Mirame tarjoaa tequilaa, sotolia, bacanoraa, giniä ja rommeja, jotka ovat kaikki peräisin Meksikosta.

Kuva:

Bryant Orozcon luvalla

On olemassa monia baareja, jotka toimivat yksittäisten luokkien pyhäköinä. Ajatella Rakkautta ja katkeruutta huimaava valikoima amareja tai rommiarkisto osoitteessa Salakuljettajan lahti . Mutta klo Katso minua Los Angelesissa baaripäällikkö Bryant Orozco on omistanut koko juomaohjelman meksikolaisille tisleille – tequilalle ja mezcalille, mutta myös bacanoralle, pechugalle, poxille, raicillalle ja sotolille. Hän jopa täyttää baarikaivonsa meksikolaisilla väkevillä alkoholijuomilla aina viskeihin, gineihin ja likööreihin asti. Jos luokkaa ei ole saatavilla meksikolaiselta tuottajalta, Orozco hoitaa korvaavan. Hän valmistaa esimerkiksi meksikolaisväristä vermuttia, joka on maustettu kuivatulla chipotlella ja meksikolaisilla appelsiineilla, ja jäljittelee rukiin maustetta annostelemalla Abasolo-maissiviskiin Salmiana-pohjaista mezcalia.

Orozco aloitti uransa biokemian opiskelijana hyppäämällä hoitotyöstä kotipanimoon WSET-työhönsä. Lähdin ennen tenttiä, koska kulttuurisesti viini ei resonoinut minulle, hän sanoo. Pudotin kaiken paitsi baarityökaluni ja reppuni ja lähdin mielijohteesta Meksikoon. Viikot muuttuivat kuukausiksi, jolloin Orozco nukkui hostelleissa, rannoilla ja suurperheen kodeissa metsästäessäni agave-henkiä, joista olin lukenut, hän sanoo.

Näillä hengillä ja heidän tarinoillaan on nyt pysyvä koti Miramessa. Se on työn alla, mutta yritämme kapseloida Meksikon hengen Meksikon henkiin, Orozco sanoo. Täällä hän puhuu koko meksikolaisten pullojen hankinnan ja varastoinnin haasteista ja siitä, kuinka hän suostuttelee vieraansa luopumaan julkkistequilasta.

Miten taustasi vaikutti siihen, mitä teet nyt?

Vartuin kuunnellessani tarinoita perheestäni Meksikossa ja oppinut heidän osallistumisestaan ​​agave-viinien maailmaan. Äärimmäisen hurskas juomaton Sonoran nana kertoi minulle tarinoita tepachen tekemisestä karjatilajuhliin. Hän tuntee jokaisen bacanoran valmistusvaiheen ja -prosessin; hän viittaa siihen vino tai mezcal vaihtokelpoisesti.

Kesät vietettiin perheemme maalla Nayaritissa, kulkien sokeriruo'on, maissin ja sinisen weber-agaaven rivien välissä. Isäni sanoi minulle, että siellä valmistettiin tequilaa ja että jonain päivänä voisin juoda sitä.

Miten rakensit baarin?

Kun liityin tiimiin, baarivalikoima oli jo saatavilla, mutta minusta ei tuntunut, että se edustaisi tuntemaani ja tutkimaani Meksikoa. Jo paikoillaan olevaa tankoa käyttäen jaoimme hitaasti tuotteita paremmille tai pienemmille tuottajille. Pyrimme säilyttämään konseptimme 100 % meksikolaisista tuotteista baarissamme, ja otimme yhteyttä meksikolaisiin kahvintuottajiin, paahtimoihin, panimoihin ja viininvalmistajiin. Käytämme jopa meksikolaisia ​​tuotteita kaivossamme, jossa rokaamme meksikolaista viskiä, ​​rommia, giniä ja liköörejä cocktaileihin, vaikka metsästämme edelleen meksikolaista vodkaa.

Kuinka koulutat vieraasi näistä tuotteista?

En aina pitänyt viinipalvelun tukkoisuudesta. Minusta tuntuu, että rennossa, rennossa ympäristössä ihmiset suhtautuvat koulutukseen paremmin. Istun vieraan kanssa, ja jos he tekevät lentoa, joko valikosta tai räätälöitynä, kaadan suoraan pullosta tehdäkseni kokemuksesta rennon.

Aloitan kysymällä, mitä he tavallisesti juovat ja mistä makuista he pitävät tai eivät pidä. Se kuulostaa yksinkertaiselta, mutta kuulen harvoin ihmisten kysyvän, mistä he eivät pidä. Se on avain valita vieraalle jotain hienoa.

Annan myös vieraan kouluttaa minua kokemuksillaan. Kuulen, mitä he ovat yrittäneet ennen, missä he ovat matkustaneet ja keitä he ovat. Tutustu vieraaseen, vitsaile hänen kanssaan ja kysy heiltä heidän kulttuureistaan, niin murtat rajoja ja esteitä. Se helpottaa valinnan laatimista.

Jos he luopuvat nimimerkistä, kysyn, miksi he pitävät niistä. Olen hämmästynyt saamastamme vastaanotosta. Vakiokäyttäjät, jotka tulivat kuukausia sitten juomaan julkkisten tequilaa, nauttivat nyt harvinaisuuksista, kuten cucharilloista Oaxacasta ja dasylirion agavesekoituksista Chihuahuasta.

Onko sinulla vinkkejä niche-henkien integroimiseen baariohjelmaan?

Sinun on tunnettava asiakaskuntasi ja ymmärrettävä käyttämäsi ohjelma. Minun ei olisi järkevää tuoda Malörtiä paikkaamme. Mutta jos vieraat tuntevat sinut meksikolaisesta tisleohjelmastasi, tutki sitä kaikin keinoin, tiedä se sisältä ja ulkoa.

Ja verkko. Kuten minkä tahansa verkon, sinun on vastattava mitä otat. Kyse on terveestä yhteisön jäsenyydestä. Jos tiedät tuotteen, jota muut eivät löydä, ole avoin kirja ja auta heitä. Jonain päivänä saatat tarvita myös heidän apuaan.

Mitä käytät giniin?

Käytämme ginille Puuvilla Yucatánista. Katajamarjaa lukuun ottamatta kaikki sen kasvit ja mausteet ovat peräisin Yucatánin niemimaalta. Työskentelemme myös projektin parissa oman ginin valmistamiseksi paikallisen tislaajan kanssa meksikolaisista ja kalifornialaisista kasveista.

Jos väkevää alkoholia ei valmisteta Meksikossa ja haluat sen baariin, mitä teet?

Tässä luovuus ja makuelämykset tulevat peliin. Halusimme tehdä riffin Manhattanista (la Condesa-cocktailimme), joten otimme Poli rosso vermuttia ja infusoi siihen kuivattua chiliä ja sitrushedelmiä saadakseen a cochinita pibil [Meksikolainen ruoka hitaasti paahdetusta porsaanlihasta, joka on marinoitu sitrusmehussa ja erilaisissa mausteissa] tuntuu siltä.

Koska en ole nähnyt yhtään ruisviskiä (centeno) Meksikossa, jouduimme muuttamaan abasolo maissiviski, jossa on aavistus mezcalia, joka on valmistettu salmianaagavesta, joka tunnetaan vihreästä chilistä ja kasvismakuistaan, joka jäljittelee rukiin makua.

Niin paljon kuin etsimme 100 % meksikolaista baaria, aina löytyy asioita, joihin meidän on vain nojauduttava ja käytettävä, koska niiden maut vastaavat meksikolaisia. Aloitamme työskentelyn Chinolan, ainutlaatuisen Dominikaanisesta tasavallasta peräisin olevan passionhedelmäliköörin, kanssa.

Työskentelen myös omien likööriemme luomisessa käyttämällä lääkeyrttejä, jotka muistan Meksikon ranchoilta. Koska baarin tavoitteena on olla kokonaan meksikolainen, ruokamme on myös kalifornialaista herkkyyttä. Tietyllä tavalla meksikolaisten tisleiden kanssa työskentely on avannut oven tutkia, mitä kalifornialainen maku on myös.

Mitkä ovat kohokohdat?

Minulle se on vieraidemme positiivinen vastaanotto, kun heidän silmänsä kirkastuvat, kun he kokeilevat makuja, joita he eivät ole koskaan kokeneet. Se saa vierailta viestejä, joissa kerrotaan, että he odottavat innolla uutta yksilöllistä maistelua tai pyytävät minua valitsemaan pulloja heidän kotibaareihinsa.

Se saa positiivista palautetta ystäviltäni ja perheeltäni Meksikossa. Se on tulosta vuosista, jotka vietin edestakaisin yrittäessäni oppia Meksikosta, sen ruuista ja juomista, sen historiasta ja politiikasta. Se on työskentelyä kokin kanssa, joka on toiminut mentorina, opettaen minulle makuja ja antamaan syvemmän käsityksen siitä, miten maku ja rakenne koetaan. Se on itseni ja sukuhistoriani oppimista ja sen ilmaisemista tisleluettelon kautta.