Käymisluokka Cubissa Lontoossa

Yksi elämän suurimmista tyytymättömyyksistä on avata viinipullo juomaan vain, jotta osa pullosta jää jäljelle, keskeneräinen ja muutama päivä myöhemmin ohi. Jokaisella pisaralla, joka valuu vastahakoisesti viemäriin, haluat, että sinulla olisi ollut apua pullon kiillottamisessa tai jollain tavalla sen säilyttämiseen.

On kuitenkin mahdollista, ettei viini mene hukkaan kokonaan. Etikan valmistaminen käytetyllä viinillä, vaikka se vie hieman enemmän vaivaa kuin nopea kaataminen viemäriin, on luova tapa antaa vanhan viinisi toisen elämän.

Jori Jayne Emde. Jori jayne emde

Mikä on etikka?

Yksinkertaistetusti sanottuna etikka on etikkahappokäyminen, joka valmistetaan muuntamalla alkoholi etikkahapoksi runsaan vapaan hapen ja bakteerien kautta, yleisimmin asetobakteerihappo [tietty etikkahappobakteerien suku (AAB)], jota esiintyy ympäröivässä ilmassa ympäri maailmaa, kertoo Jori Jayne Emde, Lady Jaynen alkemia Fish & Game -konsultointikonsultti Hudsonissa, N.Y.

Tämän tyyppinen happamuus on yksi yleisimmistä tavoista, jolla kokit elävöittävät ruokansa, ja se on myös eräänlainen hedelmäinen happamuus, jota baarimikot käyttävät myös cocktaileja tasapainottamaan (yleensä pensaat ). Historiallisesti aina vuodesta 6000 eaa. Peräisin olevat etikat valmistettiin viineistä, mutta nyt on myös mahdollista valmistaa etikoita väkevistä alkoholijuomista, siidereistä, jyvistä, hedelmistä ja vihanneksista eri tekniikoilla.

Johnny Drain (keskellä) johtaa käymisluokkaa Cubissa. Cub

Mistä aloittaa

Kun olet päättänyt kokeilla kättäsi tässä yksinkertaisessa käymismenetelmässä, on aika ensin lukea kevyesti. Suosittelisin [harrastajille] lukemaan ja ymmärtämään, mikä etikka on ensin, jotta he voivat ymmärtää, mitä käymiskokeessa tapahtuu, Emde sanoo. Nykyään monet ihmiset siirtyvät projektiin tietämättä täysin, mitä todella tapahtuu, ja sitten heidän projekteihinsa puuttuu luottamus.

On olemassa muutama tapa, jolla voit muuttaa käyttämäsi viinit etikaksi, ja on tärkeää valita, mikä menetelmä sopii sinulle parhaiten. Voit antaa viineidesi hapettua / happamoitua [happamoitua] spontaanisti, mutta se voi olla hieman sattumaa, sanoo tunnettu Johnny Drain käymisen asiantuntija ja konsultti , joka johtaa fermentaatiotutkimusta ja -kehitystä Cub Lontoossa. Ja se on hitaampaa, hän lisää. Hitaammin hän tarkoittaa prosessin loppuun saattamista. Lisää hallintaa ja johdonmukaisuutta haluat käyttää mikrobien yhteistyökumppaneiden apua: etikkahappobakteereja, hän sanoo. Tämä bakteeri voidaan lisätä jommallekummalle kahdesta muodosta käytettyyn viiniin: lisäämällä pastöroimaton etikka (joko pastöroimaton omenaviinietikka tai pastöroimaton etikka edellisestä etikkaerästä, hankittu ehkä ystävältä tai verkosta) tai etikan käynnistin (ts. zoogleal-matto tai AAB: n hyytelömäinen möykky).

Käymisluokka Cubissa. Cub

Etikan tekeminen

On tärkeää ymmärtää, kuinka käyttämäsi viini määrää etikan tyypin, jonka se todennäköisesti tuottaa. Mitä korkeammat sokerit ja alkoholi, sitä korkeampi etikkahappo on etikassasi, joten jos haluat mukavan terävän viinietikan peittaukseen tai mausteisiin, niin sokerinen viini kuten riesling on hieno, sanoo Emde. Jos haluat vähemmän hapan etikkaa, juomista tai pensaita varten, matalamalkoholiset viinit tai olut tai siideri ovat parempia. Jos viinisi on korkeampi ABV, voit laimentaa sen vedellä pienempään alkoholiprosenttiin, mutta on suositeltavaa noudattaa tiettyä reseptiä tähän.

Nämä ovat ohjeita käyttämiesi viinien käyttämiseen ja muuttamiseen niistä yhtä herkullisiksi. (Huomaa: Vaikka näissä resepteissä käytetään työkaluja ja erityisiä mittauksia optimaalisten tulosten, tarkkuuden ja johdonmukaisuuden saavuttamiseksi, käytetystä viinistä on silti mahdollista luoda etikkaa ilman tätä tarkkuutta, kunhan siihen lisätään AAB-lähteitä ja peitetään valitsemasi astia cheeseclothilla, jotta käymisesi voi saada tarvitsemansa hapen.)

Tarvittavat työkalut:

• Gramma-asteikko
• Cheesecloth
• Muurari purkki (tai muu astia, mieluiten lasi)
• pH-mittari

Jori Jayne Emden ohjeet punaviinietikan valmistamiseen

• Aseta neliökokoinen purkki asteikolle ja taara nollaan.
• Kaada punaviini (enintään yksi pullo) purkkiin ja huomaa paino.
• Jaa paino neljällä ja lisää tämä määrä pastöroimattomaa etikkaa purkkiin. (Jos sinulla on esimerkiksi 550 grammaa punaviiniä, lisää 137,5 grammaa raakaviinietikkaa.)
• Peitä purkki cheeseclothilla ja pidä huoneenlämmössä suorassa auringonvalossa. Sekoita seosta kerran viikossa. Haluat, että pohjan neste pääsee purkin yläosaan altistumaan vapaalle hapelle.
• Anna seoksen käydä, kunnes se haisee terävältä ja etikan kaltaiselta. Kun se on tehty, tarkista pH digitaalisella pH-mittarilla. PH: n tulisi olla välillä 2,5 - 5. (Mitä matalampi pH, sitä vahvempi happo on.) Kun olet saavuttanut halutun happamuuden, suodata seos hienoilmatiiviiseen astiaan ja säilytä se huoneenlämmössä suorassa auringonvalossa.

Johnny Drainin ohjeet vanhan etikan valmistamiseen

• Ota pullo viiniä ja dekantoi avokaulaiseen astiaan (kuten lasipurkkiin).
• Laimenna se tarvittaessa 8 prosenttiin ABV: stä. (Tämä vaatii matematiikkaa. Jos esimerkiksi käytät 750 ml 14% ABV-viiniä, sinun on laimennettava se 560 ml: lla vettä.) Jätä noin 30 cm päätä tilaa astian yläosaan, koska viini voi vaahtoa, kun kuplitat ilmaa sen läpi.
• Lisää etikkahappobakteerien lähde viiniin (pastöroimaton omenaviinietikka tai etikka-aloitusaine). Optimaalinen seos on etikka-aloitusaine ja pastöroimaton etikka, jälkimmäinen määränä noin 20% laimennetun viinin tilavuudesta. Jos käytät vain käynnistintä, se on hieno; prosessi vie vain vähän kauemmin.
• Peitä aluksen yläosa cheeseclothilla päästämään ilmaa sisään ja ulos, mutta pidä kaikki tuholaiset poissa. Anna sitten seistä kuplimalla noin 10-20 päivää.
• Nestemäisen pinnan tulisi peittää gelatiinietikka-äiti, jonka näet selvästi, jos käytät kirkasta puolta lasipurkkia. (Se ei näytä hyvältä, mutta se on normaalia.) Mittaa pH kertoaksesi, kun se on valmis (tavoita pH: ta 2,4 - 4,4) tai yksinkertaisesti maista se.
• Kun olet saavuttanut tavoitearvosi tai kun se maistuu hyvältä, rasita äiti pois ja tallenna se seuraavaa erääsi varten. Suodata etikka, jos haluat sen olevan kirkkaampi, ja pullota se. Jos et pastöroi etikkaa, saatat saada pikkuruisen äidin kasvamaan säilytyspullon yläosassa; se on normaalia.