Jos pidät Piña Colada -cocktaileista The Williamsburg -hotellissa Brooklynissa (kuvayhdistelmä: Laura Sant)

Kuvittele, että olet ensimmäistä kertaa uuden baarin omistaja, joka on avautumassa. Sinulla on tilaa, henkilökuntaa, ehkä jopa teema, mutta olet melkein käyttänyt käynnistysbudjettisi ja sinun on alettava ansaita rahaa. Viimeinen vaihe: valikko. Kuinka voit luoda cocktail-listan, joka pitää kustannukset alhaisina ja samalla saa vieraat innostumaan?

Tällaisen onnistuneen valikon luominen on yksi hauskimmista mutta hankalimmista tasapainottamistoimista baarimikon uralla. Loppujen lopuksi vuokrat, palkanlaskenta ja muut ulkoiset tekijät pysyvät suunnilleen ennallaan baarin avaamisen jälkeen. Mutta valikko on jotain, jota sinä ja henkilöstösi voitte muuttaa ja oppia sopeutumaan ajan myötä. Ja koko baarin elinkaaren ajan valikko on loistava työkalu vähentää yleiskustannuksiasi ja kannattavuuden lisääminen.

Vaikka valikkokehityksessä ei ole olemassa yhtä virallista filosofiaa, voi olla hyödyllistä käynnistää uusi baariohjelma, jossa on ydinvalikoima cocktaileja, jotka käyttävät eri emäksiä (ellet tietenkään ole yksipohjainen tai yksihenkinen baari) käyttää edelleen joitain samoja toissijaisia ​​ainesosia.

Älä mene ylhäältä päästäksesi, sanoo Steven Tuttle, San Diegon juomajohtaja Kettner Exchange ja Ruohohame . Aloita pienestä ja jatka tietäsi ylöspäin. Varmista, että valikkosi on mahdollisimman ystävällinen ja siinä on jokaiselle jotakin, käyttämällä hyviä erilaisia ​​väkeviä alkoholijuomia erilaisten mieltymysten mukaan.

Tässä mielessä tunnista tärkeimmät maut, jotka haluat saada valikosta, ovat ne trooppiset hedelmät tai syksyiset mausteet. Sitten kokeile. Kun teet tutkimusta ja kehitystä valikossa, sinun kannattaa miettiä kunkin yksittäisen juoman toteuttamista tosielämässä. Mitä enemmän cocktaileja henkilökuntasi pystyy tekemään, sitä nopeampi pöydän vaihtuvuus tulee olemaan, ja mitä enemmän, sitä enemmän teet yöllä.

Kun aloitan uuden valikon käsitteellistämisen, aloitan suuremmalla sinitaivaan ajattelulla - mitä henkiä, makuja ja tyyliä haluan laittaa valikkoon, kertoo Cari Hah Los Angelesin Big Barista. En ajattele kuluja tai hinnoittelua tässä vaiheessa. Kun aloitan t & k-toiminnan, poraan alas ja mietin, kuinka nämä suuret ideat voidaan toteuttaa käytännöllisesti ja moitteettomasti. Kiireisen palvelun keskellä tämä on myös hintatehokasta.

1. Pidä se yksinkertaisena

Samassa mielessä on perusteltava valikon yleisen yksinkertaisuuden säilyttäminen juomien lisäksi keinona nopeuttaa vieraiden päätöksentekoprosessia. Tämä ei toimi baareissa, jotka aikovat esitellä pitkän luettelon cocktaileista ensisijaisena arvonnana, mutta valikon soveltamisalan rajoittaminen voi varmistaa tasaisen laadun ja nopeuden.

Meillä on viisi highball-erikoisuutta, viisi allekirjoitus cocktailia ja viisi Kattilanvalmistajat ; jokainen juoma on hyvin ainutlaatuinen ja käsitteellinen, Masa Urushido kertoo Katana Kitten New Yorkissa. Valikko on kuitenkin yksinkertainen ja klassinen. Jos teemme vieraille helpomman päättää, mitä he haluavat, vie vähemmän aikaa päättää mitä tilata. Joten suoritamme ja tarjoamme jokaisen juoman nopeammin ja toistamme syklin.

Urushido laajentaa tämän filosofian jopa valikkonsa hinnoitteluun. Sen sijaan, että käyttäisi porrastettua hinnoittelua, hän pitää kaiken melkein samalla tavalla eri juomien välillä. Tämä auttaa poistamaan hinnan vieraiden päätöksentekoprosessista, jolloin he voivat keskittyä valitsemaan cocktailin, josta he todella nauttivat, sen sijaan, että valitsevat yksinkertaisesti halvemman.

Jos hinta vaihtelee, jotkut ihmiset saattavat alkaa vertailla kutakin juomaa ei ainesosien tai tyylin perusteella, vaan sen perusteella, kuinka paljon he haluavat käyttää, mikä on paljon vähemmän jännittävää, Urushido sanoo. Jotkut juomistamme ovat hinnoiteltuja hieman korkeammat kuin toiset, mutta juoman esittely ja laatu voivat perustella eron.

2. Tunne naapurit

Kun määrität hintoja, sinun on ensin otettava huomioon naapurustosi, jossa baarisi sijaitsee, ja sijaintisi tavallinen kyselyhinta. Ole realistinen, mutta älä vaihda itseäsi. Vaikka pysyminen kilpailukykyisinä happy hour -alennuksilla voi lisätä liiketoimintaa hitaammin, yleisenä tavoitteena ei saisi olla kaupungin halvimpien juomien nauttiminen.

Varmista, että maksat jokaisen juoman perusteellisesti: kaikki ainesosat, komponentit ja lisävarusteet, kertoo Joseph Boroski New Yorkin 18. huone . Muista, että kyse ei ole vain siitä, että cocktailit hinnoitellaan kaupungin muissa baareissa tai niiden alapuolella, vaan että ne ovat huomattavasti parempia. Ensiluokkainen juoma vaatii parempaa hintaa, ja niin kauan kuin vieraasi kertoo olevansa ylivoimainen, hän maksaa usein mielellään ylimääräisen summan.

Kun olet luonut valikon, haluat kerätä tietoja juomista. Mitkä olivat käteislehmät ja yleisön suosikit? Mitkä eivät olleet kustannustehokkaita tai joita ei lainkaan tilattu? Kun on aika vaihtaa valikoita, pidä nämä tietopisteet mielessäsi varmistaaksesi, että seuraavissa valikoissa esitellään vahvimmat puvut.

3. Älä korjaa sitä, mikä ei ole rikki

Jos yhdellä juomalla menee poikkeuksellisen hyvin suosionsa vuoksi - ajattele viruksen Instagram-trendejä - yritä ehkä jättää se päälle, vaikka muut juomat muuttuvat. Vaihdan valikkoni kausiluonteisesti, kertoo Rael Petit, juomajohtaja Williamsburg-hotelli Brooklynissa. Mutta pidämme aina If You Like Piña Coladaa, joka on Singani 63: lla, Kikori-viskillä, ananaksella, limeillä, kookos- ja CBD-öljyllä valmistettu cocktail, tarjoillaan kissakupissa. Se on meidän juoma ykkönen, ja jotkut vieraat tulevat tänne vain juomaan.

Riippuen siitä, kuinka usein muutat valikkoa, muista ottaa huomioon kausiluonteisuus korkealaatuisten ainesosien saatavuuden suhteen. Älä kuitenkaan pakota itseäsi uudistamaan koko valikkoa tiettyyn päivämäärään tai kausittaiseen aikajanaan.

Valikkomuutosten tekeminen kausiluonteisesti on haastavaa San Diegon kaltaisessa kaupungissa, jossa meillä ei ole tarkalleen vuodenaikaa, Tuttle sanoo. Nyt emme välttämättä rajoitu vain ajanjaksoon tehdäksesi valikkomuutoksia. Kaikki tekemämme muutokset heijastavat kuitenkin todennäköisesti kausiluonteisia ainesosia, koska tietyt ainesosat, kuten tuotteet, ovat kustannustehokkaampia eri aikoina vuoden aikana.

4. Ei jätettä, halua ei

Ja tuoreiden ainesosien vaihtaminen ei ole ainoa tapa säästää kustannuksia. Ole myös tietoinen henkivarastostasi. Haasta itsesi ja baarimikkosi luomaan reseptejä, joissa käytetään ainesosia, joista on ylijäämää. Jos esimerkiksi tilasit likööriä juomalle, jota ei myyty hyvin talvivalikossa, etsi tapa käyttää loppuosa tuotteesta kevään cocktailissa.

Älä leikkaa kulmia seuratessasi varastoa tai kiirehdi tilauksia tehdessäsi. Käytä aikaa luomaan tietopohjaisia ​​arvioita siitä, kuinka paljon käy läpi ennen tilaamista. Jos mahdollista, käytä samaa tuotetta useammin kuin kerran valikossa. Useimmissa tapauksissa ostamalla lisää tapauksia saat alennuksen. Näillä markkinoilla liikkuminen voi olla hämmentävää, mutta baarimikot voivat hyödyntää korvaamattomia suhteita maahantuojiin ja jakelijoihin saadakseen tietoa uusista tuotteista, alennetuista näytteistä ja joukkotilaustarjouksista.

Tavarantoimittajamme auttavat minua pitämään hinnat kohtuullisina antamalla minulle hyvän hinnoittelun pulloille ja tukemalla meitä sponsoroimalla erilaisia ​​täällä järjestämiämme tapahtumia, Hah sanoo. Haluan aina antaa niin hyvää kuin saan, joten työskentelen todella kovasti varmistaaksesi, että tuotemerkit loistavat ja että cocktailit ovat todella maukkaita, jotta voin siirtää tuotetta tuotemerkkikumppaneilleni.

5. Tee siitä kaunis

Viimeisenä mutta ei vähäpätöisenä, älä unohda viettää aikaa valikkosi ulkoasuun ja fyysiseen ilmentymiseen. Vaikka tietyt baarit, kuten San Franciscon Trick Dog ja New York Cityn Nitecap, tunnetaan innovatiivisesti järjestetyistä teemavalikoistaan ​​- kaikkea lentoyhtiön esitteistä sarjakuviin ja ristisanatehtäviin -, se on pieni kapea paikka, jonka vain kourallinen baareja voi suorittaa hyvin. Jos haluat käyttää ei-perinteistä valikkomuotoa, sitoutu siihen.

Mutta riippumatta siitä, valitsetko luovan esityksen vai jotain suoraviivaisempaa, Boroskilla on muutama järki:

Nimet ovat tärkeitä: Tämä voi tehdä tai rikkoa cocktailin valikossa, riippumatta siitä, onko se paras juoma, jota kukaan on koskaan maistanut, hän sanoo. Vältä nimiä, joita voi olla liian vaikea lausua, ja yritä käyttää nimiä, jotka ovat sykkiviä ja huomiota herättäviä.

Ole kuvaileva: Valikkojen kuvauksissa tiettyjä avainsanoja, kuten tuore , kotitekoinen ja paikallinen houkuttelevat vieraita, Boroski sanoo. Kerro asiakkaillesi siitä kovasta työstä, jonka sinä ja tiimisi teette upeiden cocktailten tekemiseen. Selitä tarvittaessa, mistä ainutlaatuiset ainesosat ovat peräisin.

Tee siitä luettavissa: Tämä on ilmeinen asia, mutta on yllättävää, kuinka monta valikkoa on liian vaikea lukea ja jotka jätetään siksi lukematta, hän sanoo. Varmista, että kirjasimesi on luettavissa palkin valaistuksessa, ja käytä tarvittaessa oikeaa kielioppia ja välimerkkejä.

Harkitse järjestystä: Luettele halvimmat tuotteet ensimmäisenä ja toisena juomana sekä keskellä valikkoa, Boroski sanoo. Täällä ihmiset tilaavat eniten valikosta. Kokeellisten kohteiden tulisi olla luettelon takana, koska ihmiset, jotka etsivät jotain erilaista, lukevat todennäköisimmin loppuun asti.

Ja päivän lopussa ole sinä. Aitoisuus on avain valikkojen tekemisessä. Cocktailit ansaitsevat sinulle enemmän rahaa vain, jos ne kertovat tarinan kuka olet ja millaista vieraanvaraisuutta tarjoat. Varmista, että baarimikot ovat valikon asiantuntijoita, jotka voivat auttaa vieraita valitsemaan oikeat valinnat ja puolustamaan kutakin juomaa. Jos annat baarimestareiden osallistua valikkoon tai työskennellä yhdessä sen kanssa, he voivat tuntea olevansa korkeampi omistusosuus yrityksessä.

Uskon, että ruokalistan kuratoijalla on oltava selkeä viesti baarista samalla, kun hän tuo yhteen kunkin yksittäisen lahjakkuuden joukkueessaan, Urushido sanoo. Valikkosi edustaa kuka olet, baarin henkilöllisyys ja miten haluat vieraiden tunnistavan sinut.