Käytätpä sitten kiinteitä aineita tai suolavettä, sovellukset näyttävät olevan loputtomat.

Hacienda, joka on valmistettu laktofermentoiduista porkkanoista, valuu mehupuristimessa, Lontoon Kwãntissa. Kuva:

Kvantti

Baarimikot ympäri maailmaa käyttävät käymistä ainutlaatuisena tapana ilmaista ainesosan makua cocktailissa, ei pelkästään säilöntämenetelmänä. Erityisesti laktofermentaatio voi muuttaa aikoinaan makean persikan kermaiseksi umami-pohjaiseksi ainesosaksi, joka haastaa sen, mitä ihmiset ymmärsivät tuon ruoan olevan, ja luo ikimuistoisen juomakokemuksen. Innovatiivisille baarimikoille, jotka nauttivat uusien hapon lähteiden ja ainutlaatuisten makujen kokeilemisesta, laktofermentaatio toimii molemmilla rintamilla.

Mikä on laktofermentaatio?

Käyminen voidaan määritellä orgaanisen aineen kemialliseksi hajoamiseksi ja muuntamiseksi mikro-organismien ja muiden mikrobiologisten tekijöiden, kuten hiivan, bakteerien ja entsyymien vaikutuksesta hapoksi, kaasuksi tai alkoholiksi. Laktofermentaatiossa käytetään erityisesti maitohappoa tuottavia bakteereja (LAB), pääasiassa lactobacillus-suvusta, hajottamaan ruoassa olevat sokerit muodostaen maitohappoa, hiilidioksidia ja joskus alkoholia.

Se on myös yksi vähiten monimutkaisimmista käymistyypeistä: Tarvitset vain suolaa, sokeria (yleensä vihanneksen tai hedelmän muodossa) ja anaerobista ympäristöä (eli Mason-purkin tai tyhjiösuljetun muovipussin). Suola estää ei-toivottujen huonojen bakteerien lisääntymisen käymisen aikana ja varmistaa, että terve LAB voi tehdä työnsä kunnolla luodakseen monimutkaisen happaman ainesosan.

Se on ehkä vanhin elintarvikkeiden säilöntämenetelmä, mutta baarimikot hyödyntävät nyt tätä menetelmää luodakseen räätälöityjä ainesosia rajoja rikkoviin cocktaileihinsa.

Kuinka laktofermentoida

Prosessi on melko yksinkertainen, kertoo baaripäällikkö Natasha Mesa Deadshot Portlandissa, Oregonissa. Punnitse ainesosa, lisää [vähintään] 2 painoprosenttia suolaa [käytettävästä ruoasta] ja odota. Kuinka monta päivää [käyminen kestää] riippuu siitä, kuinka hapan haluat lopputuotteen olevan.

Haluat käyttää jodioimatonta suolaa ja säilyttää sen suljetussa astiassa, mieluiten tyhjiösuljetussa pussissa. Älä unohda aloittaa puhtaista aineksista, mutta älä liian puhtaista. Valitse luomuainesosia mahdollisuuksien mukaan ja vältä liian perusteellista pesua varmistaaksesi, että sinulla on terve villi LAB-kanta, Mesa sanoo. Eli poista näkyvä lika varovasti huuhtelemalla – älä hankaa.

Asianmukaisten turvatoimien noudattaminen on ratkaisevan tärkeää, koska haluat pitää huonot bakteerit poissa LAB:n suorittaessa työtään. Siellä suola tulee mukaan. Mesa korostaa tarvetta suolata riittävästi vähintään 2 % ainesosan painosta. LAB ei vaadi suolaa kukoistaakseen, mutta ne sietävät sen, eli voimme käyttää laktofermentin suolapitoisuutta lisävakuutuksena ei-toivottuja ulkopuolisia vastaan, hän sanoo.

Haluat myös pitää silmällä happamuutta. Hanki itsellesi pH-liuskoja. Ne ovat riittävän tarkkoja, jotta tiedät, onko käsissäsi turvallisia käymiä, sanoo baaripäällikkö Derek Stilmann. Sylvester Miamissa ja fermentoitujen juomien startup-yrityksen perustaja Kulttuurista kulttuuriin . Alle 4,4 pH:ta pidetään turvallisena, mikä tarkoittaa, että se on tarpeeksi hapan, jotta pahat bakteerit eivät voi lisääntyä.

Tämä kaikki on tärkeää, koska et todennäköisesti säilytä fermentointiasi jääkaapissa. Useimmat fermentit tekevät parhaansa ja tehokkaimman työnsä huoneenlämmössä, Mesa sanoo. Sinä voi käy jääkaapissa, mutta se kestää paljon kauemmin.

Maistelun aikana on tärkeää tietää, milloin käyminen on valmis. Jos mahdollista, yritä maistaa fermentointiasi joka päivä, Mesa sanoo. Jos käytät tyhjiösuljettua pussia, kun menet röyhtäilemään pussia, maista tuotetta ennen sen sulkemista uudelleen. Ylikäyminen johtaa siihen, että tuotteen maku huuhtoutuu pois terävän happamuuden meren alla.

Ja lopuksi, jos nesteen pinnalle ja hedelmien reunojen ympärille muodostuu ohutta valkoista ainetta, kun se fermentoidaan purkissa, lusikkaa se pois. Tämä tunnetaan kahm-hiivana. Se on vaaratonta, mutta voi lisätä sivumakua, jos se jakautuu seokseen, Mesa sanoo.

Laktofermentoitujen ainesosien käyttäminen cocktaileissa

Laktofermentoituja ainesosia voidaan käyttää cocktaileissa monella tapaa. Vaikka kaksi päävaihtoehtoa ovat suolaveden tai fermentoidun ruoan käyttö, yritteliäs baarimikot lisäävät omat käänteensä, kuten juoksevat kiinteän ainesosan mehupuristimen läpi tai muuttavat suolavedestä sorbettia. Riippumatta siitä, miten käytät ainesosia, on tärkeää pitää mielessä, että tämä fermentaatio lisää happoa cocktailiin, joka on tasapainotettava makealla komponentilla.

Fermentti

Laktofermentoitua ruokaa voidaan käyttää cocktaileissa useilla tavoilla. Mutta muista, että ainesosan sokerit on muunnettu maitohapoksi, joten sitä tulee käyttää kuten happoa makeutusaineen sijaan.

Stilmann kertoo käyttävänsä fermentoituja tomaatteja Bloody Mary -sekoituksessa lisätäkseen suolaisia ​​vivahteita ja maun syvyyttä. Hän pilkkoo tomaatit kevyesti ja lisää 2 % niiden painosta suolaa, sekoittaa sen pussiin ja imuroi. Minun peukalosääntöni, kun ne ovat valmiita, on, kun pussi laajenee kuin ilmapallo, avaa ja sulje se uudelleen, hän sanoo. Kun se laajenee jälleen, ne ovat valmiita.

Eric Lorincz, omistaja Kvantti Lontoossa käyttää laktofermentoitua violettia porkkanaa Hacienda-cocktailissaan, joka on Margaritan kohonnut riffi, joka sisältää myös Patrón-hopeatequilaa, Cocchi Rosa aperitivoa, fino sherryä, mezcalia, agavenektaria ja vastapuristettua limetin mehua. Hän juoksee lakto-fermentoidut porkkanat mehupuristimen läpi, jolloin syntyy eloisa, suolainen mehu, jonka suutuntuma on kevyt ja hapokkuus lähes etikkaa muistuttava. Tämä on näppärä ja odottamaton tapa käyttää tekniikkaa cocktaileissa.

Suolavesi

Suolavesi sisältää usein fermentoidun ainesosan makua, mutta se on suolaista ja hieman haikeampaa kuin hedelmän tai vihanneksen raakamuoto. Neste on kermainen maitohapon ansiosta, joka lisää happamuuden lisäksi täyteläisyyttä ja rakennetta.

Tunnetulla Connaught Baari , lakto-fermentoidun melonin suolavesi yhdistyy Rémy Martin XO -konjakin, vihreän Chartreusen ja London Essencen vaaleanpunaisen pomelon tonic-veden kanssa. Flintti cocktail baarin nykyisellä ruokalistalla.