oli paikka, jossa baarimikot voisivat oppia paljon ja saada alan uskottavuutta. Juomalista muuttui muutaman kerran vuodessa, ja melko pian baarin henkilökunta osallistui luetteloon. Ward perusti D & C: n kaltaisen muodon, jossa baarimestarit tekivät uusia juomia. Ei ole yllättävää, että kuka baarimikkoista tuli Mayahuelista. Heidän joukossaan olivat Karen Fu ja Jeremy Oertel (Donna), Eryn Reece (D&C, Wooly ), Leanne Favre (Clover Club), Shannon Ponche (Leyenda), Amanda Elder ja Chelsea Kaiser (Kaatamisnauhat), Jordan Brower (The Wooly) ja Kevin Denton ( Pernod Ricard ), muiden joukossa.

Baari muistetaan agave-henkien luokan nostamisesta. Toivon, että ne, joilla oli mahdollisuus kokea Mayahuel omakohtaisesti, puhuvat siitä tuleville baarimestareille ja harrastajille, Kalkofen sanoo. Se on maaginen paikka, joka elää kaikissa siellä luotuissa muistoissa.