Nämä ammattilaiset tekevät sen ja niin sinunkin pitäisi.

Maustettu Hibiscus Margarita, jonka on luonut Jamie Dodge Barrio Costerossa Asbury Parkissa, New Jerseyssä Kuva:

Rannikkoalue

Suolan huono rap on ansaitsematonta. Toki se voi olla epäterveellistä, jos kulutat sitä liikaa, mutta kohtuudella käytettynä se tekee kaikesta herkullisempaa, myös cocktaileistasi.

Kuten ruoassa, juomissa olevaa suolaa käytetään ainesosien tasapainottamiseen ja parantamiseen. Sitä voidaan käyttää joko suolaliuoksessa tai rakeisessa muodossa, ja sitä voidaan parantaa myös erilaisilla makuilla, jolloin sen käyttökohteet ovat lähes loputtomat.

Kuinka suola vaikuttaa cocktaileihin

Suola voi korostaa suolaisia ​​vivahteita sekä tuoda esiin makuja, jotka saattavat piiloutua cocktailin muiden osien taakse, sanoo Jamie Dodge, Cul+ure Collective Hospitality Groupin juomakumppani New Jerseyssä. En ole koskaan ollut suolan fani [Margaritan] reunalla, ennen kuin ymmärsin todella, mitä varten se on tarkoitettu – makujen pomppiminen – ja se saa myös sinut haluamaan palata takaisin uudelle siemaukselle nopeammin.

Cocktailissa suolaa käytetään lisäämään makeutta ja tasapainottamaan katkeruutta. Se lisää sitrushedelmien happamuutta ja voi lisätä syvyyttä ja rakennetta myös hiilihapollisiin juomiin. Mutta se ei sovi jokaiselle juomalle. En usko, että suolalla on sijaa jokaisessa cocktailissa, Dodge sanoo. Jotkut juomat tulisi jättää ainesosien puhumaan puolestaan, kun taas toiset saattavat tarvita vähän suolaliuoksen lisäystä tiettyjen makujen esittelyyn.

Ymmärtääksesi suolan vaikutuksen juomassa, paras paikka aloittaa on maistaa cocktaileja vierekkäin. Tee esimerkiksi kaksi Margaritaa täsmälleen samalla tavalla, mutta lisää suolaa toiseen ja älä toiseen ja maista eroa.

Minun ahaa! hetki tuli, kun työskentelin Bookerilla ja Daxilla Dave Arnoldin kanssa, kertoo juomajohtaja Nick Bennett. Cedric on Shedissä ja Porchlight New Yorkissa. Olin työskennellyt rommibaarissa edellisenä vuonna ja join mielestäni parhaita Daiquirisia, mitä minulla oli koskaan ollut. [Sitten] Dave ja minä teimme rinnakkain Daiquirisin samoilla ominaisuuksilla, ja hänellä oli vain muutama tippa suolaliuosta. Se oli paljon parempi kuin minulle tuttu. Nyt Bennettin talon Daiquiri-spesifikaatio Porchlightissa vaatii neljä tippaa suolaliuosta.

Jack Schramm, New Yorkin baarimikko ja Solid Wigglesin perustaja, työskenteli Bennettin kanssa nyt suljetussa Bookerissa ja Daxissa. Hän pitää myös suolan käytöstä cocktaileissa ja vannoo myös maistelemalla rinnakkain ymmärtääkseen sen vaikutukset. Kun keksit uutta juomaa, tee niistä kaksi täsmälleen samanlaista, mutta suolaa toinen ja jätä suola pois, hän sanoo. Maista niitä vierekkäin välittömästi ja sitten uudelleen viiden, 10 ja 15 minuutin kuluttua ja päätä, lisäsikö suola juomaan mitään.

Kun aloitat suolan lisäämisen cocktaileihin, voi olla vaikea päättää, milloin lisätä suolaa ja milloin ei. Bennett rohkaisee baarimikoja pitämään mielessä tehokkuuden ja vieraiden havainnon. Jos käytät baariohjelmaa, huomaavatko vieraasi, jos ruokalistasi on ylikyllästetty suolalla? kysyy Bennett. Vai hidastaako baarimikoitasi, jos heillä on ylimääräinen askel jokaisen valmistamansa cocktailin kanssa? Aloita sen käyttö kohtuudella ja löydä tapoja, joilla pieni suola parantaa cocktailejasi ja vieraskokemusta, ennen kuin laitat sen kaikkeen. Baarien ei tarvitse mainita suolaa cocktailin ainesosana ruokalistoilla, mutta siitä voi olla apua vieraille, jotka seuraavat natriumin saantiaan.

Suolaliuoksen käyttäminen cocktaileissa

Nesteitä on paljon helpompi sekoittaa nesteisiin kuin kiinteisiin aineisiin. Tästä syystä cocktail-reseptit vaativat yksinkertaisia ​​siirappeja kidesokerin sijaan; siirapin avulla kaikki ainesosat yhdistetään kunnolla. Suolalle tämä tarkoittaa suolaliuoksen valmistamista. Bookerilla, Daxilla ja Existing Conditionsilla käytimme 20-prosenttista suolaliuosta, ja sitä säilytän kotona tiputtimessa, Schramm kertoo. Se on riittävän tiivistetty, jotta et joudu puristamaan silmätippaa ikuisesti, ja suurin osa juomista, joihin lisätään suolaliuosta, tarvitset vain viisi tippaa.

Koulutetun arvauksensa mukaan Schramm uskoo, että 90 % cocktaileista hyötyy viidestä tippasta 20 % suolaliuosta. Ainoat cocktailit, jotka eivät saaneet suolaa Bookerissa, Daxissa ja Existing Conditionsissa, olivat juomat, kuten pullotettu Manhattan, hän sanoo. Juomaiset, tummahenkiset, sekoitetut cocktailit, joissa ei ole sitrushedelmiä tai muita hedelmäkomponentteja, eivät saaneet suolaa, koska suolaisuus hukkuu rohkeaan tammen lyöntiin ja suhteellisesti korkeampaan todisteeseen.

Laylowissa, joka on osa Cul+ure Collective Hospitality Groupia, Dodge on kokeillut suolaliuosten käyttöä tiettyjen cocktailien vahvistamiseen. Ruokalistallamme juuri ennen [pandemian] sulkemista oli upea Negroni-tyylinen hapan, jossa suolaliuos todella auttoi kohottamaan cocktailin sitrushedelmien ja vaniljan sävyjä, Dodge sanoo. Kyse on T&K:sta. Aloita myös pienellä suolaliuoksella, ja voit aina lisätä lisää.

Sinun on tiedettävä, kuinka suolaliuos mitataan oikein. Se on asia, jota monet ihmiset sotkevat tehdessään ratkaisuja prosentteina, Schramm sanoo. 20-prosenttinen liuos on 20 grammaa suolaa sekoitettuna 80 grammaan vettä, ei 20 grammaa suolaa 100 grammassa vettä. Se on prosenttiosuus liuoksen kokonaispainosta, ei prosenttiosuus sen veden painosta, johon liuotetaan.

Rakeistetun suolan käyttö cocktaileissa

Rakeistetun suolan käyttö juomissa on rajoitettu. Sitä voidaan ripotella cocktailin päälle viimeistelynä. Samoin suolareunukset, joita yleensä nähdään agave-henkipohjaisissa cocktaileissa, kuten Margarita tai Paloma, tarjoavat tavan lisätä rakennetta ja makua. Infusoidut tai maustetut suolat tarjoavat myös mahdollisuuden luovuuteen. Barrio Costerossa tarjoamme Margaritasillemme rasvaisen puolivanteen kotitekoisia maustettuja suoloja, Dodge sanoo. Suosikkini on fenkoli, jota seuraa vaaleanpunainen pippuri, mutta ylivoimaisesti suosituin on chili-lime.

SLS Brickellin Saam Loungessa Miamissa myyntipisteiden johtaja Justin Wilson käyttää maustettua suolaa baarin agave-cocktailien valmistukseen. Mustan laavasuolan käyttäminen savuisen alkoholin, kuten mezcalin, kanssa parantaa sen makua, mutta kesyttää kaiken katkeruuden, hän sanoo. Se myös lisää monimutkaisuutta ja makua.

Vaikka agave-viina on yleensä yleisin väkevä alkoholijuoma suolapohjaisissa cocktaileissa, muiden makujen kanssa sekoitettu suola voi toimia hyvin myös muiden väkevien alkoholijuomien kanssa. Reyla Asbury Parkissa, New Jerseyssä, toinen Dodgen baareista, tarjoaa kaakaonrypäleen, suolan ja sokerin bourbon-cocktailissa. Se lisää sekä tekstuurikontrastia tasaisesti sekoitettavaan juomaan ja kohottaa samalla lasin makuja.

Jotta opit täysin, mitä suola voi tuoda juomiisi, paras vaihtoehto on alkaa kokeilla suolan käyttöä kaikenlaisissa ruoissa ja juomissa ymmärtääksesi paremmin, kuinka se parantaa monia ainesosia. Rehellisesti sanottuna, kun keitän kahvini kotona aamulla, lisään ripaus suolaa myös ranskalaiseen puristimeeni, Bennett sanoo. Se pehmentää kahvin katkeruutta ja vahvistaa joitakin lepotilassa olevia makuja. Kokeile sitä.