Funky, kirpeä ja kupliva fermentoitu juoma avaa uusia makumahdollisuuksia.

Kuva:

Stocksy / Gillian Vann

Kombuchan väitettyjen etujen ansiosta kuplivasta elävästä juomasta on tullut hyvinvointijoukon tunnusjuoma. Mutta älä aliarvioi kombuchan roolia baarin takana. Probioottipakattu matala-ABV-juoma tarjoaa ainutlaatuisen makuprofiilin – kimaltelevan, kirpeän ja kirpeän –, joka sopii hyvin cocktaileihin. Kombuchassa on myös niin elegantteja happamuutta, sanoo käymiseen keskittyvän Toronto-baarin omistaja Massimo Zitti. Äiti , joka oli Tales of the Cocktail -parhaan kansainvälisen baarin finalisti vuonna 2020.

Juomiin levitettynä fermentoitu juoma lisää funkkia, happoa ja kuohuntaa Collinsin tyyliin tai highball-tyylisiä juomia ja muita cocktaileja. Mikä parasta, jos sinulla on vähän aikaa käsissäsi; voit valmistaa gallonaa kombuchaa itse edullisesti.

Kombuchan käyttö cocktaileissa

Kombuchan ainutlaatuinen kirpeys ja funkiness muodostavat oppimiskäyrän, kun juomaa yhdistetään cocktaileihin. Vaatii tasapainoa, jotta juomaa ei hukuta vahvoilla mauilla. Aloita vaihtamalla se hiilihapotetun elementin tilalle highballissa. Korvaa sooda neutraalinmakuisella kombuchalla Vodka Sodassa tai etsi inkiväärikombuchaa Moscow Mulessa tai irlantilaista viskiä.

Holly Mattson, kombucha-brändin cocktail-asiantuntija Lentäviä hintoja , Smashes, muulit ja bucks ovat yksinkertaisimpia cocktaileja lisätä kombuchaa, sillä niiden sokerit ja sitrushedelmät auttavat korostamaan kombuchan vivahteikkaat makua.

Zitti ei kuitenkaan vastusta kombuchan vaihtamista melkein mihin tahansa klassiseen cocktailiin. Jokaisella klassisella cocktaililla on jo niin monia muunnelmia, hän sanoo. Katso kombuchan happamuutta ja luonnollista hiilihappoisuutta ja muokkaa sitä suosikkiklassikkoasi.

Otetaan esimerkiksi Tom Collins. Zitti käyttää vakioraaka-aineita sitrushedelmiä, sokeria ja giniä, mutta juoman päälle täytteen sijaan hän käyttää hiilihapotettua ja mansikoilla ja sitruunaruoholla maustettua kombuchaa. Lopullinen juoma on Collins-henkinen, mutta erittäin mielenkiintoinen ja uskomattoman epätavallinen, hän sanoo. Mansikka-sitruunaruoho kombucha voi toimia kaksinkertaisesti: Voit myös vähentää nestettä ja valmistaa siirapin tai käyttää sitä pohjana pensas . Tai jos unohdat sen jääkaappiin, siitä tulee lopulta etikkaa. Siitä tulee loistava vinegrette, hän lisää.

Ricardo Ruiz, San Antonion pääbaarimikko Pharm-taulukko , sekuntia tekemässä Collinsia kombuchalla. Pidän myös siitä, että kombucha-cocktaileja käsitellään poreilevana, jossa kombuchaa käytetään vaahdotusaineen, kuten munanvalkuaisen tai aquafaban, kanssa.

Ainesosan kanssa työskennellessä Ruiz suosittelee etsimään happamuutta ja makeutta tasapainottamaan kombuchan kirpeyttä. Hänen mielestään kirkkaat henget toimivat parhaiten kombuchan kanssa. Olen käyttänyt giniä aiemmin hibiskusmakuisen kombuchan kanssa, hän sanoo. Täydensivät hyvin toisiaan. Mikä tahansa hedelmäinen tai marjainen sopii täydellisesti kombuchan happamuuteen.

Ruiz välttää pitkälti tummia henkiä kombuchalla, ainakin tässä vaiheessa. Tynnyrikypsytetyt viskin ja tummemman sokeriruo'on väkevän alkoholijuoman maut muodostavat tyrmäävän yhdistelmän useimpien kombucha-ainesosien kanssa, hän sanoo. Hän huomauttaa, että tämä johtuu suurelta osin kaupallisesti saatavilla olevista kombucha-makuista. Se alkaa kuitenkin muuttua ja avaa oven pimeän hengen käyttöön. Olen alkanut nähdä, että enemmän chaita ja kanelia ja enemmän lämmittäviä mausteita tulee kombucha-markkinoille, hän sanoo. Ne ovat paljon helpommin lähestyttäviä, kun ne yhdistetään viskin kanssa.

Makujen maailma

Teemme kombuchaa lähes kaikesta, minkä kanssa olemme tekemisissä, sanoo Lars Williams, sen perustaja Empiiriset henget Kööpenhaminassa. Kombucha on loistava väline makujen tutkimiseen, joten se on yksi tekniikoista, joita käytämme kaikkiin materiaaleihin, jotka tulevat tislaamoon. Päätämme sitten, toimiiko tuote parhaiten kombuchana, vesi- tai alkoholimaserointina vai jonakin muuna.

Tällä hetkellä tislaaja valmistaa kehäkukkakukkia, nuoria männynkäpyjä, viikunanlehtiä ja kvitteniteekombuchoita. Nämä kokeet tyhjötislataan ja niitä käytetään väkevien alkoholijuomien ABV:n alentamiseen ennen pullotusta tai niitä käytetään lisäämään kuohua merkin juomiin. juomavalmiit cocktailit .

Zitti harrastaa täysillä kombuchaa äidillä, kasvattaa omaa scobyaan (se kestää jopa 13 viikkoa!) ja tekee siitä talon kombuchaa. Fermentoi sitä itse auttaa pitämään kustannukset alhaisina ja antaa hänelle täyden itsenäisyyden luomiensa makujen suhteen. Hän valmistaa parhaillaan päärynää ja Provencen yrttejä sekä trooppisempaa ananasta.

Williams kokeilee myös erilaisia ​​makuja. Meillä on tapana käyttää 'outoja' kasviperäisiä aineita kombuchaan perinteisen teen sijaan, hän sanoo. Olemme havainneet, että kombucha on loistava aine epätavallisten makujen ilmaisemiseen. Vaikka tee on kombuchan peruspohja, mitä tahansa sokeria sisältävää voidaan käyttää kombuchan valmistukseen, hän sanoo. Hän nimeää porkkana- ja omenamehut erinomaiseksi pohjaksi hapateelle, mutta rohkaisee fermentoijia luovuuteen. Niin kauan kuin se maistuu hyvältä, kaikki muu on ja sen pitäisi olla reilua peliä.

Zitillä on samanlainen mentaliteetti. Kokeilu on paras tapa selvittää, mitkä maut sopivat sinulle. Hän kuitenkin maustaa hapatensa aina tuoreilla hedelmillä, hedelmälihalla tai mehulla ja lisää sitten aksentteja mausteilla ja makuilla.

Epäjohdonmukaisuuden torjunta

Kombuchan huono puoli? Se elää tiukassa aikakehyksessä, Zitti sanoo. Se muuttuu lopulta etikaksi, jos sitä ei käytetä heti. Hänen paras ratkaisunsa on yksinkertaisesti juoda se ajoissa tai tarjota ilmaiset lasit baarivieraille, koska se on edullista, jos se tehdään paikan päällä. Vaihtoehtoisesti voit valmistaa siitä siirapin tai suolakurkku suosikkivihannesesi sen kanssa, hän sanoo.

Toinen suuri ongelma on epäjohdonmukaisuus, koska kombucha-erät voivat vaihdella villisti. Suuremman johdonmukaisuuden saavuttamiseksi Williams sekoittaa eriä keskenään. Vaikka kombuchamme eroaa hieman eristä, voimme säätää lopullista sekoitustamme varmistaaksemme, että olemme mahdollisimman lähellä tavoittelemaamme ihanteellista makuprofiilia.

Ruiz välttää epäjohdonmukaisia ​​cocktaileja kouluttamalla henkilökuntaansa. Jos henkilökunta osaa puhua tarjoamistasi makuista, ei pitäisi olla ongelmaa erilaisten makumuunnelmien kanssa, hän sanoo. Kuten missä tahansa, koulutus on kaikki kaikessa.

Oman Kombuchan tekeminen

Vaikka Ruiz näyttää paikalliselta kombuchansa vuoksi – San Antonion Element ja Austinin K-Tonic tarjoavat erinomaisia ​​vähäsokerisia vaihtoehtoja, hänen mukaansa sitoutuminen oman kombuchan tekemiseen ei ole niin pelottavaa kuin miltä näyttää. Se on peruskäyminen, joka vaatii vain vettä, hedelmiä, sokeria ja aloitusviljelmää. Valmistamme kaiken alusta alkaen oikeilla ainesosilla, Williams sanoo. Käyttämämme scoby on sellainen, jonka sain 11 vuotta sitten hippi, kauan ennen kuin oli olemassa harrastajien verkkoverkostoja.

Kombuchan muunnelmat ovat osa käymisen jännitystä. Ainesosat ovat eläviä, mikä tekee täydellisestä koostumuksesta mahdotonta. Sen maut ja aromit muuttuvat hieman tai joskus dramaattisesti joka päivä prosessin aikana. En voi liikaa korostaa jatkuvan maistamisen merkitystä, Williams sanoo. Se on ehkä tärkein asia, jonka fermentori voi tehdä. Hän korostaa myös puhtautta. Zitti toistaa tätä ja lisää, että pullot ovat räjähtäneet hänen päälleen aiemmin, jos niitä ei ole pidetty puhtaana.

Kun olet saanut perusasiat, Kombucha on upea yhteistyö elävän organismin kanssa, Williams sanoo. Se on joustava ja voidaan opettaa sulattamaan useimpia sokereita muutaman sukupolven aikana. Tutustu tähän näkökohtaan: hedelmä- ja vihannesmehut, mallasjyvät, mehutetut maissinvarret. Työnsin jopa yhden scobyn sulattamaan laktoosia kulinaarista käyttöä varten. Kaikki on mahdollista.

Mutta ole tarkka fermentaatiossasi. Jos jokin haisee/maistuu kuolemalta, kiitos älä juo sitä, Williams sanoo. Aloita alusta ja yritä uudelleen.