Kun Yhdysvallat jatkaa siirtymistä kohti yritysten avaamista, baarien omistajat rannikosta rannikkoon joutuvat kamppailemaan kysymyksen kanssa, miten edetä. Kuinka baarista voi tulla taloudellisesti kannattava, kun sosiaalinen etäisyys rajoittaa sitä? Mistä voi tulla helpotusta, ohjausta ja jopa parasta ja uusinta tietoa? Millaisia ​​järjestelmällisiä muutoksia tarvitaan baarien selviytymiseen ja myös teollisuuden ja sen työntekijöiden menestymiseen?

'Emme tiedä, milloin voimme palata perusajatukseen siitä, mitä ravintolat, baarit, hotellit ja vieraanvaraisuus edustavat meille', sanoo Maxwell Britten, toimitusjohtaja Django Roxy-hotellissa New Yorkissa. '' Se on liikkuva kohde, mutta oikeastaan ​​se tulee esiin, kuinka voimme toimia samalla kun taataan kansanterveys ja turvallisuus pandemian jälkeisessä maailmassa. ''

Kontaktittomat maksuratkaisut ja kertakäyttöiset tai digitaaliset valikot vain naarmuttavat sitä, mitä tarvitaan eteenpäin siirtymiseen. 'On niin paljon sanottavaa siitä, mitä pitäisi muuttaa, mitä pitäisi romuttaa ja mitä teemme' uudessa todellisuudessa ', että se on hieman ylivoimainen, sanoo Derek Brown, omistaja Columbia-huone Washington, DC: ssä, ja kirjoittanut väkevät alkoholijuomat, sokeri, vesi, katkerat: kuinka cocktail valloitti maailman.

He ja muut baarien omistajat ja johtajat jakoivat joitain suurimmista ongelmistaan, huolenaiheistaan ​​ja ideoistaan.

Työntekijöiden hoito

Pandemian tuho toi esiin joitain suurempia asioita koko hotellialalla, mukaan lukien sen työntekijöiden terveys ja hyvinvointi. '' Ensisijainen tavoitteemme, käsi kädessä selviytymisen rinnalla, on varmistaa, että kuljetamme henkilökuntamme mukanamme '', kertoo Julia Momose, kumppani ja Kumiko Chicagossa. 'Uskon, että seuraava vaihe uudistaa mallia kokonaan, alkaen oikeudenmukaisista palkoista kaikille.'

Luvut vaihtelevat valtioittain, mutta nykyisillä työttömyysetuuksilla monet entiset vieraanvaraisuuden työntekijät ansaitsevat enemmän rahaa ollessaan työttöminä kuin tekivät työskennellessään entisessä työssään - ja sietämättä ruuhkaisen työpaikan terveysriskejä. 'Luulen, että kallistetun mallin on mentävä ulos ikkunasta', sanoo Momose. 'Ensinnäkin on varmistettava, että palkkaamme henkilöstömme, että he ansaitsevat tarpeeksi turvautumatta vihjeisiin, ja että - ja tämä on outoa sanoa - voimme kilpailla heidän tekemänsä työttömyyden kanssa juuri nyt.'

Jamie Boudreau, omistaja Canon Seattlessa, ei voi tarjota kustannustehokasta sairausvakuutusta työntekijöilleen, joten hän maksaa sen sijaan elinkelpoisen palkan, jonka avulla he voivat ostaa omia. Astianpesukoneet alkavat esimerkiksi 22 dollaria tunnissa. 'Toivottavasti useampi omistaja huolehtii henkilöstöstä tavoilla, joita heillä ei ole aikaisemmin', hän sanoo.

Omistajien on tietysti oltava varaa tehdä niin. Brown uskoo nykyisen hinnoittelurakenteen olennaisesti muodostuvan asiakkaiden, omistajien ja työntekijöiden välinen valtataistelu. 'Baarien ja ravintoloiden on lopetettava asiakaskokemusten tukeminen henkilöstön ja hyvinvoinnin kustannuksella', hän sanoo. 'Älä nyt ymmärrä minua väärin, palvelu on sisäänrakennettu DNA: han, ja teemme jatkossakin ehdottomasti parhaamme odotusten täyttämiseksi ja ylittämiseksi. Mutta käänteinen asia on, että sinun on maksettava siitä. ' Asiakkaat saattavat kokea 16 dollarin cocktailin olevan jo liian kallista. Pian sama juoma saattaa joutua maksamaan 20 dollaria.

Brown uskoo, että toinen eriarvoisuus esiintyy eri joukkueiden välisissä eroissa yhden laitoksen sisällä. 'Kokit työskentelevät yhtä kovasti kuin palvelimet, jotka työskentelevät yhtä kovasti kuin baarimikot, jotka työskentelevät yhtä kovasti kuin barbaksit, jotka työskentelevät yhtä kovasti kuin astianpesukoneet', hän sanoo. 'Se ei tarkoita, että tasoittaisimme kaikkien kurssia. Se tarkoittaa vain säätöä. Se tarkoittaa myös sitä, että palvelumaksut saatetaan joutua sisällyttämään tarkastuksiin ja lopettamaan kaatuminen.

Yhtä tärkeää on tarjota turvallinen työympäristö työntekijöille ja varmistaa, että he tuntevat olonsa mukavaksi palata työhön. Universaalia ratkaisua ei ole, vaikka toimenpiteisiin voi sisältyä työntekijöiden lämpötilatarkistuksia ja / tai testauksia, naamioiden ja muiden henkilönsuojainten tarjoamista, asianmukaista sosiaalista etäisyyttä, käsinpesuprotokollia ja muuta.

Taloudellinen helpotus

Ehdotuksia PPP: n ja vastaavien ohjelmien parantamiseksi on tehty, mutta ne eivät yleensä ole riittäviä. Laajempia toimenpiteitä tarvitaan baarien selviytymisen varmistamiseksi.

Britten työskentelee parhaillaan JANO (The Hospitality Industry Re-Imagined Security Trust) New Yorkin osavaltion järjestäjänä, jonka tavoitteena on muuttaa ja parantaa valtion laskuja koskevaa lainsäädäntöä siitä, miten katastrofiavun vakuutus määritellään ja jaetaan. 'Kansallisesti vakuutusyhtiöt pitävät yli 860 miljardin dollarin varantoja', hän sanoo. 'Arviomme mukaan puolet siitä kestää, jotta voimme pistää pienyrityksillemme tarvittavan rahoituksen, jotta voimme auttaa meitä kaikkia selviytymään tuotosta. Tällä hetkellä harvat yritykset pääsevät käyttämään katastrofiavun rahastoja, jotka sisältyvät toiminnan keskeytymisvakuutuksiin, ja olemme hätätilassa. '

Välittömästi monet baarien omistajat uskovat alennetun vuokran olevan tarpeen. 'Todellakin ainoa tapa selviytyä tästä on, jos pystyn sopimaan vuokranantajani kanssa', Boudreau sanoo. Jos Washingtonin osavaltio kumoaa cocktail- ja väkevien alkoholijuomien myynti elokuussa odotetusti Canonin ainoa tulonlähde katkaistaan. Siinä tapauksessa olemme valmiita, hän sanoo.

Baarien ollessa pakotettu toimimaan alennetulla kapasiteetilla, vuokrasäätöjä on tehtävä vastaamaan tilan alentunutta arvoa. '' Jos emme voi jatkaa merkittävien prosenttiosuuksien rahoittamista tilastamme sosiaalisen etäisyyden ja kapasiteettirajoitusten takia, kuinka voimme neuvotella melko uudelleen kaupalliset vuokrasopimukset vastaamaan todella erilaista todellisuutta siitä, miten olemassa olevia tiloja voidaan arvostaa? '' kysyy Joaquín Simó, kumppani Kaatamalla nauhoja New Yorkissa.

Tiedot ja ohjeet

Yritysten omistajat jäävät säännöllisesti pimeään uusien käytäntöjen yksityiskohdista ja ajoituksesta, ja heidät on sekoitettu. Tarvitaan tietoa ja selkeyttä ja epäonnistumista välittää sitä heille.

'' Se on ollut yli kaksi kuukautta siitä, kun meidät suljettiin. Tarvitsemme vastauksia, tarvitsemme tietoa, tarvitsemme avoimuutta '', Simó sanoo. '' Olemme valtava työpaikkojen, verotulojen ja naapuruusluonteen luoja. Ansaitsemme tulla kuulluiksi, ja ansaitsemme, että meille kerrotaan, mitä tarvitaan, jotta voimme selviytyä joustavina ja luovina pienyrittäjinä. Anna meille käytännöllistä tietoa, jotta voimme tehdä tietoon perustuvia päätöksiä siitä, miten edetä parhaiten liiketoimintamme aikarajalla. ''

Useimmat ihmiset ymmärtävät, että tämä on sujuva ja kehittyvä tilanne ja tulee olemaan jatkossakin. Viime hetken säännösten ja korvausten päällekkäisyys jättää heidät kuitenkin halvaantuneiksi eikä pysty toimimaan tai koordinoimaan elinkelpoista strategiaa.

'Jos liittohallituksella olisi koskaan hyvä aika esittää suunnitelma, niin se olisi', sanoo Bill Stephens, kumppani Hei muukalainen Oaklandissa Kaliforniassa vaimonsa Summer-Jane Bellin kanssa. 'Se on jokainen ihminen itse. Tuloksena on hajautettu ratkaisu pandemiaan. Mahdollisuus yhtenäiseen ja koordinoituun toimintaan, joka mahdollistaa paljon nopeamman toipumisen, näyttää olevan jo pitkään tuhlattu. '

Viestintä asiakkaiden kanssa

Molly Wellmann, baarimikko-omistaja Japp Cincinnatissa, uskoo, että menestys tällä muutetulla maisemalla riippuu myös yhteydenpidosta asiakkaiden kanssa: muistutusten lähettäminen ihmisille siitä, miten heidän on muistettava, ettei ole opasta vuosisadan vanhojen käytäntöjen muuttamiseen baarissa käymiselle. ravintola. Yhtä tärkeä asia on hänen mukaansa se, että asiakkaat ilmoittavat huolenaiheista omistajalle tai esimiehelle, jotta ne voidaan ratkaista pikemminkin kuin yksinkertaisesti lähettämällä sosiaaliseen mediaan.

Andrew Auwerda, perustaja ja toimitusjohtaja Philadelphian tislaus , korostaa myös viestinnän merkitystä. 'Varmistamme, että kaikki viestintäkanavamme toimivat mahdollisimman saumattomasti ja tehokkaasti', hän sanoo. 'Se tarkoittaa synkronoimista verkkoläsnäolomme, digitaalisen viestinnän, sosiaalisen median, ostoskorin, sähköpostilistojen, valikoiden ja verkkomainonnan kanssa saman selkeän viestin edistämiseksi.'

Ainutlaatuiset mukautukset uusiin olosuhteisiin

'Steve Schneider alkaen Vain työntekijät sanoi: 'Yksi asia, jonka opin baarin omistamisesta, on se, että kaikki baarit ovat erilaisia' ', Stephens sanoo. Kukin on yksilöllisesti oma ja sen määrittelevät persoonallisuudet, arkkitehtuuri, pelaavat hallintoelimet sekä historia ja olosuhteet. Näinä aikoina jokaisen baarin ja ravintolan omaleimaisuus työnnetään pinnalle. Aiemmin ominaisuus on nyt vika. Aikaisempi jälkimaininta on nyt ensisijainen liiketoimintamalli. ''

Viime kädessä, vaikka kaikkien on sopeuduttava, kaikki baarit eivät kykene sopeutumaan samalla tavalla. 'Hello Strangerissa muutimme suurten volyymien käsityö-cocktail-tanssiklubista hyvin erikoistuneeseen pullokauppaan', sanoo Stephens. 'Seuraavien viikkojen aikana siirrymme jälleen ravintolamalliin.'

Philadelphia Distilling ei ole vain toimiva tislaamo, se on myös täyden palvelun baari ja tapahtumapaikka. Auwerda odottaa voimakkaasti mainostavansa suurta ulkoterassiaan tislaamon maisteluhuoneen ulkopuolella, koska tutkimukset osoittavat, että ulkotilat ovat turvallisempia ympäristöjä, samoin kuin tilava neljännen kerroksen tapahtumistila, jossa on pienet vähimmäiskulut, mikä sopii pienille ryhmille harjoittelemaan etäisyyttä.

Sillä välin Boudreau ei voi ennakoida baarinsa avaamista sellaisenaan, ennen kuin rokote tai elinkelpoinen hoito on saatavilla, Canonin koon ja Washingtonin osavaltion vähintään elokuun loppuun soveltaman kuuden jalan etäisyyden vuoksi. Canon on sen sijaan kääntynyt noutopöydän cocktaileihin ja kauppaan, ja Boudreau aikoo seuraavaksi tarjota cocktailtunteja ja illallisen kolmelle neljän hengen ryhmälle kerrallaan, koska 48 hengen huoneen kapasiteetti on vähentynyt vain 12 hengelle.

Wellmann tajuaa, että Jappin istumapalkin pitäminen auki ei ole vaihtoehto, koska vieraat todennäköisesti klusteroituvat yhteen, jolloin hänelle jää enintään kahdeksan pöytää ja 24 paikkaa. Pöytien nopea kääntäminen on nyt välttämätöntä. 'Minun täytyy saada ihmiset sisään, saada heidät viettämään tunti tai puolitoista, sitten jotenkin kohteliaasti saada heidät helvettiin', Wellmann sanoo nauraen. Hän aikoo tarjota asiakkaille cocktaileja varatun ajankohdan lopussa, jotta he voivat jatkaa baarin juomien nauttimista lähdön jälkeen.

Wellmann aikoo myös ottaa käyttöön vain varauksia koskevan käytännön ensimmäistä kertaa. Hänen mukaansa on välttämätöntä, jotta pöydät voidaan kääntää tehokkaasti pienikapasiteettisessa ympäristössä ja että asiakkaat sitoutuvat olemaan osa ratkaisua. 'Kun otan varauksia, aion saada kaikki suostumaan tiettyihin asioihin, Wellmann sanoo. Vieraiden on käytettävä naamioita, kunnes he istuvat ja pysyvät istuimillaan, paitsi käymällä vessassa. Sääntöjä on, hän sanoo. Kyse on ihmisten kouluttamisesta, että tämä on uusi tapa mennä ulos. '

Syy optimismiin

On syytä huoleen, mutta on myös tilaa toivolle. 'Yksi asia, joka ei muutu: Ihmiset vaativat vuorovaikutusta', sanoo Stephens. 'Me lakkaamme olemasta ilman sitä. Ja niin löydämme tapoja palata. Mallit voivat muuttua ja niiden pitäisi muuttua. Ravintolat ja baarit ovat eläneet liian ohuilla marginaaleilla liian kauan.

Ja kun baariteollisuus palaa tosissaan, sen omistajien on luotava parempi työntekijöiden elämänlaatu. 'Meidän on oltava terveempiä - taloudellisesti, henkisesti, fyysisesti', Brown sanoo. 'Omistajina meillä on vastuu kaikesta katon alla olevasta sielusta, emmekä aseta moraalisia normeja vaan ammattitaitoisen työpaikkamme ja tee siitä turvallinen kaikille.'