Fermentoivat jyvät olueksi.

Olipa viini, olut tai väkevät alkoholijuomat enemmän hilloa, näillä pullealla juomilla on yksi yhteinen piirre: Ne kaikki sisältävät alkoholia, mikä tarkoittaa, että ne kaikki on käynyt läpi käymisen. Fermentaatio on melko yleisesti käytetty termi alkoholiteollisuudessa, ja vaikka kattava käsite onkin suhteellisen helppo ymmärtää, monet imbibers eivät ole täysin tietoisia tämän välttämättömän alkoholin luomisprosessin monimutkaisuudesta.

Alkoholikäyminen, jota kutsutaan myös etanolikäymiseksi, on biologinen prosessi, jolla sokeri muuttuu alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Hiivat ovat vastuussa tästä prosessista, eikä happi ole välttämätöntä, mikä tarkoittaa, että alkoholikäyminen on anaerobinen prosessi. Käymisprosessin sivutuotteita ovat lämpö, ​​hiilidioksidi, vesi ja alkoholi. Tässä tapauksessa keskitymme jälkimmäiseen.

Ihmiset ovat käyttäneet etanolin käymisprosessia vuosituhansia. Muinaiset kreikkalaiset olivat tunnettuja siementuotannostaan, joka tuotettiin käymällä hunajaa ja vettä. Sillä välin hunaja on kuitenkin siirtynyt takapenkille muihin elintarvikkeisiin, yleisimmin jyviin (oluen ja väkevien alkoholijuomien) ja viinirypäleiden (viiniin). Muita perustuotteita ovat muut hedelmät, kuten marjat, omenat ja niin edelleen, riisi (vuoksi) ja muualla.

Rypäleiden käyminen viinin valmistamiseksi.

Getty Images / Michael Major

Ero alkuperäishiivojen ja viljeltyjen hiivojen välillä

Tämä on kuuma aihe alkoholijuomien tekijöiden keskuudessa, etenkin luonnollisen viinin yhteisössä. Alkuperäisiä hiivoja (tunnetaan myös villihiivoina tai ympäröivinä hiivoina) esiintyy luonnostaan ​​hedelmien kuorissa ja kellareissa. Kun viinanviljelijä päättää antaa mehun käydä paikallisten hiivojen kanssa, se tarkoittaa, että he yksinkertaisesti luottavat luonnollisesti esiintyviin hiivoihin, joita löytyy raaka-aineista ja kellarista, jossa käyminen tapahtuu. Kun käyminen tapahtuu luonnollisesti, se kestää yleensä paljon kauemmin, mikä ei välttämättä ole huono asia.

Kun tuottaja päättää käyttää viljeltyjä hiivoja, se tarkoittaa, että tietty hiivakanta etsitään, ostetaan ja lisätään raaka-aineisiin käymisen aloittamiseksi. Hiivoja (kuten mausteidenkin kanssa) on saatavana kaikilla eri makuilla ja meikkeillä. Puristit väittävät, että viljeltyjen hiivojen käyttö vie raaka-aineen aitoutta, vaikka käymisprosessi vie yleensä paljon vähemmän aikaa ja tulos on usein ennakoitavampi ja johdonmukaisempi. Näistä syistä tämä on yleensä reitti niillä, jotka tuottavat alkoholia suurina määrinä.

Fermentaation ja tislauksen ero

Alkoholikäyminen on prosessi, jossa hiivoja käytetään sokerien muuntamiseen alkoholiksi. Tislaus on prosessi, jota käytetään korkeampien ABV-juomien valmistamiseen jo fermentoiduista perustuotteista. (Esimerkiksi oluen vierteestä tislaamalla syntyy viskiä, ​​kun taas viinistä tislattaessa syntyy konjakki.) Kaikki alkoholijuomat käyvät läpi, eikä kaikkia käynyt juomia ole tislattu.

Fermentoivat jyvät, joista tulee lopulta väkeviä alkoholijuomia.

Getty Images / mapodiili

Muita fermentointityyppejä

Käyminen tarkoittaa mitä tahansa prosessia, jossa mikro-organismit (eli bakteerit ja / tai hiiva) tuottavat toivotun muutoksen elintarvikkeessa. Ruuan ja juomien yhteydessä olet todennäköisesti kuullut muutamasta muusta käymisen tyypistä alkoholin ja etanolin lisäksi, mukaan lukien etikkahappokäyminen ja lakto-käyminen.

Etikkahappokäyminen on sellainen käyminen, joka tuottaa kombuchaa, kefiriä ja inkivääriä. Se käyttää vettä, hedelmiä ja sokeria, ja siihen liittyy yleensä aloitusviljelmä, kuten SCOBY (bakteerien ja hiivan symbioottinen yhdistelmä).

Lakto-käymisessä käytetään maitohappoa tuottavia bakteereja, pääasiassa lactobacillus suvun hajottaa elintarvikkeiden sokerit maitohapon, hiilidioksidin ja joskus alkoholin muodostamiseksi. Prosessiin kuuluu yleensä veden, suolan ja sokerin yhdistäminen (tyypillisesti vihannesten tai hedelmien muodossa) anaerobisessa ympäristössä. Näin valmistetaan hapankaalia, kimchiä ja perinteisiä tilliä. Viime vuosina seikkailunhaluisemmat baarimikot ovat alkaneet kokeilla tämän tyyppistä käymistä tuottaakseen monimutkaisesti maustetut ainesosat (ja suolaliuosta) käytettäväksi cocktaileissaan.