Se on baarimaailman viimeisin muotisana: kestävyys. Tuotemerkit puolustavat sitä, markkinoijat valitsevat sen, ja muut meistä teeskentelevät tietävänsä, mitä se tarkoittaa, jos vain tuntea olonsa erityisen lämpimäksi ja sumeaksi heittäessään takaisin suosikkicocktailiamme.

Mutta nopeasti muuttuvassa maailmassa mezcal , kestävyys on paljon enemmän kuin hype. Se on selviytymisen funktio. Vuosina 2005--2015 mezcal-myynti Yhdysvalloissa kasvoi lähes 300 prosenttia, mikä on yksi maan ja todellakin maailman nopeimmin kasvavista väkevistä alkoholijuomista. Tämä huimaava kysyntä nousussa on ristiriidassa käsityöläistuotteen kanssa, jonka viljely voi viedä vuosia, jopa vuosikymmeniä.

Suuret tuotemerkit kaukana Oaxacan ulkopuolelta laskeutuvat hauraaseen ekosysteemiin ja asettuvat tuottoisalle viipaleelle piirakasta. Kiusaus uhrata tulevaisuus nopean käteisnapsautuksen takia on tuntuva. Ja nyt, enemmän kuin koskaan, mezcalin on ryhdyttävä toimiin tulevaisuuden säilyttämiseksi. Onneksi valittu joukko taloudenhoitajia rajan eteläpuolella ryhtyy toimiin.

Noin tunnin ajomatkan päässä Oaxacan kaupungista kaakkoon on Santiago Matatlánin kaupunki. Et ehkä arvaa, että tämä unelias 3000 kylä on Mezcalin maailman pääkaupunki, jos se ei olisi moottoritietä ylittävä merkki, joka julistaisi sen asemaa.

Kuorma-auto Santiago Matatlannissa kuljettaa Cortesin agavea sen jälkeen, kun keskimmäinen pinja (ananas) on irrotettu lehdistään.

Asis Cortesin perhe on tuottanut agave-henkeä 1830-luvulta lähtien. Kuudennen sukupolven mezcalerona hän on nähnyt enemmän muutoksia viimeisen puolen vuosikymmenen aikana kuin hänen viisi esi-isäänsä yhteensä. Vuonna 2010 hän käynnisti Jolgorio brändi. Värikkäillä vahalla kastetuilla yläosilla ja Ralph Steadman muotoilu, se on yksi arvostetuimmista mezcal-tarroista, jotka ovat saatavilla nykypäivän osavaltioissa.

Ihmiset puhuvat Yhdysvaltojen kysynnästä ainoana tekijänä, mutta tämä on väärä, Cortes sanoo. Kysyntä on maailmanlaajuista, eikä ala ollut valmis kasvuun. Se oli tulossa 20 vuoden ajalta, jolloin tuotanto oli hyvin vähäistä.

Viime vuosikymmen sitten, kertoo Cortes, paikalliset nuoret miehet päättivät löytää taloudellisen mahdollisuuden muualta sen sijaan, että ottaisivat perheen tislauksen vaipan. Yksi tärkeä osa kestävyyttä on ylläpitää perheitä, jotka luovat mezcalin tulevaisuuteen, Cortes sanoo. Työskentelemme tuotannon jokaisessa vaiheessa kasvien kasvattamisesta pullotukseen ja etikettien tekemiseen. Kaikki tehdään käsin, ja se luo työpaikkoja ja mahdollisuuksia. Uskomme, että pienimuotoisen tuotannon ja korkean laadun edistäminen on oikea lähestymistapa.

Asis Cortes. Max Kelly

Globaalin janon tyydyttämiseksi Cortes, kuten monet muutkin menestyvät mezcal-tarrat, yhdistää pienviljelijöiden verkoston ja hankki nestettä paloittain, kun se tulee saataville. Vaihdamme tarkoituksellisesti villien, mutta suuresti kysyttyjen agaveiden tuotantoa kaikkien tuottajiemme ympärillä, hän sanoo. Esimerkiksi joissakin vuosina saatamme pulloida vain 300 pulloa tepeztate-pulloa, jotka on jaettu kahden eri tuottajan kesken. Tämä tarkoittaa, että yksikään tuottajan agave-kanta ei ole liian stressaantunut.

Se tarkoittaa myös viennin hallitsemista. Vaikka kuluttajat odottavat tuotteen olevan helposti saatavilla, tätä ei ole realistista odottaa mezcalilta, joka tulee pienistä kylistä vuoristossa, Cortes sanoo.

Agaven suojelussa on vain vähän ääniä mitattuna tohtori Iván Saldañan, miehen takana Montelobos mezcal. Hän ottaa kovan linjan, että mezcal-tuotannossa tulisi käyttää vain viljeltyjä agave-lajikkeita, nimittäin espadínia. Elämme todellisessa 'kultaisessa kiireessä', hän varoittaa. Luulen, että luonnonvaraisten agaveiden käyttö on kiellettävä pääsääntöisesti kaupallisille tuotemerkeille, kun ei ole näyttöä siitä, että populaatiot, joissa niiden agave saadaan, voivat pysyä terveinä tulevina vuosina.

Mezcal-maan karuilla kukkuloilla (keskitetty Oaxacan, Pueblan ja Guerreron osavaltioiden ympärille) ylikorjuu hävittää villit agave-populaatiot. Ja vain siksi, että brändi kiinnittää USDA Organic -sertifikaatin etikettiin, ei välttämättä tarkoita, että se puuttuisi tähän huoleen.

El Jolgorio mezcal.

Monimuotoisuus on otettava huomioon, Saldaña sanoo. Agave-populaatiot on välttämätöntä ristilannoittaa rikkaan biologisen monimuotoisuuden takaamiseksi. Orgaaninen eurooppalainen ja Meksikon lainsäädäntö edellyttää todisteita väestön kestävyydestä, jolla agavet korjataan. Valitettavasti useimmat tuotemerkit saavat vain Yhdysvaltain sertifikaatin, joka on vähemmän tiukka, jotta vältetään lisävaatimukset.

Saldaña varoittaa myös hyödykkeestä, joka ei yleensä liity mezcal-tuotantoon: puusta. Maaseudun tislaamot, joissa nestettä tuotetaan (palenques), ovat riippuvaisia ​​puusta agave-paahtamiseen. Se on arvokas voimavara korkeassa autiomaassa, ja Meksiko on kehittänyt puun mustan markkinan, joka ei noudata kestäviä protokollia. Mezcal-tuottajat voivat aloittaa metsien uudelleenmetsinnän tieteellisellä, mitattavalla tavalla, jotta he voivat taata puuta tulevaisuudessa, hän sanoo. Puiden istuttamisen markkinointi ei riitä. Meidän on luotava suunnitelmia.

Sitten on kysymys vedestä. Koska suurin osa palenkeista on rakennettu joille, monet niistä uhkaavat saastuttaa julkisia juomatarvikkeita, varsinkin kun ne lisäävät tuotantoa. Jokaista mezcal-pulloa kohti jää 10–12 litraa nestemäistä nestettä (tai vinasaa) sekä 15–20 kiloa käytettyjä agave-kuituja (bagazo). Kun mezcalerot lapioivat tämän happaman happea nälkään joutuneen jätteen jokiin, se alentaa veden pH: ta ja uhkaa sekä villieläimiä että ympäröiviä kyliä.

El Jolgorion tuotanto.

Varjo mezcal on kehittänyt useita uusia tekniikoita uhan torjumiseksi. Olemme alkaneet valmistaa Adobe-tiiliä, jotka on hydratoitu joillakin vinasilla ja vahvistettu käytetyllä bagazolla, kertoo Richard Betts, tuotemerkin perustaja. Kokeilemme näitä tiiliä muutamiin palenquen rakennushankkeisiin, hän sanoo. Jos kaikki sujuu suunnitellusti, voimme lopulta osallistua heihin Matatlán-yhteisömme julkisiin töihin.

Lisäksi Betts tekee yhteistyötä insinöörien kanssa löytääkseen tapoja, joilla tislauksesta syntyvä jäte voidaan muuntaa biopolttoaineeksi still-kuvien käyttämiseksi. Jos se onnistuu, voimme korvata suuren osan propaanikaasusta, jota käytämme tällä hetkellä.

Koska valtaosa mezcal-tuotemerkeistä toimii nykyään ulkopuolisten investointien avulla, paikallisen työvoiman hyväksikäyttö on valitettava sivutuote. Kestävä yritys on yritys, joka investoi uudelleen tuotantoonsa tarvittavaan inhimilliseen pääomaan.

Perheviljelijät Agave de Cortesissa.

Klo Hiljaisuus , Toimitusjohtaja ja perustaja Fausto Zapata on ollut erityisen tietoinen tästä, kun hänen yrityksestään on kasvanut yksi suurimmista etiketeistä Yhdysvalloissa. Aluksi yksi dollari kustakin myydystä joven-pullostamme investoitiin uudelleen alueelle, hän sanoo. Kun espadín-pullon suosio kasvoi ja tuotanto lisääntyi, siirrymme kohti peltojen asianmukaiseen kunnossapitoon ja maanviljelijöiden kiireellisimpiin tarpeisiin vastaamista. Olemme myös kaataneet resursseja infrastruktuuriin San Baltazarissa, jossa palvelemme paikallisia ihmisiä rakentamaan tielle pääsyä pelloille ja tislaamoon.

Danny Mena Legendan välitasot on toinen vankka sosiaalisen kestävyyden kannattaja. Niin ylpeä kuin tuotemerkkinsä orgaanisesta sertifioinnista, häntä ilahduttaa entisestään sen erottelu reilusta elämästä ja reilusta kaupasta. Tämä oli tärkeä askel meille osoittaaksemme, millaista on investoida uudelleen yhteisöihin, joissa työskentelemme, Mena sanoo. Meidän on maksettava heille 20 prosenttia markkinoiden korkoa korkeampi. Meidän on varmistettava, että he saavat sosiaaliturvan, turvalliset työolot ja asianmukaisen vapaa-ajan, ja vuoden lopussa meidän on palautettava yhteisölle 5 prosenttia kaikesta vuoden aikana ansaitusta kullakin alueella.

San Juan del Ríossa, josta suuri osa nestettä hankitaan, Mena rahoitti satelliitti-internet-huoneen asentamista, jolloin paikalliset opiskelijat pääsivät verkkoon ilmaiseksi. Yhden tuottajamme tytär kouluttaa lapsia navigointiin, hän sanoo.

Agave-kuoppa.

Matatlánin toisessa palenquessa tuotemerkki auttoi rakentamaan talon ja uuden tislaamon erityisen ahkera mezcalero. Yksi tuottaja lahjasi lava-auton. Nämä toimet eivät vain yksinkertaista hyväntekeväisyyttä, vaan myös hyväntahtoisuutta. Se on tapa varmistaa, että nämä yhteisöt saavat osakseen ainakin jonkin verran menestystä, josta mezcal nauttii ympäri maailmaa.

Kestävyys mezcalissa on aina keskeneräinen työ - ei niin määränpää kuin matka, ja matkan varrella on merkittäviä mailimerkkejä. Torjunta-aineiden pitäminen viljelykasvien ja vinasan ulkopuolella juomavedestä on vasta alkua. Se on jatkuvaa työtä, koska tehtävää on aina enemmän, eikä koskaan ole kohtaa, jossa mezcalisi tulisi täysin kestäväksi, Saldaña sanoo.

Haluan, että mezcaleroja kohdellaan kunnioittavasti ja että ne parantavat tuottajien elämänlaatua, Cortes sanoo. On liian aikaista sanoa mitä tapahtuu.

Sinulla on tietysti tärkein sana tässä kaikessa - jokaisella ostoksella, jokaisella lonkalla. Mitä pidät, on paljon enemmän kuin nestettä pullossa. Se on lausunto siitä, miten haluat muodostaa elävän mutta haavoittuvan yhteisön. Niellä on paljon niellä, joten siemaa viisaasti.