Tejuino on fermentoitu maissipohjainen juoma, jota baarimikot omaksuvat

2024 | Baarin Ja Cocktailin Perusteet

Selvitä Enkeli

Juomat

Näin ja miksi baarimikot sisällyttävät sen juomaohjelmiinsa.

Julkaistu 20.8.21

Kuva:

Getty Images/arturogi





Guadalajarassa tejuinon siemaileminen muovipussista on amerikkalainen vastine jääteen juomiselle kuumana päivänä, sanoo Alex Valencia, New Yorkin osaomistaja ja pääbaarimikko. Onnellisia , La Contenta Oeste ja tuleva La Contenta Next Door. Osa Meksikon fermentoituja esikolumbialaisia ​​juomia – mukaan lukien pulque, agave-fermentti ja ananaspohjainen tepache -tejuino on valmistettu maissista, Meksikon ikonisimmasta sadosta, ja erityisesti nixtamaloidusta maissista.



Vaikka katukauppiaat myyvät sitä kaikkialla Meksikossa, Michoacánin, Jaliscon, Coliman, Nayaritin ja Sinaloan länsiosavaltiot muodostavat maan tejuino-vyöhykkeen, ja jokainen alue valmistaa ja tarjoilee juoman hieman eri tavalla. Yleensä tejuinoa valmistaaksesi keitetään piloncillo vedessä, sekoitetaan massa ja lisää vettä, yhdistetään kaksi nestettä ja keitetään hetken ennen kuin siirrät viskoosin seoksen puhtaaseen astiaan ja fermentoitat sitä 2-3 päivää, kunnes käyminen alkaa. Alkoholipitoisuus on nimellinen, alle 2 %.

Varttuessaan Valencia joi tejuinoa, jossa oli paljon jäätä, useita tiloja kuumaa kastiketta, limeä ja kauhallinen nieves de limonia tai lime-sorbettia. Maissikerroksisen, maitohappokäymisen, täyteläisen siirapin, mausteen ja hapon ansiosta koristeltu katutejuino voi tuntua matalalta tai ei-ABV-cocktaililta itsessään, ja amerikkalaiset baarimikot ovat vasta alkamassa kiinnittää siihen. potentiaalia.



Meksikolaisten makujen louhinta

Cliseria Clio Padilla-Flores syntyi Aguascalientesissa, osavaltiossa Meksikon kuolleessa keskustassa, ja muutti Sarasotaan, Floridaan, seitsemänvuotiaana. Hän aloitti työskentelyn baareissa 18-vuotiaana, löysi käsityöcocktaileja matkan varrelta ja on nyt baaripäällikkönä Salvia , maailmanlaajuisesti inspiroitu ravintola, jossa on kulinaarinen baariohjelma.

Padilla-Flores ei ole koskaan palannut Aguascalientesiin ja kaivaa perheen tarinoita ruoasta ja juomisesta cocktailin inspiraationa. Hän oppi tejuinosta ystävältä, joka vieraili Michoacánissa, ja palasi kertomaan tästä fermentoidusta maissijauhosta, Padilla-Flores sanoo. Mietin, että mitä helvettiä se on? Toisen ystävän isoäidillä oli resepti tejuinolle, joka maistui sokeroidulta tamalilta, hän kertoo. Aloittelijana se oli niin poissa valtakunnastani. Miten sinä edes fermentoit maissijauhoja?



Padilla-Flores alkoi pian tinkiä lisäämällä seokseen tamarindipastaa ja kanelia. Pian seurasi ravistettu tejuino-mezcal-cocktail. Hänen täytyi taistella saadakseen sen ruokalistalle, mutta hänen Masa Dulce tejuinoa, mezcalia, limettiä, guajillo-serrano-chilitinktuuraa ja suolaa sisältävänä on yksi Sagen myydyimmistä.

Kulttuuriin tutustuminen

Irving Gonzalez on myös kotoisin Aguascalientesista, ja lapsena hänen isoäitinsä vei hänet puistoon, jossa tämä vanha kaveri myi tejuinoa limesorbetin kanssa. en pitänyt siitä ollenkaan. Se maistui etikalta, hän muistelee.

Gonzalez aloitti baarimikkotyönsä Tijuanassa ja Baja Californiassa ennen kuin hän liittyi juomatiimiin Westinissä San Diegossa. Hän on nyt omistaja Snake Oil Cocktail Co. , tapahtumien ja juomien konsultointiryhmä. Muutto Etelä-Kaliforniaan muutti hänen makuaan ja esitteli hänet trooppisiin baariklassikoihin, ja lopulta hän palasi tejuinoon cocktailkilpailuun.

Tutkiessaan Pearl Diveria Gonzalez löysi yhtäläisyyksiä makean, paksun tejuinon ja juoman voipohjaisen gardeniasekoituksen välillä. Molemmat tarjoavat mukavan koostumuksen, ja tejuinossa on tämä etikkakomponentti käymisestä, sanoo Gonzalez, jonka Am I Rum sisälsi paikallista Seven Cage Tiki -giniä, El Dorado -rommia, Rum Fireä, tejuinoa, gardeniasekoitusta, limeä ja ripaus suolaa.

Cocktaileissa hän ajattelee tejuinoa maissipohjaisena orgeaattina. Gonzalez sanoo, että se sopii erityisen hyvin bourbonin kanssa ja heijastaa sen makua Nixta , hiljattain lanseerattu nixtamalized maissilikööri. Hän on jopa laimentanut tejuinoa kookosvedellä ja käyttänyt sitä kookoskerman sijaan Piña Coladasissa.

Kierrätys Leftover Masa

Denverin Tyhmä syntyi pandemian aikakauden ponnahdusikkunana, lähinnä taco-kojuna kujalla, baarimikko Andrew Booth sanoo. Keskeistä konseptissa, josta on sittemmin kehittynyt 14-paikkainen latinalaistyylinen keittiömestarin tiski, on juuri nixtamaloitu maissi ja talon jauhettu masa. Joulukuussa Booth pelasti erän ylijauhettua sinimaissia muuttamalla siitä atolea, lämmintä, makeaa masajuomaa, jota tarjoillaan tyypillisesti juhlapyhinä. Hän yritti myös valmistaa chicha moradaa, perulaista maissiolutta, mutta erän epäonnistuessa Bruton kokki Michael Diaz de Leon ehdotti tejuinoa tilalle.

Diaz de Leonin tiimimyllyt perinnöllinen oaxacan maissi noin kolmena päivänä viikossa tortilloille ja tateloille, ja Booth nappaa jäljelle jääneen taikinan ei-perinteiselle tejuinolleen. Hän ottaa yhden kilon masataikinaa ja sekoittaa sen 3 litraan kuumaa vettä ja 1 kupilliseen sokeria; hän ei kypsennä seosta vaan lisää ananaskuoria (à la tepache) käymisen aktivoimiseksi. Kahden tai kolmen päivän rakentamisen ja kombucha-tason hapon jälkeen maissi muuttuu sinisestä neoninvaaleanpunaiseksi, ja suurin osa sokerista on ahminut hiivan.

Tällä hetkellä Booth tarjoilee tejuinoa jäähdytetyssä Martini-lasissa osana alkoholittomien juomien parilistaa viiriäisen ja koji-vehnämarjarisoton kanssa, ja hän lisäsi juuri tejuino-cocktailin mezcal-, demerara-siirappi- ja Angostura-bitterillä. Hän sanoo, että Bruton tejuino-tyyli toimisi hyvin pensaan sijaan ja tekisi sairaan suutarin tequilan, kivihedelmien ja marjojen kanssa. Vieraat rakastavat sitä. Pari ihmistä on kertonut minulle, että se on yksi jännittävimmistä juomista, joita he ovat koskaan juoneet, Booth sanoo.

Tee siitä omasi

Ei ole väärää tapaa valmistaa tejuinoa, mutta valitse-oma-seikkailumenetelmiä on paljon. Padilla-Flores tekee omastaan ​​erittäin paksua käyttämällä 1 litraa vettä 8 unssia masecaa ja antamalla sen ohentua cocktailsekoittimessa. hän säilyttää erät jopa kuukauden ajan. Gonzalezin mielestä nixtamalized maissi toimii parhaiten ja fermentoi tejuinoaan seitsemän päivää. Valencian liikekumppani Luis Arce Mota varttui Mazatlánissa ja lisää sitruunamehua esifermentteihin; kalkki on myös yleinen. Hänen tejuinonsa on konsistenssiltaan kiinteää gelatiinia, kun taas toiset ovat enemmän kuin löysä polenta. Kokeilin perinteistä reseptiä ja edullista masecaa sekä versioita raa'alla perinnöllisellä punaisella masajauholla (4:1 vesi:jauho), ja sain kaksi täysin erilaista rakenne- ja makuilmaisua.

Valencia kehittää parhaillaan tejuino- ja tejuinopohjaisia ​​cocktaileja La Contenta Next Door -projektille, joka esittelee cebicheä ja trooppisia juomia Meksikon Tyynenmeren rannikolta. Osana prosessiaan hän neuvottelee kotona olevien vanhimpien kanssa varmistaakseen, että hän ymmärtää perinteiset valmistelut, ennen kuin muokkaa niitä nykyaikaiseen baariohjelmaan.

Kun Valencia soitti ystävilleen Guadalajarassa saadakseen kotikaupunkinsa tejuinon tekniset tiedot, hän sai tietää, että hänen suosituin myyjänsä, lempinimeltään El Tranzas, kuoli viime vuonna. El Tranzas ei jättänyt reseptiä, mutta Valencia sai toisen käsityksen prosessista: Hän yhdisti masan ja veden ja antoi raakaseoksen käydä kaksi päivää. Käymisen jälkeen El Tranzas lisäsi rikkaan kanelilla täytetyn piloncillosiirapin ja, kriittisen tärkeänä, eräänlaista tamarinditeetä, joka oli valmistettu liotetuista ja murskatuista tamarindipaloista.

Valencia ei ole varma, kuinka luotettava menetelmä on, mutta siitä hän aloittaa. Se on osa kulttuuria, jonka menetämme. Uusi sukupolvi ei sitä ymmärrä. He eivät todellakaan välitä. Mutta minulla on resurssit tutkia alkuperäisiä tapoja ja yhteisöjä Meksikossa, Valencia sanoo. Ja New York Cityssä on oltava tejuino.