Harvat elävät baarimikot voidaan hyvittää luomalla yhtä monta ikonista, laajalti tunnettua cocktailia kuin Sam Ross. Teollisuuden veteraani Ross oli edessä ja keskellä varhaisimpina päivinä cocktail-renessanssissa ja vietti seitsemän vuotta pääbaarimestarina Sasha Petrasken Milk & Honey New Yorkissa. Istuimme Rossin kanssa keskustelemaan modernista klassikasta, vanhan vartijan tulevaisuuden tilasta ja siitä, mikä tekee hänestä hullumman kuin helvetin.

Mikä määrittelee sinulle klassisen juoman?

Historiallinen vai moderni? Ne sitovat ilmeisesti toisiinsa. Luulen, että klassinen cocktail on itse asiassa enemmän idea. Kun koulutamme uusia baarimikkoja, saarnamme aina ydin cocktailperheitä. Kun olemme asettaneet ne, aloitamme riffin, mikä todella tulee korvauksiin. En ole koskaan lähtenyt luomaan klassikoita. Aikoittain, kun tulin ylös, se oli niin uusi baarikohtaus. Se auttoi asioita erottumaan. Mutta yleensä uskon, että klassisen cocktailin on oltava helposti jäljitettävä juoma; ei vaikeita tai hassuja ainesosia, ei infuusioita tai kotitekoisia katkeroita. Yksinkertainen, lähestyttävä, typerys ja ennen kaikkea sen on oltava hyvä. Rehellisesti, tietäen, että ihmiset ovat valmistaneet juomia kahden vuosisadan loppupuolella, on todennäköistä, että se on tehty aiemmin - ja dokumentoitu.

Monet juomasi on toistettu cocktail-luetteloissa eri puolilla maata - penisilliini, paperitaso, Gordonin aamiainen. Mitä ajattelet siitä?

Olen järkyttynyt siitä! Jopa 10, 15 vuoden jälkeen se on uskomattoman nöyrää. Ja suurimmaksi osaksi, mitä olen nähnyt siellä, on ollut erittäin hyviä esityksiä juomista. Mutta mistä todella rakastan ja josta olen ylpeä, on se, että näen muiden baarimestarien käyttävän näitä juomia alustoina uusien asioiden luomiseen - kun näitä juomia pidetään yhtenä niistä ydin cocktaileista, joista puhuin. Minusta se on hienoa. Niin kauan kuin he eivät lyö paskaa siitä, en ole muuta kuin aidosti tyytyväinen ja järkyttynyt nähdessäni nuo juomat maailmassa. Tietoketju on nyt niin pitkä, se on hämmästyttävää.

Mikä todella häiritsee minua, on kuitenkin, kun tuotemerkit alkavat tehdä sen. Minulla on käynyt melko usein, että tuotemerkit käyttävät juomani ja nimeni ilman lupaani. Ruoka-juoma-maailmassa ei ole todellista ennakkotapausta tämäntyyppisille tilanteille. En halua patentoida mitään välttämättä. Loppujen lopuksi teemme juomia ihmisille, ja meillä on jotain niin hämmästyttävää, että meillä on kaikki pääsy. Mutta kun siitä tulee tuotemerkin markkinointistrategia ja se tuottaa tuloja heille, se ei ole OK. Heillä on myös oikeudellisia osastoja, jotka ovat niin paljon suurempia kuin keskimääräinen vieraanvaraisuuden työntekijä voisi vastustaa, joten he toimivat kiusaajana. Haluaisin nähdä, kuinka baarimikkoyhteisö kokoontuu ryhtymään toimiin ja suojaamaan itseämme ja työtämme hieman enemmän tällaisilta tilanteilta varmistaaksemme, että meille maksetaan työstämme.

Baarisi, Attaboy, on alkuperäisessä Milk & Honey -tilassa - pyhitetty maa monille cocktailin ystäville. Kuinka käsittelet sitä historiaa?

Itse ja Michael [McIlroy], olemme käyttäneet Milk & Honey -tuotetta viimeiset kahdeksan vuotta ennen sen muuttamista. Tuo huone merkitsi niin paljon niin monille ihmisille, mutta ehkä kukaan muu kuin me. Osa syystä, jonka takia loimme Attaboyn, oli suojella tilaa Starbucksiksi tai vastaavaksi. Ja vaikka halusimme antaa sille uuden identiteetin, voit muuttaa vain niin paljon 500 neliömetrissä. Mielestäni se säilyttää edelleen paljon vanhan baarin luonnetta. Sisäänkäynnin vaikutus on edelleen: tulossa pois synkältä Eldridge Streetiltä tähän vibe-y-huoneeseen. Siinä on myös alkuperäiset etsaukset etuseinässä ja paljaat palkit takana. Halusimme kunnioittaa vanhaa paikkaa samalla kun luomme uuden, raikkaan ympäristön.

Paljon alkuperäisiä baareja, jotka herättivät käsityöläisten cocktailliikkeen New Yorkissa, ovat hyvin vanhoja ruoka-alan standardien mukaan. Monet ovat saavuttaneet (tai ovat lähestymässä) kymmenen vuoden rajan. Mitä roolia näette näiden baarien pelaavan nykyisessä cocktail-kohtauksessa?

Aloitan sanomalla, että hyvä maku ei koskaan mene muodista. Näillä paikoilla, jotka auttoivat kannustamaan tätä liikettä, on edelleen paljon merkitystä. Kulttuurina olemme siirtymässä hieman pois tukkeudesta, kieltoa edeltäneen ajan teemasta, joka oli niin yleistä. Kun kaikki nämä tiedot ovat olemassa, juomien valmistuksen ja palvelun taso on kohonnut kaikkialla. Et voi avata uutta ravintolaa harkitsematta esimerkiksi cocktail-ohjelmaa. Joten nämä paikat, jotka olivat aiemmin cocktailkohteita, ovat löystyneet hieman. Olin valtava osa kaikista sukkanauhoista ja vahattuista viiksiliikkeistä - ja rakastin jokaista sekuntiani. Mutta meidän ei tarvitse tehdä sitä nyt. Voitimme taistelun vodkajuomista. Kun olemme vuosia ja vuosia sanoneet ei, ihmisillä on ollut haluamamme vaikutus. Nyt on aika jatkaa herkullisten juomien valmistamista, mutta pitää hauskaa sen kanssa. Ehkä olla hieman äänekkäämpi, kuunnella enemmän rock-and-rollia.

Onko historiallisilla cocktaileilla edelleen merkitystä?

Ehdottomasti. Historialliset klassikot ovat kaikkea. Mikään uusi ei voi tulla ilman heitä. Sinun täytyy kävellä ennen kuin voit juosta. Vasta kun sinulla on käsitys klassikoista - jotka ovat tasapainon kaavoja -, voit alkaa tehdä uusia asioita. Kaikilla maailman uusilla tuotteilla ei ole mitään merkitystä, jos et osaa käyttää niitä.

Kaitlyn Goalen on kirjailija, toimittaja ja kokki, joka työskentelee Brooklynissa ja Raleighissa, Yhdysvalloissa. Hän on toimittaja ja perustaja Short Stack Editions -sarjassa, joka on yksi aihe, tiivistekokoisia keittokirjoja, ja osallistunut monien kansallisten julkaisujen julkaisemiseen. .