(Kuvaaja: Ariel Dunitz-Johnson )

Dale DeGroff on tunnustanut modernin cocktailliikkeen, kun hän oli New Yorkin legendaarisen Rainbow Roomin kepin takana, ja se on ollut baari-alan toimija jo yli kolmen vuosikymmenen ajan. Puhuimme DeGroffin kanssa kuumasta painikkeesta, joka on rakas hänen cocktaileja rakastavalle sydämelleen: vieraanvaraisuudesta.

sr76beerworks.com: Mitä baarimikko voi tehdä, jotta vieraat tuntevat olonsa tervetulleeksi?

Kuningas (DeGroff): Tärkeintä - asia, jonka on tapahduttava välittömästi - on silmäkontakti . Kun vieras kävelee oven läpi, annat heille aallon ja hymyn, vaikka baari olisi kolmen tai neljän syvä. Se on ero asiakkaan pitämisen ja menettämisen välillä. Ja jos he ovat vakituisia, tervehdi heitä. Kun olet tunnustanut heidän olevan siellä, he voivat kääntyä ystäviensä puoleen ja rentoutua sen sijaan, että joutuisivat työskentelemään saadakseen silmäsi. Se on niin pieni sijoitus. Mutta jos et tee sitä, tuo vieras menee vain toiseen baariin —Ja kuka tietää, ehkä tuo vieras olisi ollut paras asiakkaasi.

sr76beerworks.com: Mitä muuta?

Kuningas: Luottamuksen on oltava tietty. On tärkeää tuntea riittävän ammattitaitoinen juomien valmistuksessa, jotta voit suorittaa monia tehtäviä. Kun teet juomia, sinun tulisi myös lukea baariasi ja kertoa, mitä kukin vieras haluaa. Ihmiset haluavat erilaisia ​​asioita baarista, ja parhaat baarimikot pystyvät tulkitsemaan nämä tarpeet : Tuo henkilö tarvitsee apua, joten he tarvitsevat lämpimän ja tervehdyksen, mutta siellä oleva mies haluaa vain jäädä yksin, kun olet antanut hänelle skotlantilaisen kallionsa. Niin monet baarimikot työskentelevät vuorotellen, ilman kykyä tanssia katsomaan laajempaa kuvaa.

sr76beerworks.com: Onko nykyään toimiva baarimikko, joka edustaa vieraanvaraisuutta baarin takana sinulle?

Kuningas: Doug Quinn Hudson Malonessa New Yorkissa. Hänellä on niin viehätystä ja lämpöä. He eivät tee siellä erityisen hienoja juomia, mutta Doug tekee kokemuksesta matkan arvoisen.

sr76beerworks.com: Jonkin aikaa näytti siltä, ​​että vieraanvaraisuus ja käsityö cocktailbaarit olivat ristiriidassa keskenään. Oli suuntaus yksinoikeuteen ja kieltäytymiseen. Olemmeko siirtyneet tämän trendin ohi?

Kuningas: Kyllä, olemme selviämässä tästä vaiheesta ja olen iloinen. Cocktailian yhteisö, kuten kutsun heitä, on määritelty ammattitaidolla ja tietämyksellä. Se voi olla myös hieman ylimielinen . Kun näen tämän tyyppisen asenteen, pidän sitä luottamuksen puutteena: Baarimikko on aggressiivinen ja ylpeä korvauksiin .

Se sanoi, että teollisuutena meidän oli käytävä läpi se, koska se herätti innostusta. Uudet tulokkaat osoittivat ylpeyttä ja jännitystä palvelun kustannuksella. Pidän sitä uuden päivän ruokiin; se istutti siemenet jotain erikoista varten, mutta oli tuolloin hankala ja typerä.

Nyt olemme palaamassa keskelle. Vieraat näkevät itsevarmuuden odottaessaan 20 minuuttia juomaa. Ja paljoa baarimestareita on palannut hyvään palveluun. Joaquin Simo kaatamalla nauhat on loistava esimerkki. Hänellä on hyvät taidot ja tiedot, ja hän on lämpimin henkilö, jonka olet koskaan tavannut. Julio Cabrera Regentillä Miami Beachillä - tuo kaveri on vain luokkaa ympäri. Naren Young , joka juuri avasi Bacchanalin, tekee kauniita juomia - nopeasti - valtavasti.

sr76beerworks.com: Entä baarin säännöt? Hospitality tai despotism?

Kuningas: Se riippuu siitä, mitkä säännöt ovat. Jos säännöt luovat paremman kokemuksen, se on yksi asia . Jos he ovat naurettavia, se ei ole kenenkään nautittavaa.

sr76beerworks.com: Alkoholin mukana tulee huono käyttäytyminen. Kuinka hyvä vieraanvaraisuus tulee hoitamaan vieras, joka on ylittänyt?

Kuningas: Yksi baarimikon suurimmista haasteista on löytää sopiva tapa leikata joku pois. Tarvitaan paljon erilaista taitoa ja jälleen paljon itseluottamusta ihmisten erottamiseksi tavoilla, jotka eivät ole loukkaavia. Se alkaa arvioimalla, kuinka vieras toimi, kun he kävelivät ovesta . Se on tärkeä osa baarin lukemista koko yön: Kun keskustelet vähän täällä ja siellä illan aikana, sinun on parempi ilmoittaa, onko vieras saavuttanut rajansa.

Kun olet soittanut, kaikki on herkku . Poista henkilö pois siitä aloittamalla vihjailemalla tarjoamalla virvoitusjuoma tai kuppi kahvia, mikä tarkoituksellisesti luo pidempiä aukkoja jokaisen kierroksen väliin sitten vahvempi, kunnes henkilö on kulunut. Mutta on tärkeää välttää vieraan nolottamista. Käytä harkintaa aina kun mahdollista .

sr76beerworks.com: Kuinka kasvatat vieraanvaraisuutta nuorille, vihreille baarimikoille?

Kuningas: Sinun on palkattava se. Et voi opettaa ihmisille olemista ihmisiä. Kun palkkasimme baarimikkoja Rainbow Roomiin vuonna 1987, pyysimme heitä kertomaan tarinan ja vitsi. Jos he eivät pystyisi siihen, teemme muistiinpanon ja meidän on kysyttävä, pystyvätkö he vastaamaan vieraan tarpeisiin. Ja uudelleen: Kaikki palaa takaisin luottamukseen .

Kaitlyn Goalen on kirjailija, toimittaja ja kokki, joka työskentelee Brooklynissa ja Raleighissa, Yhdysvalloissa. Hän on toimittaja ja perustaja Short Stack Editions -sarjassa, joka on yksi aihe, tiivistekokoisia keittokirjoja, ja osallistunut monien kansallisten julkaisujen julkaisemiseen. .