Kuinka baari meni oikein

2022 | > Baarin Takana

Nöyryys on ensimmäinen sana, joka tulee mieleen, kun ajattelet Kenta Gotoa. Se on mainetta, jota hän on viljellyt baarin molemmin puolin, ensin seitsemän vuoden aikana Audrey Saundersin kiitetyssä Pegu Clubissa ja vielä tänään hänen ensimmäisessä sooloprojektissaan, nimeltään Bar Goto.

Alalla, jota hallitsevat vahvat ja itsevarmat, ellei jopa ylimieliset persoonallisuudet, Goton rauhallinen mutta itsevarma käytös tarjoaa virkistävän hengähdystauon. Tuttavalta napauta napauta kahdesta astiasta ennen kuin ravistellaan tarjottua pahaa hymyä, kun hän kelluttaa lopputuotetta baarin yli, Goton baarimikon hillitty tarkkuus ja armo melkein uskovat lukemattomia kunnianosoituksia ja tunnustuksia, jotka on annettu hänelle vuosien varrella - piirteet, jotka tekevät miellyttävämpi.



Kenta Goto. Emanuel hahn



Vaikka hän oli asettanut aikaa Jean-Georges Vongerichtenin luo Perry S. t ja sakepalkki Desibeli , tietysti Pegu Clubilla Sandersin johdolla, että Goto oppi kieltoajan klassikkojen kaanonin ja kehitti allekirjoitustyylinsä imeä ne japanilaisen kasvatuksensa kuiskauksiin - motiivi, joka oli olennainen osa Bar Goton menestystä. Otetaan esimerkiksi nyt ikoniksi tuleva Sakura Martini, joka lisää giniä junmai-saken ja maraschino-liköörin kanssa ja vaihtaa oliivikoristeen suolatulle kirsikankukkaalle; tai Umami Mary, a (arvasit sen) Vodka ja tomaattimehu riffi, jota on vahvistettu misolla, shiitakeella ja clamatolla.

Mutta milloin New Yorkin parhaiden, tärkeimpien baarien pääbaarimestarina ollessasi otat syöksyn mennäksesi yksin? Gotolle tuo hetki tuli noin neljä vuotta, kun hänen kollegansa Del Pedro haarautui avaamaan oman baarin, Tooker Alley . Vuoteen 2013 mennessä Goto oli itse kylvänyt soolokonseptin siemenet, mikä on kaksivaiheisen prosessin ensimmäinen askel hänen liiketoimintasuunnitelmansa viimeistelystä Bar Goton avajaisiin kesällä 2015.



huone , makea punainen papukeitto ja mochijäätelö Kenta Goto 'id =' mntl-sc-block-image_1-0-9 '/>

Rum Oshiruko, valmistettu tummalla rommilla, makealla punaisella papukeitolla ja puolella mochi-jäätelöä Kenta Goto. Dan Q. Dao

Siitä lähtien, hieman yli vuoden kuluttua, baari on jo nimetty viiden parhaan baarin joukkoon Nauti ateriastasi , yksi parhaista cocktailbaareista NYC: ssä Grub Street ja paras uusi cocktailbaari 2016 Aikalisä Baaripalkinnot . (Täysi paljastus: Olin viimeksi mainitun tuomaristossa.) Kun Goto kysyi, miltä hänestä tuntuu, hän erottaa baarin muista, se viittaa kolmeen tekijään: luonnollisesti joukkueeseensa, jota hän ylistää yksityiskohtiin ja paljon tekemiseen pienet asiat oikein; lyhyt ja yksinkertainen valikko, jonka avulla painotetaan laadunvalvontaa ja lopuksi positiivinen ja mieleenpainuva asiakaskokemus.

Vaikka ytimekäs, Goto aliarvioi jonkin verran 13 juoman menunsa, joka käyttää taidokkaasti useita perinteisiä japanilaisia ​​makuja ja ainesosia, kuten Calpico , yuzu säilyttää ja miso klassisesti suuntautuneissa valmisteissa. Goto-ystävän valvoma ruokalista Boheemi keittiömestari Kiyo Shinoki, on yhtä ytimekäs, napauten japanilaisia ​​izakaya-tyylisiä baarivälipaloja aina japanilaisen suolaisen pannukakun, okinomi-yakin, erinomaisista itä-länsimaista-esityksistä miso-slicked-siipiin ja parhaan selleri (kyllä, selleri) Tulen koskaan maistamaan elämässäsi. Äidilläni oli ravintola Japanissa, jossa hän valmisti okonomi-yakia, Goto kertoo. Minulla on paljon muistoja tästä, ja tiesin, että halusin tehdä okonomi-yakiä myös baarissani. Lisäksi asiakkaat yleensä pysyvät kauemmin, jos he voivat syödä juomisen aikana.



Ume Fizz, valmistettu luumujäljellä, Mirabellen keltaisella aprikoosin eau-de-viellä ja kerma-soodalla. Dan Q. Dao

Onneksi hänen hämärästi valaistu cocktail-saunansa on paikka, jossa olisit mukava yöpyä tuntikausia. Tämä allekirjoitettu Bar Goto -kokemus, jonka kehystää löyhästi japanilainen epäitsekkään vieraanvaraisuuden taide, omotenashi, jonka Goto oppi myös varhaisessa iässä äitinsä Tokiossa, on auttanut häntä vaalimaan uskollisia seuraajia New Yorkin cocktail cognoscentin joukossa.

Hän muistaa yhden erityisen parin, vakituiset hänen Pegu Clubilla, joka pysähtyi Bar Gotossa juomaan. Ensinnäkin poikaystävä tuli yksin kertomaan minulle, että hän aikoi ehdottaa, sanoo Goto. Kun pari ilmestyi yhdessä, poikaystävä liukasi minulle renkaan. Ja kun he tilasivat, toin hänelle cocktailin, johon rengas oli sidottu. Se oli menestys ja melko viileä yö.

ruis , luumubändi ja makea vermutti 'id =' mntl-sc-block-image_1-0-19 '/>

New Jack City, valmistettu applejackilla, ruisilla, luumubändillä ja makealla vermutilla. Dan Q. Dao

Palvelun lisäksi Goto otti myös käytännönläheisen lähestymistavan baarin esteettiseen muotoiluun, jonka hänen on tarkoitus herättää vanha Japan-Meet-Lower East Side -tuntuma. Liikkeellepanevana voimana Goto jakoi arkkitehdille kuvia perinteisistä japanilaisista taloista inspiraation saamiseksi ja jätti tilaa kouralliselle henkilökohtaiselle kosketukselle, kuten isoäitinsä 100-vuotiaan kultaisen kimonon, joka on levitetty ruokailutilan takaseinää pitkin. . Baarin käytännön suunnittelu oli myös ratkaiseva, kertoo Goto, joka piirsi omat mittauksensa takapalkin alueelle tehokkuutta ja liikkuvuutta ajatellen.

On melkein vaikeaa kuvitella, että aina valmiita baarimestareita ravistellaan millään tavalla, mutta Goton omien tietojen mukaan baarin menestys ei ollut ilman haasteita. Suurin? Työn ja henkilökohtaisen elämän ja perheeni tasapainottamiseksi hän sanoo. Hyvin pian isä yrittää olla poissa tarpeeksi aikaisin, jotta hänellä olisi aikaa kotona vaimonsa Sarahin kanssa, jolla on perinteisempi työaika.

Yuzuâ Calpico Fizz, valmistettu ginistä, yuzu-säilykkeistä, Calpico Lemonista ja kerma-soodasta.

Mitä tulee neuvoihin, joita hän antaisi muille baarimiehille, jotka haluavat yrittää yrittäjyyttä, Goto ehdottaa kärsivällisyyttä: Älä kiirehdi mihinkään. Jotkut mahdollisuudet voivat näkyä täällä ja siellä, mutta tarvitset vain yhden - juuri sinulle sopivan. Ensimmäisellä tilaisuudella on helppo hypätä, mutta se ei ehkä ole sinulle parhaiten sopiva sopimus.

Kun Bar Goto on vakaassa, ellei mukavassa asennossa, Goto sanoo, että uusi projekti saattaa olla käynnissä (tietysti vauvan Goton jälkeen). Kentan tunteminen voi kestää jonkin aikaa, ennen kuin se tapahtuu - oikean mahdollisuuden ja kaiken sen odottamisen hengessä.

Esittelyvideo Lue lisää