Nowon-Makku-chata, valmistettu Makku-riisioluesta, seesami-öljyllä pestyistä sojuista ja pinjansiemeniä, Nowonissa New Yorkissa

Makgeolli torjuu helpon määritelmän, mikä on osa syytä, miksi useimmat amerikkalaiset ovat vasta alkaneet tarttua muinaiseen, utuiseen, hiilihapotettuun korealaiseen riisijuomaan. Mutta nuorten korealaisten amerikkalaisten harrastajien sukupolven ansiosta makgeolli (pudota g ja lausu se mahk-ol-lee) on nyt yhä laajemmin saatavana osavaltioissa. Sitä myydään Whole Foodsissa, ja löydät sen hienoista bodegoista, käsityöolutbaareista Nashvillessä ja ravintoloista Koreatownin ulkopuolella. Amerikan ensimmäinen käsityö makgeolli -panimo, Hana Makgeolli , joka avattiin lokakuussa Brooklynissa, ja kourallinen baarimikkoja alkaa kokeilla makgeolli-cocktaileja.

Mikä on Makgeolli?

Mutta mikä se on? Makgeolli on usein merkitty vähä-ABV-riisiviiniksi tai olueksi. Yleinen tyyppi on makea ja halpa, myydään 750 millilitran muovipulloissa noin 5 dollaria. Mutta sitä on yhä enemmän saatavana myös korkealaatuisemmissa vaihtoehdoissa, joissa on monimutkaisempia makuja.

On tärkeää tietää, että kuten viini tai olut, makgeolli voi olla villin erilainen, sanoo Yong Ha Jeong, Los Angelesin soolotuottaja joka toivoo avaavan oman panimon. Se on niin outo juoma. Jos luulet, että se on tavaraa muovipulloista, ole avoin, että suussa voi olla makuräjähdyksiä.

Luokan ymmärtämiseksi on hyödyllistä aloittaa joillakin perustermeillä. Sana sool edustaa kaikkia korealaisen alkoholin luokkia ja tyyppejä, luumuviinistä ja rasitusta makgeolli ja olut, ja jeontongju viittaa perinteiseen riisipohjaiseen alkoholiin, joka on valmistettu vain keitetystä, kiillottamattomasta riisistä, vedestä ja nurukista. Nuruk on viljakakku ja käymisen katalysaattori; se sisältää bakteeripesäkkeitä ja hiivaa sekä useita koji-kantoja (toisin kuin japanilaisen riisin panimossa käytetty koji-kanta, Aspergillus oryzae).

Ajattele nurukia kaikkein hullimpana juurina, Jeong sanoo. Makgeollista tekee todella hämmästyttävän se, että se toimii useiden mikro-organismikantojen kanssa, minkä vuoksi saat niin paljon monimutkaisuutta.

Hana makgeolli. Edeline Chen

Fermentoimalla riisiä, vettä ja nurukia saadaan wonju, laimentamaton, puhdistamaton riisijuoma, jonka maksimipitoisuus on 23% ABV. Wonjun lähin serkku on nigori-sakea. Winnun riis sedimentti laskeutuu luonnollisesti, ja sen päälle muodostuu kirkastettu kerros, joka tunnetaan nimellä chungju tai yakju. Chungju on itselleen saken kaltainen juoma, ja se on myös joskus tislattu sojun valmistamiseksi. Jäljellä olevaa sedimenttikerrosta kutsutaan takjuiksi, josta laimennettuna tulee makgeolli.

Tämä panimojärjestelmä on vähintään 2000 vuotta vanha ja sitä johti jesa eli esi-isien palvonta. Korean jalo-luokan jäsenet antaisivat Jeongin mukaan parhaita satoja, ruokia ja kotitekoista alkoholia kuolleille esi-isilleen, ja alkoholi, etenkin chungju, oli arvostetuin tarjous. Annoit esivanhemmillesi selkeän alkoholin ja talonpojille riisin kiinteät aineet, hän sanoo. Maanviljelijät ja kyläläiset ottivat takjun ja lisäsivät vettä venyttääkseen juomaa. Kevyinä aikoina se toimi aterian korvikkeena, ja ennen kuin sitä kutsuttiin makgeolliksi, se tunnettiin nimellä nungju tai maanviljelijän juoma.

Makgeolli ei ole yksi asia

Silti makgeollin määritelmä on epätäydellinen. Laimennettu tai laimentamaton Wonju voi olla myös makgeolli. Sisään nykyaikainen kodintuotanto , on yleistä suorittaa nopea yksivaiheinen käyminen, joka tunnetaan nimellä danyangju, joka tuottaa wunjun noin 12% - 14% ABV. Jotkut kotitekijät saattavat lisätä sokeriin keittoon, toiset laimentavat sitä ja toiset juovat sitä täydellä voimalla.

Kehittyneemmät kotitekijät ja käsityöläisten tuottajat käyttävät kaksi- ja kolmivaiheisia käymisprosesseja, jotka lisäävät alkoholia ja monimutkaisuutta. Ja juuri tämän tyyppinen hedelmäinen, kukkainen, röyhkeä makgeolli kiehtoi ensin Jeongia, joka varttui kasvattamalla kotitekoisia makgeollia isoäitinsä maatilalla ja joka myöhemmin kohtasi käsityöläisten makgeollia musiikkiantropologian opiskelijana Koreassa. Koreassa ollessaan hän opiskeli myös suolan valmistamisen historiaa ja käytäntöä. Yritän ymmärtää makgeollia indigogeenisesta näkökulmasta ja lähestyn sitä akateemikkona. Haluan olla tieteellinen ja harjoittaa panimoiden mystisempiä näkökohtia, hän sanoo.

Alice Jun ja hänen liikekumppaninsa John Limb. Edeline Chen

Jeongin lähestymistavasta poiketen Alice Jun oppi valmistamaan isänsä, joka valmisti makgeollia sen hauskanpitoon ja kokeili riisilajikkeita ja hoiti äidin panimoa. Ymmärrykseni makgeollista oli kehon liikkeitä, joita isäni opetti minulle. En tiennyt mitä hiiva teki. Menin lihasmuistista ja tuntemuksesta, kertoo Hana Makgeollin omistaja ja panimo Jun. Käyminen on korealaisen kulttuurin kaikilla osa-alueilla. Se on myös erittäin rento.

Hänen lähestymistavansa Hana Makgeolli on voimakkaampi ja tieteellisempi, ja odottamattomien koronavirus-seisonta-aikojen aikana Jun soitti moderneilla mukautetuilla panimolaitteilla tehdäkseen ensimmäisen julkaisunsa, Takju 16: n, laimennetun wonjun. Juoman nimi saattaa edelleen hämmentää aloittelijoita, mutta Jun selittää, että Koreassa kaikkea, joka ylittää 10% ABV: tä, pidetään takjuna, ja kaikkea, joka on alle 10%, pidetään makgeollina. Hänen Takju 16 -tuotteensa, joka on kolmivaiheisen käymisen, neljän kuukauden ikääntymisen ja pullonhoitotuotteen tuote, on 16% ABV: stä, joten sen nimi.

Takju 16 on pastöroimaton ja luukuiva kukkainen melonimainen nenä ja maitohappo. Ja se on poikkeavuus osavaltioissa. Tähän vuoteen asti, ellei tuntenut kotitekoittajaa, oli käytännössä mahdotonta hankkia pastöroimattomia käsityöläisiä. Kymmenen vuotta sitten, saman voitiin sanoa Koreasta, Jeongin mukaan, mutta joukon alkoholijuomien ja isänmaallisten nationalistien työn ansiosta makgeolli-elpyminen alkoi 20 vuotta sitten, mikä johti suolakorkeakouluihin, koulutusohjelmiin ja lopulta käsityönä makgeolli baareja.

Teollisen Makgeollin sodanjälkeinen nousu

Korean ruokaa ja alkoholia viljeltiin Japanin imperialismista, Korean sodasta ja sen seurauksista. Sodan ja nälänhädän, riisin käytön rajoitusten ja panimoteollisuuden vakiinnuttamisen välillä korealaisen käsityökalun kulttuuri menetettiin jo jonkin aikaa, Jun sanoo.

Makku purkitettu makgeolli. Carissa Casares

Kun Korean hallitus kielsi riisin käytön alkoholintuotannossa vuonna 1965, panimot ja tislaajat alkoivat käyttää mitä tahansa edullista tärkkelystä, mitä he voisivat saada: bataatit, maissi, tapioka ja ohra. Nämä käytännöt saivat aikaan halpoja vihreitä pullo-sojuja sekä laatan halpoja ja iloisia makgeolleja, joita on jo pitkään ollut saatavilla K-kaupungeissa eri puolilla maata. Ne ovat makeita ja vähän ABV-maustettuja ja usein keinotekoisesti maustettuja persikalla, kastanjalla, banaanilla, sitrushedelmillä ja jopa tuorejuustolla.

Tämä makgeolli-tyyli on ylivoimaisesti kaikkein arjen ja rakastettu. Se on hauskaa ja helposti nautittavaa, ja sillä on tärkeä paikka sosiaalisissa juomatapoissa ja sodanjälkeisessä kulttuurissa. Mutta sillä ei ole alkuperäisen maun syvyyttä. Jopa sen jälkeen, kun kaupalliset panimot siirtyivät takaisin riisiin [1990-luvulla], he tekivät pikavalintoja käyttämällä riisijauhoja tai aromeja. Prosessi ja resepti muuttuivat, kertoo Carol Pak Makku , linja purkitettuja makgeolleja.

Makgeolli Amerikkaa varten

Pak syntyi Makun työskennellessään yrittäjänä asuinpaikassa Anheuser-Busch InBevin Beyond Beer -tiimissä. Kun hän työskenteli kovalla kombuchalla ja matkusti Aasian ja osavaltioiden välillä, Pak maisteli käsityöläisiä makgeollia Soulissa ja alkoi miettiä, miksi tämä luokka ei ole koskaan saanut jalansijaa Amerikassa.

Makku lanseerattiin vuonna 2019, ja se on ollut menestys. Sitä markkinoidaan suodattamattomana riisioluna ja myydään tyylikkäissä tölkeissä, jotka ovat paremmin tuttuja amerikkalaisille juomisille. Pak työskentelee perinteisen panimon kanssa Koreassa, ja Makun ainesosaluettelo on lyhyt: riisi, vesi ja nuruk sekä hedelmäsose mangon ja mustikan makuja varten.

Makun tilaavat ihmiset ovat tyypillisiä oluen ystäviä. He tilaavat sen, koska se kuulostaa mielenkiintoiselta, ja 99% kokeilijoista rakastaa sitä, kertoo kokki ja omistaja Jae Lee Nyt , korealainen ravintola New Yorkin itäkylässä.

Makgeolli horchata Golden Dinerissa. Kultainen ruokasali

Kuinka juoda Makgeollia

Makgeolli tunnetaan ryhmäjuomana. Se kaadetaan usein vedenkeittimestä metalli- tai keraamisiin maljoihin siemausta varten. (Sedimentti jättää houkuttelevan jäännöksen lasitavaroihin, Jeong sanoo.) Korealaiset myös vetävät makgeollia vuorenhuipulla ja juovat sitä sateen aikana. En tiedä miksi; se on vain mieliala, Lee sanoo. Sadepäivinä pari makgeolli aina suolaisilla pannukakkuilla.

Nyt makgeollista on tullut monipuolinen juomapari erityisesti etenevissä korealaisissa ravintoloissa. Koska se on kuiva ja siinä on maitohappoa, Jun sanoo, että hänen Takju 16 -parinsa sopivat hyvin ruokiin, etenkin suolaisten, mausteisten, öljyisten, rohkeasti maustettujen ruokien kanssa, mutta se sopii hyvin myös herkille elintarvikkeille. Yksi hänen suosikkiyhdistelmistään on käsityö makgeolli, jossa on kypsä kaki, tuoretta lampaanmaitojuustoa ja pinjansiemeniä.

Äskettäin käynnistetynsä kautta KMS-tuonti , mestarisommeljee Kyungmoon Kim myy pulloja korkealaatuista Red Monkey makgeollia NYC: n ravintoloille. Juoman vaaleanpunainen sävy on peräisin nurukissa olevasta punaisesta hiivakannasta, ja Kim sanoo, että siinä on ruusun terälehtiä, vadelmia ja mansikoita. Kim vertaa myös käsityöläisiä luonnolliseen viiniin. Nurukissa elävät mikro-organismit vaihtelevat alueittain ja brewhousesta toiseen ja antavat tunteen terroirista.

Makgeollin harppaus cocktaileihin

Kun Kim toimi juomajohtajana Jungsik NYC: ssä hän kehitti yhden ensimmäisistä makgeolli-cocktaileista osavaltioissa yhdistämällä Kook Sang Dang -makgeollit, sojun, sitruunan ja yksinkertainen siirappi ja kelluva bokbunjaju (musta vadelmaviini) siirappi päälle.

Vastaanottobaarin baarimikko Katie Rue (vasemmalla) ja soolatuottaja Yong Ha Jeong. Jaclyn Warren / StarChefs

Käsityö makgeollin käyttöönotto laajentaa cocktaileja. Katie Rue on ensimmäisten baarimestarien joukossa, joka kokeilee Takju 16: ta Vastaanottopalkki New Yorkin Lower East Side -tapahtumassa esittelee korealaisia ​​henkiä ja makuja korealaisen amerikkalaisen identiteetin linssin läpi. Vuonna 2019 hän palveli Kultainen kaste valmistettu Kook Soon Dang makgeollista, sojuista vedonlyönnin lisäämiseksi, chamoe (eräänlainen korealainen meloni) mehu, sitruuna ja hunaja. Hän toi juoman takaisin Takju 16: n kanssa syksyllä 2020, ja alkoholin todistettavuuden ja monimutkaisuuden vuoksi hän poisti sitruunan ja vähensi sojua teknisissä tiedoissaan.

Rue toimii edelleen teollisten makgeollien kanssa, vaikka tuote on paljon helpompi päästä Amerikan baarimestareille. Hän ajattelee sitä hedelmäystävälliseksi kermaelementiksi, mutta ilman voimakasta maitotuotteen makua ja sanoo, että hiilihapotustasot vaihtelevat tuotemerkin mukaan, joten tarkista ennen kuin ravistat sen kanssa valmistettua cocktailia. Hänen Cereal Milk -juomissaan yhdistyvät makgeolli, korkeampi Hwayo soju, riisi-orgeat, saksanpähkinämaito, jujube-hunaja ja suklaa-saksanpähkinä-katkerat.

Puolen meripeninkulman vastaanottobaarista etelään ruokailijat voivat juoda makgeolli horchataa kokin Sam Yoo'ssa. Kultainen ruokasali . Otamme paljon inspiraatiota naapurustosta, ja Lower East Side -kadulla on suuri latinalaisamerikkalainen yhteisö. Ajattelimme, että on järkevää tarjoilla alkoholijuomia makhatollien kanssa, koska se on jo riisipohjainen juoma, Yoo sanoo. Hänen tiiminsä valmistaa horchata-siirappia jasmiiniriisin, sokerin ja raaka-aineen sekä kanelin kanssa, naimisiin siirapin kanssa Kook Soon Dang makgeollin kanssa ja siivilöi seoksen superpussin läpi ja lisää sitten dulce de leche.

Lee palvelee myös makgeolli horchata riffiä Nowonissa. Makku-chata, Makun, seesamiöljyllä pestyn sojun ja pinjansiementen yhdistelmä, kaadetaan pöydältä kattilasta metallikulhoihin. Esityksessä viitataan yhteisölliseen makgeolli-juomiseen, ja makuprofiili on nyökkäys sikhye-makeaan alkoholittomaan juomaan, joka on valmistettu fermentoidusta mallasesta ja riisistä.

Minun tehtäväni on lisätä tietoisuutta korealaisista juomista, sanoo Lee, joka toivoo, että hänen ruokailijansa arvostavat makgeollia.