Hacienda, joka on valmistettu lakto-fermentoiduista porkkanoista, kulkee mehustimen läpi Kwãntissa Lontoossa.

Baarimikot ympäri maailmaa käyttävät käymistä ainutlaatuisena tapana ilmaista ainesosan maku cocktailissa, ei pelkästään säilöntämenetelmänä. Lakto-käyminen voi erityisesti muuttaa aikanaan makean persikan kermaiseksi umami-ohjattavaksi ainesosaksi, joka haastaa sen, mitä ihmiset ymmärtävät ruoan olevan, luomalla ikimuistoisen juomiskokemuksen. Innovatiivisille baarimestareille, jotka nauttivat kokeilusta uudet happolähteet ja ainutlaatuisia makuja lakto-fermentaatio tuottaa molemmilla puolilla.

Mikä on lakto-fermentointi?

Käyminen voidaan määritellä orgaanisten aineiden kemialliseksi hajoamiseksi ja transformoinniksi mikro-organismien ja muiden mikrobiologisten tekijöiden, kuten hiivan, bakteerien ja entsyymien, avulla hapoksi, kaasuksi tai alkoholiksi. Lakto-käyminen käyttää erityisesti maitohappoa tuottavia bakteereja (LAB), lähinnä lactobacillus-suvusta, elintarvikkeiden sokereiden hajottamiseksi maitohapon, hiilidioksidin ja joskus alkoholin muodostamiseksi.

Se on myös yksi vähiten monimutkaisista käymistavoista: Tarvitset vain suolaa, sokeria (tyypillisesti vihannesten tai hedelmien muodossa) ja anaerobista ympäristöä (ts. Mason-purkki tai tyhjiö suljettu muovipussi). Suola estää ei-toivottujen pahojen bakteerien lisääntymisen käymisessä ja varmistaa, että terve LAB voi tehdä työnsä oikein monimutkaisen happaman ainesosan luomiseksi.

Se on ehkä vanhin tapa säilyttää ruoka, mutta baarimikot käyttävät nyt tätä menetelmää luomaan räätälöityjä ainesosia rajaa työntäville cocktaileilleen.

Kuinka lakto-fermentoida

Prosessi on melko yksinkertainen, kertoo baaripäällikkö Natasha Mesa Deadshot Portlandissa Oregonissa. Punnitse ainesosa, lisää [vähintään] 2 painoprosenttia suolaa [fermentoimastasi ruoasta] ja odota. Kuinka monta päivää [käyminen kestää] riippuu siitä, kuinka hapan haluat lopputuotteen olevan.

Haluat käyttää jodittamatonta suolaa ja pitää kaikki suljetussa astiassa, mieluiten tyhjiösuljetussa pussissa. Älä unohda aloittaa puhtailla ainesosilla, mutta älä liian puhtaalla. Valitse orgaanisia ainesosia aina kun mahdollista ja vältä pesemistä liian perusteellisesti varmistaaksesi, että sinulla on terve villi LAB-populaatio, Mesa sanoo. Toisin sanoen, poista näkyvä lika varovasti huuhtelemalla - älä hankaa.

Asianmukaisten varotoimien noudattaminen on ensiarvoisen tärkeää, koska haluat pitää huonot bakteerit poissa, kun LAB tekee työnsä. Sieltä suola tulee sisään. Mesa korostaa tarvetta suolata riittävästi vähintään 2 prosentilla ainesosan painosta. LAB ei vaadi suolaa kukoistamaan, mutta he sietävät sitä, mikä tarkoittaa, että voimme käyttää lakto-käymisen suolapitoisuutta lisävakuutuksena ei-toivotuille ulkopuolisille, hän sanoo.

Haluat myös pitää silmällä happamuutta. Hanki itsellesi pH-nauhat. Ne ovat riittävän tarkkoja tietääkseen, onko kädessäsi turvallisia fermentaatioita, kertoo Derek Stilmann, baaripäällikkö Sylvester Miamissa ja fermentoitujen juomien käynnistämisen perustaja Kulttuuri kulttuuriin . PH-arvoa, joka on alle 4,4, pidetään turvallisena, eli se on riittävän hapan, jotta huonot bakteerit eivät voi lisääntyä.

Tämä on kaikki tärkeää, koska et todennäköisesti pidä käymistäsi jääkaapissa. Useimmat fermentaatit tekevät parhaansa ja tehokkaimman työnsä huoneenlämmössä, Mesa sanoo. Sinä voi käydä jääkaapissa, mutta se vie vain paljon kauemmin.

Maistaminen kulkiessasi on tärkeää tietää, milloin käyminen on valmis. Jos mahdollista, yritä maistaa käyminen joka päivä, Mesa sanoo. Jos käytät tyhjösuljettua pussia, maistakaa tuotetta ennen sulkemista, kun menet röyhtäämään pussia. Ylimääräinen uuttaminen johtaa tuotteen makuun, joka pestään pois terävän happamuuden meren alla.

Ja lopuksi, jos nesteen pinnalle ja hedelmien reunojen ympärille muodostuu ohut valkoinen aine, kun fermentoit purkissa, lusikoita se pois. Tätä kutsutaan kahmhiivaksi. Se on vaaraton, mutta voi lisätä epämakua, jos se jakautuu seokseen, Mesa sanoo.

Lakto-fermentoitujen ainesosien käyttö cocktaileissa

On monia tapoja käyttää lakto-fermentoituja ainesosia cocktaileissa. Vaikka kaksi päävaihtoehtoa ovat suolaliuoksen tai itse fermentoidun ruoan käyttö, yritteliäät baarimestarit lisäävät omia kierteitään, kuten kiinteän ainesosan ajaminen mehupuristimen läpi tai suolaveden muuttaminen sorbetiksi. Ainesosien käyttötavasta riippumatta on tärkeää pitää mielessä, että tämä käyminen lisää happoa cocktailiin, joka on tasapainotettava makean komponentin kanssa.

Fermentti

Lakto-fermentoitua ruokaa voidaan käyttää cocktaileissa monin tavoin. Muista kuitenkin, että ainesosan sokerit ovat muuttuneet maitohapoksi, joten sitä tulisi käyttää samalla tavalla kuin happoa makeutusaineen sijaan.

Stilmann sanoo käyttävänsä fermentoituja tomaatteja a Vodka ja tomaattimehu sekoita lisätäksesi suolaisia ​​nuotteja ja makusyvyyttä. Hän pilkkoo tomaatit kevyesti ja lisää 2% niiden painosta suolaan, sekoittaa ne pussiin ja tiivistää tyhjiössä. Nyrkkisääntöni, kun ne ovat valmiita, on, kun laukku laajenee kuin ilmapallo, avaa ja sulje se uudelleen, hän sanoo. Kun se laajenee jälleen, ne ovat valmiita.

Eric Lorincz, omistaja Kvantti Lontoossa, käyttää lakto-fermentoitua violettia porkkanaa Hacienda-cocktailissaan, joka on kohonnut riffi Päivänkakkara kukka Tähän sisältyy myös Patrón-hopeatequila, Cocchi Rosa aperitivo, fino-sherry, mezcal, agaavinektari ja juuri puristettua lime-mehua. Hän ajaa lakto-fermentoituja porkkanoita mehustimen läpi ja tuottaa voimakkaan suolaisen mehun, jolla on kevytmakuinen ja happama happamuus, melkein kuin etikka, fiksu ja odottamaton tapa käyttää tekniikkaa cocktaileissa.

Suolaliuos

Suolavedessä on usein käynyt, mutta suolainen ja hieman funkierimpi maku kuin hedelmän tai vihanneksen raaka muoto. Neste on kermainen maitohapon ansiosta, mikä lisää myös ruumiin ja tekstuurin happamuuden lisäksi.

Tunnetulla Connaught-baari , lakto-fermentoidun melonin pari Rémy Martin XO -konjakin kanssa, vihreä Chartreuse ja London Essence vaaleanpunainen pomelo tonic vesi Flintissä cocktail baarin nykyisessä valikossa.

Etsimme jotain vastustamaan konjakin hienostunutta makua, ja lakto-fermentoitu meloni oli vastaus, kertoo Connaught-baarin pääbaarimikko Giorgio Bargiani. Se tuo tuoreutta ja hapan nuotin, joka on kiinnitetty hiivaisiin kekseihin, jotka täydentävät ja täydentävät Rémy Martin XO: n koko vartalon.

Toinen helppo käyttö suolaliuokseen tulee sherbetin, an synteettinen öljy tuoreen mehun kanssa. [T] käymistä voidaan käyttää hapan aineena juoman tasapainottamiseksi tai tietyn ainesosan makeuden vähentämiseksi, sanoo Agostino Perrone, mikologian johtaja Connaught-hotelli . Olemme tehneet herkullisen serbetin lakto-fermentoidusta omenasta käyttämällä peittausnestettä [suolavettä] itse serbetille ja hedelmille koristeena makujen parantamiseksi.

Vaikka serbetit sopivat erinomaisesti lakto-fermentoituihin suolaliuoksiin, pensaat eivät ole. Perrone toteaa, että lakto-fermentoidun suolaveden käyttö pensaan luomiseksi lisää maitohappoa etikkahappo , mikä voi johtaa epätasapainoiseen cocktailiin.

Jos haluat käyttää suolaliuosta yksinään tekemättä sitä erilliseksi ainesosaksi, se on erityisen tehokas sekoitetuissa cocktaileissa siirapin sijasta. Deadshotissa Mesa käyttää laktoosilla fermentoidun kurpitsa-suolaliuosta a Likainen Martini riff osana umami-makua. vuonna Superkeitto Hän käyttää fermentoituja vihreitä tomaatteja Kaakkois-Aasian makujen innoittamana cocktailissa, jossa tomaatit sekoitetaan vodkan, giinin, suolaisen siirapin, kookosmaidon ja limen mehun kanssa. Sovelluksia on rajattomasti - kyse on tasapainosta.